Освен че е основата на зехтина, маслината има дълга традиция у нас и е почти икона на нашата гастрономия, но трябва да се признае, че не се оценява достатъчно като валиден продукт сам по себе си. Обикновено няма много повече път извън аперитива, когато в култури като мароканската играе много по-водеща роля.

велики

За да популяризира консумацията му и да разпространи качествата му, Interaceituna току-що представи нова кампания, базирана на нейната стойност като гастрономичен продукт, също така на висшата кухня. Диего Гереро, Пепа Муньос, Пепе Родригес, Рикар Камарена и Рамон Фрейкса са първите пет готвачи, които са преоткрили маслината, споделяйки своите авторски рецепти, някои по-достъпни от други за възпроизвеждане у дома.

Не забравяйте, че не е за първи път че от сектора се опитват да насърчават употребата и консумацията на трапезни маслини като съставка извън обикновения капак. С мотото „Практикувайте ацетунинга“ искахме да се съсредоточим върху гастрономическите възможности на плодовете на маслиновото дърво, предлагайки ръководство за приготвяне на рецепти също от ръката на велики готвачи, въпреки че нямаше прекалено много обиколка.

Сега, отново с подкрепата на Министерството на земеделието, междупрофесионалната организация на трапезните маслини анализира настоящото състояние на сектора и нуждите за бъдещето, за да го адаптира към новото време, в момент на известна загриженост относно проблемите на външната търговия получени от митата на САЩ.

Преди да продължите да разпространявате ползите от нашите маслини по целия свят, е необходимо това стойността на самия испански потребител всичките му разновидности като още един висококачествен продукт и затова иска да се довери на света на реставрацията като генератор на тенденции.

Петте споменати готвачи са новите „кръстници“ на маслината, което я прави главният герой на пет ястия от висшата кухня с конкретната визия на всеки един. Чрез хаштага #ElRetoDeLaAceituna, предлага се на петдесет готвачи от цяла Испания да вземат щафетата и предлагат свои ястия, винаги с маслината като главен герой, а не само с акомпанимент.

Голямото разнообразие от трапезни маслини, които се произвеждат у нас, умножават гастрономическите възможности на този продукт с хилядолетна традиция: Cacereña, Gordal, Manzanilla, Hojiblanca, Aloreña, Verdial, Arbequina, Mollar. С рецепти като тези, които възпроизвеждаме по-долу, валидността му се демонстрира и като луксозна съставка.

1. Черни маслини и карфиол от ходжибланка, от Диего Гереро

DSTAgE готвачът предлага малка игра, като интерпретира два добре познати елемента: lкарфиол и пралине, това тук излиза от сладкото царство, за да изтъкне черната маслина, като се възползва от нейната здравословна естествена мазнина.

Съставки

  • За пралине от черна маслина ходжибланка: 40 г черна маслина ходжибланка, 40 г какаово масло, 5 г пудра захар.
  • Направете карфиола: 1,5-2 килограма карфиол, 10 г сол, 20 г масло.
  • Други: хайвер.

Разработване

Разделете карфиола на дървета с диаметър 6 cm. Нарежете наполовина, очертавайки другата страна на всеки от тях, полагайки плоско. Поставете перфорирана тава за печене, подправете я и сложете маслото отгоре. Парете на 100 ° C за около 15 минути.

  • Пралине от черна маслина от ходжибланка

Почистете маслините, поставете ги върху тава за печене и изсушете при 80 ° C, докато се дехидратират напълно, като внимавате да не изгорят. Смелете до фин прах. Пресейте и резервирайте.

Отменете какаовото масло, като разбиете до гладкост. Смесете в кухненски робот или с миксер със зехтина на прах и пудрата захар, докато получите много фина паста. Прецедете през китайски, свържете, като биете с няколко пръчки и резервирайте.

  • Покритие

Загрейте едно от карфиоловите дървета във фурната, отгоре с пралине и разрежете наполовина, като по този начин се получават две порции за двама души. Поставете върху чинията и отгоре с хайвера.

2. Песто от маслина от манзанила с тартар от бели скариди и пъдпъдъчи яйчен жълтък, от Pepa Muñoz

Андалуският готвач искаше да бъде вдъхновен от нейната земя и маслиновата култура на региона, припомняйки вкусове и продукти от детството си. Със скаридите на Huelva като съ-звезда, маслината, превърната в песто, припомня типичния андалуски дресинг че всяка къща е направена по различен начин, а пъдпъдъчите пъпки отдават почит на андалуското слънце, под което растат маслиновите му дървета.

Съставки

  • За зъбния камък: 25 бели скариди от Huelva, екстра върджин зехтин, 1 чаена лъжичка оцет Jerez, 1 чаена лъжичка лимонов сок, fleur de sel, смлян бял пипер.
  • За пестото: 250 г маслинови маслини без костилки, 2 обелени ореха, 50 г настърган пармезан, пресен магданоз, лед.
  • Други: 4 пъдпъдъчи яйца и маслини от манзанила без кости на пръстени.

Разработване

Обелете скаридите и ги нарежете. Смесете с олиото, оцета, лимона, солта и черния пипер. Оставете да се маринова за 30 минути.

  • песто

В чашата на блендер или робот добавете маслините, орехите, пармезана и малко лед. Смесете всичко, докато получим кремообразна паста, като коригираме текстурата и вкуса, като добавим още лед или магданоз, ако е необходимо. Прехвърлете в сладкарски плик и дръжте един час в хладилника.

  • Покритие

Използвайте кръгъл или квадратен пръстен за покритие, като го поставите в центъра на плоча. Въведете зъбния камък, притискайки добре, така че да не се разпада, когато отстранявате формата. Покрийте с пестото с помощта на сладкарската торбичка.

Отделете жълтъка от белтъка на пъдпъдъче яйце и поставете жълтъка в центъра. Завършете с легло от манзанилови халки от маслини.

3. Гаспачо от гордалова маслинова, билкова и бадемова супа, от Пепе Родригес

Популярният готвач от La Mancha и журито на MasterChef измами малко, като сподели рецептата за ястие, което вече е част от актуалното дегустационно меню в ресторанта му El Bohío. Маслината се използва за направата на вид гаспачо, превърнат в маслиненовиден шоколад trompe l'oeil. Фонът на билките и присъствието на бадеми допълват смисъла на ястието, припомняйки всички аромати на полето, където растат маслиновите дървета.

Съставки

  • Масло от босилек: 100 г листа от босилек, 150 г слънчогледово олио.
  • Смути със зелен боб: 500 г зелен фасул, 1 супена лъжица бикарбонат.
  • Билкова супа: 200 g смути от зелен боб, 85 g масло от босилек, 2 g сол, 0,5 g емулгаторна паста, 0,6 g ксантан.
  • Маслена баня: 500 г какаово масло, 1 г зелен оцветител за храна.
  • Gordal маслиново гаспачо: 500 г доматена вода, 250 г подправена гордална маслина, 100 г вода, 10 г листа от босилек, 100 г обелена краставица, 5 г оцет от шери, 2 г сол.
  • Крем от маслини: 1 супена лъжица студена вода, 6 g сол, 125 g бадемова паста, 40 g студен Gelcrem.
  • Бял чесън: 250 g белени бадеми marcona, 600 g вода, 1 g чесън, 5 g оцет от шери, 50 g екстра върджин зехтин, 6 g сол, 50 g албумин.
  • Други: 1 супена лъжица пържени бадеми, нарязани на трети.

Разработване

Бланширайте босилека и го охладете във вода и лед. Изсушете и смесете с маслото. Щам.

  • Смути със зелен боб

Гответе без струнен зелен фасул в сода бикарбонат за три минути. Охладете във вода и лед. Изсушете и смесете. Преминете през цедка за кафе.

  • Билкова супа

Смесете маслото от босилек, смутито от боб, солта, емулгатора на пастата и ксантана, прецедете и вакуумирайте три пъти.

  • Маслена баня

Разтопете маслото и добавете оцветителя. Смачкайте.

  • Gordal маслиново гаспачо

Смесете всички съставки в кухненски робот или блендер и прецедете в цедката за кафе или фин порцелан. На всеки 700 g гаспачо добавете 1 g ксантан. Прахосмукайте три пъти и замразявайте в маслиновидни форми.

  • Крем от маслини

Натрошете всички съставки и прецедете.

  • Бял чесън

Смесете всички съставки в кухненски робот или блендер, смесете три пъти и прекарайте през кафе или китайска цедка.

  • Бял чесън въздух

Смелете 700 г аджобланко и 50 г албумин. Щам.

  • Покритие

Подредете основа от билкова супа, разпределете отгоре две маслинови бонбони и в средата облак въздух от айобланко. Гарнирайте с порции маслинов крем и пържени бадеми.

4. Манзанила маслини, артишок и хайвер, от Ричард Камарена

Валентинският готвач, който наскоро бе удостоен с Националната награда за гастрономия за най-добър готвач, пожела промяна на обичайната парадигма на маслината, приравнявайки я към други луксозни продукти, като артишок или хайвер, придавайки на всичко еднакво значение. Това ястие току-що е включено в дегустационното меню на ресторанта му, поднесено като салата.

Съставки

  • За киселия артишок (три буркана): 450 органични артишока с мини размер (Misiano), 1 g нарязана вода, 65 g колатура от аншоа, 50 g оцет от шери, 100 g вино от Manzanilla La Guita.
  • За дресинга от златна икура (700 г): 1 кг икра от сьомга, 0,2 г оцветител на черен прах, 2 г оцветител на прах от злато.
  • За обшивката. 3 мариновани консерви от артишок, 5 г руски хайвер, 16 г (4 единици) маслина без костилка, 11 г златен дресинг от икура, 1,5 г леден фикоид, 1 супена лъжица необработен зехтин екстра черен пипер.

Разработване

  • Мариновани консерви от артишок

Загрейте фурната до 100 ° C с пара. Поставете артишока добре разпределен и гответе за около 20 минути. След като се охлади, обелете и обърнете. Загрейте всички течни съставки до кипене.

Напълнете стъклените буркани с по 15 артишок всеки и саламура, докато прелеете. Покрийте, завъртете и няколко крана, за да отстраните въздуха. Отворете и отново напълнете със саламурата, докато прелеете и покрийте отново.

Поставете бурканите плътно затворени в голяма тенджера и покрийте с вода до горе, кипете 7 минути, извадете и оставете да се охладят с главата надолу, за да се отцедят.

  • Дресинг от златна икура

Прецедете иглата от сьомга през фина цедка. Вакуумна опаковка в торбички от 300 g. Гответе сметана от сърна за 60 минути в парна фурна при 85 ° С. Охладете в ледена вода. Винаги смесвайте с багрилото, когато е студено и проверявайте цвета.

  • Покритие

Конфигурирайте артишока в зехтин при ниска температура, докато получат медена текстура; проверявайте от време на време, за да не се повиши твърде много температурата. Преди сервиране се отцежда и се запържва в нагорещено олио до златисто кафяво.

Претеглете хайвера. Напълнете манзаниловите маслини с кремообразната сърна. В долната част на чинията поставете върха на крема и с лъжица нарисувайте сълза. Върху кремообразната подредете четирите пълнени маслини и артишока. Добавете фикоида и завършете с хайвера върху артишок, зехтин и тире пипер.

Директно към бюлетина на Паладар

5. Черна маслина Cacereña за аперитивно време (перфектна) в нейните точки, от Ramón Freixa

Freixa може да се похвали с двете си звезди на Мишлен със сложна рецепта, пълна с малки препарати, които създават набор от сдвоявания, свързани с аперитива. Замислен като часовник, чрез свързване на маслината и другите съставки с конкретно сдвояване, той се стреми да потвърди валидността на дегустацията на маслината по всяко време на деня.

Съставки

  • Първа четвърт. Черни маслини Cacereña, хляб с шунка и хайвер, червен вермут.

4 черни маслини cacereña, 20 g иберийска шунка, хранена с жълъди, 10 g хайвер, 4 препечени препечени хляба, 20 g пюре от черна маслина cacereña с масло, миметик от червени вермути.

  • Втора спалня. Черни маслини Cacereña, сферична ромеско, черна бира.

4 черни маслини Cacereña, 100 г лук, 100 г домат, 2 глави чесън, 2 чушки чоризо, 30 г препечени лешници, 30 г пържен хляб, зехтин, оцет от шери, 2 г глюкоза, 500 мл вода, 2,5 g алгинат, силен миметик от маслинови костилки.

  • Трето тримесечие. Aeituna negra cacereña, пържена риба, фина.

4 черни маслини Cacereña, 100 g микро аншоа, зехтин, 30 g майонеза, лют червен пипер, 4 minicones от obulato, миметик от фина маслинова костилка.

  • Четвърта четвърт. Cacereña черни маслини, Tomberry домат, Oloroso.

4 черни маслини cacereña, 20 g домати от червена томария, 500 ml вода, 10 g вар, 100 g сироп от босилек, миметика от костилки на маслини от вино oloroso.

  • Желатинови миметици от напитки

200 мл червен вермут, 200 мл тъмна бира, 200 мл фина, 4 листа зеленчуков желатин, маслинови костилки.

Разработване

Напълнете хляба с крема от черни маслини. Поставете филийки иберийска шунка върху хляба и подредете хайвер квенел върху шунката.

  • Втора спалня

Печете доматите, лука и чесъна във фурната. Обелете всичко. Овлажнете чушките чоризо с оцета. Запазете пулпата и оцета. В блендер емулгирайте всичко с маслото и добавете сол. Прецедете, добавете глюкозата и резервирайте.

За сферичните използвайте две лъжички за сферизиране; потопете ромеско в алгинатната баня и оставете да действа две минути. Прецедете и запазете в зехтин.

  • Трето тримесечие

Загрейте маслото до 160 ° C и запържете микро аншоа. Отцедете върху абсорбираща хартия и запазете. Смесете майонезата с горещия червен пипер и запазете студено. По време на сервиране напълнете шишарките с микро аншоа и с помощта на решетка ги затворете. Завършете, като сложите точка майонеза отгоре.

  • Четвърта четвърт

Доматите се бланшират, охлаждат се в ледена вода и се отцеждат. Загрейте една трета от всяка напитка поотделно и разтворете желатина. Добавете две трети от напитката и разбъркайте добре. Поставете желатина в матрицата за маслинови ями, охладете да стегне. Разглобете и запазете студено.

  • Покритие

Върху кръгла чиния, сякаш е часовник, подредете в четвъртинките четири черни маслини Caceres. Интерпресиране на контрастите и техните миметики, конфигуриране на дванадесетте точки, представляващи четирите маслинови двойки с аперитив и напитката.