Емблема на кулинарния лукс, ортодоксията повелява, че сърната от есетра се взема сама. Фалшив. Петима готвачи се противопоставят на догмата и ги смесват с цвекло, къри, чуро. Слагат ги дори на скара.

петима

A черен деликатес за която казват, че се нарича хайвер и се прави от рибни яйца. "Ето как един от най-ценените продукти в световната гастрономия вече беше споменат в„ Дон Кихот ". През 19 век френският готвач Антонин Кареме той пише: „С иглата от есетра руснаците приготвят хайвер, на който са големи любовници; изпращат го в малки бъчви до Руската империя, Германия и Италия; но това рагу от рибена сърна не пасва на небцето на французите“ . Той обаче завладя европейците, включително галите, когато руските саги, бягащи от страната им, го откараха на други места. Така той се превърна в символ на кулинарния лукс.

Не всичко е хайвер

Хайвер от Риофрио, Андалуската компания, основана през 1963 г. и която след промяна в акционерното участие отново е в ръцете на Испания с компанията Riofrío 1963, я определя като „сърна от есетра, приготвена за консумация от човека“. Този испански хайвер, с екологичен етикет и абсолютна проследимост, идва от есетри, родени и отгледани в Сиера де Лоха (Граната). The Каспийско море добавя 25 сорта от есетра (включително белуга) и най-известният продукт е руски и ирански. Не приемайте имитации, тъй като другите сърни идват от други риби или ракообразни, но не и от есетра, застрашен вид, отглеждан в плен. Те не могат да се считат за хайвер. И още по-малко са заместителите, направени като копия (като преопакован китайски хайвер, продаван като белуга).

Хайверът е внимателно извлечена сърна на живи женски след размножаване от 18 години. Те се измиват, поставят в саламура, отцеждат се и се опаковат в метални кутии в повече или по-дълъг процес на зреене. Класифицира се според цвета: "000", който е по-лек хайвер (императорски или кралски), "00" в средата и "0" в Тъмно. Цената му варира в зависимост от марката и произхода; може да се изчисли между 2000 и повече от 3000 евро килограм.

Въпреки че много гастрономи твърдят, че най-добрият начин да му се насладите е да го ядете сами (директно на ръка или в перлена лъжица), някои готвачи се насърчават да готвят този мазен и физиологичен разтвор (солта е задължителен консервант, но трябва да се избягва в излишък, за да се гарантира хайвер възможно най-естествен). От Caviar de Riofrío те предлагат рецепта за Хосе Андрес: пържени яйца с хайвер. Педро Санчес, на Бага (звезда в Хаен), е пристрастен към хайвер, чрез ястия като пържен кравешки ханш с хайвер. Препечен хляб с масло и хайвер е хит на Рафа Зафра в Естимар (Барселона и Мадрид). Aitor Zabala, който носеше две звезди в Somni (10-местен бар в Лос Анджелис, затворен през август поради кризата в Covid), брои творения като хайвер, карфиол, костен мозък и пилешка туршия.

Това са само няколко идеи за отговор на този въпрос: тогава, Приготвен ли е хайвер? Помолихме петима готвачи да демонстрират, че тези сърни могат да се комбинират с неподозирани продукти и/или да готвят. Яйце, кисело мляко, печено докосване и дори чуро (картофи, но чуро) са опции. „Това е луксозен продукт, който не може да бъде пропуснат на тържество“, казва Рамон Фрейкса, каталунски готвач със седалище в Мадрид, където той управлява биестреладо в хотел Único (отворен отново на 16 септември) и който през лятото отвори гастрономически посока в Още от Торент, луксозен хотел в Ампурдан. Във вашия случай тя предлага Чурос с хайвер и иберийска шунка. "Комбинираме лукса на хайвера с нещо толкова автентично като чуро и така испански с иберийска шунка. Постигнатите контрасти са интересни и забавни", казва той.

Сугестивни идеи

Ами ако пикантни, пикантни и всъщност екзотични вкусове работят? На индийски докосване подайте Дабиз Муньос хайвер на чиния, където той комбинира сърната с къри vindaloo - с текстура на "емулгиран сос, кремообразен, пикантен и леко пикантен" - и кисело мляко. Това е част от поредица от хапки, наречена „Пътуване до плажовете на Гоа“ в дегустационното меню на Забавно, само тройна звезда на Мишлен в Мадрид. "Използваме хайвер с много ниско узряване, почти без сол, доста мазен. Поставяме го във фурната тандури за 20-25 секунди без дърва; става много горещо и мазнините излизат навън. По този начин получаваме безпрецедентен вкус и текстура за хайвер, по-мазна, нестабилна и медена, с опушен допир, без дървесен или лозов дим ", аргументира се собственикът на DiverXo. А кърито vindaloo? „Смятаме, че заради този дим и тази мазнина, добавени към солеността на самия хайвер, пикантните и пикантни вкусове го закръгляват“, добавя той.

Главният готвач от Мадрид подчертава двама добри съюзници, към които се обръщат други колеги, когато третират хайвер: печено като техника и кисело мляко като гарнитура. Биттор Аргинцониз скари с ябълково дърво, хайвер, екстра, която клиентът може да добави към менюто за дегустация Етксебари, неговата пържола в бискянския град Atxondo, третият най-добър ресторант в списъка "50-те най-добри ресторанта в света". "Сложен, деликатен и устойчив вкус, с кратко третиране на скара". Скарата кара "хайверът да импрегнира аромата на жаравата, докато излагането му на топлина леко обезврежда сърната". Около 15-20 грама хайвер от иранска императорска белуга е сервирането на фина хапка с водорасли от вакаме и бадемова паста. Сервира се топло, за да се насладите на неоценени нюанси, когато се яде студено.

Обръщат се към киселото мляко като гарнитура Наслади се, където предлагат замразено цвекло с хайвер, ястие, в което меренгата на грудката служи за основа. Едуард Ксатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаняс, собственици на ресторант в Барселона (двойна звезда и девети от 50-те най-добри), те също са го превърнали в пълнеж от панчино, тесто за бриош, което, въпреки че е пържено, успява да запази структурата на есетровата сърна вътре. И в Бардал, биестреладо в Ронда, Бенито Гомес Поставете туршия като основа на супена лъжица хайвер, която се използва за бъркане на праз, което подчертава друг начин: яйцето като съюзник. Все още не е отворил отново това пространство след Covid (планът му е да се върне на 3 март 2021 г.), но има втората си случайна марка в Tragatá в град Малага.

Чурос с хайвер и иберийска шунка

RAMÓN FREIXA MADRID (Мадрид)/Ramón Freixa

Съставки. 125 g картофено пюре на прах, 125 g брашно, 230 g мляко, 30 g вода, 10 g сол, 30 g зехтин, иберийска шунка, хайвер.

Разработване. За да приготвите чурото, загрейте вода и мляко в тенджера; омесете съставките, докато получите хомогенно тесто и сложете в сладкарски плик с дюза за чурера; оформете 6 см чуро на маслена хартия и запазете във фризера. Пържат се в слънчогледово олио при 1900 С и се отцеждат. Поставете тънки филийки шунка върху чурос и поставете хайвер "quenelle" в центъра.

Хайвер, къри "виндалу" и кисело мляко

DIVERXO (Мадрид)/Dabiz Muñoz

Съставки. къри сос "vindaloo". 250 g масло, 60 g чесън, 80 g джинджифил, 150 g шалот, 2 червени люти чушки, 24 g зелен кардамон, 12 g скилидки, 8 g кимион, 10 g кориандър, 10 g черен пипер, 20 g канела, 2 g шафран, 400 g сметана, 250 g "крем крем", 50 g сок от лайм.

Разработване. Подправки за печене; задушете чесън и джинджифил с масло, шалот и люти чушки, добавете подправки, шафран и канела; сметана и "крем крем", гответе поне 15 минути; стойка 45 мин; отстранете канелата, добавете сок от лайм и смесете в робот за 5 минути; преминете добре. Поставете къри сос, печен хайвер, топки от кисело мляко, 2 капки препечено масло и няколко цветя.

Замразено цвекло с хайвер

ENJOY (Барселона)/Едуард Ксатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаняс

Съставки. 500 г цвекло, 7 г белтък на прах. 0,3 g ксантанова гума, 20 g хайвер от белуга, 10 g обикновено кисело мляко.

Разработване. Направете смути от цвекло, сварете, разпенете и прокарайте през тензух, съхранявайте в хладилника. Добавете сок от бяло цвекло към 175 г, смесете на бъркалка, добавете ксантан, смесете отново, оставете тази основа от безе в хладилника за 12 часа. Намалете 75 г сок от цвекло до получаване на 50 г сок; охладете, пипетирайте и съхранявайте в хладилника. Сглобете меренг, напълнете основата на купа с сладкарски плик (задушете го чрез прахосмукачка и замразяване); поставете вътре 2 г редукция от цвекло; сложете точка кисело мляко и завършете с 5 г лъжица хайвер на повърхността.

Бъркани яйца с маринован праз и хайвер

РЕСТОРАНТ БАРДАЛ (Ронда, Малага)/Бенито Гомес

Съставки. Праз, 10 g масло, 500 g яйчен жълтък, 280 g Шери оцет 25 години, 4 глави лук, 5 моркова, 1 глава чесън, 1 kg пилешки крилца, 2 дафинови листа, 30 g прясна мащерка, 6 g черен пипер в зърно, 500 g фино вино "Inocente", селски хляб, обикновен киселец, хайвер.

Разработване. Прахосмукайте праза с щипка сол и разтопено масло; гответе в парна фурна при 900 С 45 мин. Гответе на слаб огън 6 часа лук, моркови, чесън, олио, печени крилца, дафинов лист, черен пипер, мащерка, вода, вино и оцет; престоява една нощ и се прецежда. Жълтък Semimontar със 100 g марината, произведена в Thermomix при 600 C, скорост 5; добавете 30 г оцет и добавете сол. Покрийте праза на скара с жълтък; сложете 4 парчета пържен хляб в избистрено масло, киселец и супена лъжица хайвер.

Печен хайвер

ETXEBARRI (Atxondo, Vizcaya)/Bittor Arginzoniz

Съставки. 15 до 20 г хайвер от императорска белуга, 50 г водорасли уакаме, 1 парче ябълково дърво, 1 супена лъжица бадемова паста.

Разработване. Пригответе бадемова паста, оформете я на плочка и я оставете да изсъхне за 6 часа на цилиндър при 70 градуса. Резерв. Използва се саксия с отвори в основата, която включва две вътрешни мрежи и капак. В долната мрежа, почти докосвайки жаравата, се поставя кърпа от мокри водорасли, а в горната сърна от есетра. Поставете гювеча върху скарата, много близо до въглищата и го оставете да се запари на слаб огън за 10 минути. При нагряване водораслите изпаряват сърната, предотвратявайки изсъхването ѝ. Поставете закаления хайвер вътре в плочката.