хранителна

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.V vol.28В no.4В МадридВ Юли/АвгустВ 2013

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6520В

ОРИГИНАЛ /Други

Характеристика и хранителна стойност на занаятчийска храна: Мурцианска месна пита

Характеристика и хранителна стойност на занаятчията на храната: месният пай от Мурсия

1 Катедра по физиология. Университет в Мурсия. Мурсия. Испания
2 Катедра по технологии на агрофура. Университетът на Мигел Херндес. Ориуела. Аликанте. Испания

Ключови думи: Хранителна стойност. Занаятчийска храна. Мурсианска гастрономия. Профил на мастните киселини. Транс мастни киселини. Мурсия месна пита.

Ключови думи: Хранителна стойност. Занаятчийска храна. Гастрономия на Мурсия. Профил на мастните киселини. Транс мастни киселини. Месна пита на Мурсия.

Въведение

В регион Мурсия, както е в другите автономни области на Испания, все още определен брой храни се произвеждат по занаятчийски начин, което допринася за необикновеното гастрономическо богатство на нашата страна. Сред тези типични храни се откроява Murcian Meat Pie (PCM), който принадлежи към групата на солените сладкиши и сладкарски изделия и чието характерно тесто е бутер тестото 1 .

Проби от месни питки от Мурсия (PCM)

Калоричната стойност се изчислява от съдържанието на макроелементи, като се използват коефициентите на превръщане на хранителните вещества в енергия 4: протеини (4 kcal/g), мазнини (9 kcal/g), въглехидрати (4 kcal/g) и фибри (2 kcal/g) ), 1 kcal = 4,18 kJ.

Качеството на мазнината се определя от следните индекси:

Статистически анализ

Резултати и дискусия

Характеристика на мурцианското месо

След като трите части са сглобени, тя се пече при 200 o C в продължение на 20 минути, придобивайки характерния си златист цвят. Препоръчително е да се консумира горещо.

От общото наблюдение на тези резултати (таблица II) могат да се видят леки разлики, но статистически значими, между 6-те предприятия по отношение на хранителната стойност на PCM. Следователно проучването разкрива, че този продукт все още е храна, направена по занаятчийски начин. Вариациите в хранителния състав между предприятията биха били следствие от различния дял на съставките, използвани от всеки майстор или майстор-сладкар в състава, а не от използването на различни суровини.

Средното съдържание на влага в анализираните продукти е 40%, очакваното в печен продукт с тези характеристики, който не е подложен на никаква консервационна обработка (замразяване или охлаждане). Продуктът, както вече беше посочено, се прави ежедневно и се пуска в продажба, след като излезе от фурната, още горещ.

Както се очаква, малцинствените компоненти на PCM са минерали и фибри (съответно 1,70 ± 0,35 и 1,33 ± 0,15 g/100 g), тъй като количествено най-важната съставка е рафинираната в брашно пшеница (лишена от трици). Тези резултати са подобни на тези, описани за други храни за сладкиши и бутер тесто 12. Напротив, PCM съдържа сравнително голямо количество нишесте (28,8 g/100 g ядлива порция), сложен въглехидрат, който заедно с липсата на захароза в състава му, придава на продукта здравословни хранителни характеристики, като по този начин позволява включването му, сравнително често, при балансирана диета, за разлика от много други сладкиши и сладкиши.

Профил на мастните киселини и качеството на мазнините на Murcian Meatloaf

За да се допълни хранителната информация на PCM, са анализирани индивидуалният профил на мастните киселини, общото съдържание на наситени мастни киселини (AGS), мононенаситени (AGM) и полиненаситени (AGP) и е определено качеството на мазнините в тях посредством различни индекси, както е показано в таблица III.

По отношение на индивидуализирания профил на мастните киселини, количествено най-важните в PCM са палмитиновата (C 16: 0) и стеуриновата (C 18: 0) киселини сред AGS, олеиновата киселина (C 18: 1) сред AGM и линолова киселина (С 18: 2) сред AGP.

Съдържанието на мастни киселини в PCM, логично, зависи от неговите съставки и следователно съдържанието на общите наситени мастни киселини (SFA) се откроява (7,8 g/100 g ядлива порция; 45% от общата мазнина), за използване на свинска мас като основна мастна съставка. Тази стойност обаче ще бъде намерена в по-ниската гама от други занаятчийски и бутер тестени изделия (45-64,5%) 12 .

Смята се, че средната консумация на мастни киселини транс В средиземноморските страни, като Италия, Португалия, Гърция и Испания, той е в диапазона от 1,4-2,1 g/ден 14 и че повече от 90% от този прием идва от храни, произведени с частично хидрогенирани мазнини 15. Препоръчително е да се намали приемът на този вид мастни киселини до максимално възможното, като се имат предвид неговите последици за развитието на сърдечно-съдови заболявания, наред с други 16-18 .

Нашите резултати показват липсата на мастни киселини транс в пробите от PCM на всички предприятия, разгледани в проучването, и още веднъж посочете, че това е занаятчийска храна, направена с естествени суровини. Тази характеристика дава на PCM добавена стойност, здравословни свойства, в сравнение с индустриалните сладкиши и сладкарски изделия, които в по-голямата си част използват частично хидрогенирани мазнини, със съдържание на мастни киселини транс вариращи от 0,7 до 14% 12 .

Препратки

1. Mataix J, Larrubia M. Сладкиши, сладкиши и бисквити. I. Пекарна, сладкиши, сладкиши и сладко. В: Mataix J (изд.). Хранене и хранене на човека. Мадрид: Ергон, 2009, стр. 351-64. [Връзки]

2. Галиана И. Наредба на сладкарите. В: Мнението на Мурсия (изд.). История на гастрономията на регион Мурсия. Мурсия: Графика на Средиземноморието, 1993, стр. 165-76. [Връзки]

3. AOAC. Официални методи за анализ. В: Horwitz, W, Latimer, GW (Eds.), 2005. Current Through Revision 1. 18-то изд. Асоциация на официалните аналитични химици, Гейтерсбърг, MD, САЩ. 2006. [Връзки]

4. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Таблици за състава на храните. 15-то издание. Мадрид: Пирамидални издания, 2011. [Връзки]

5. Folch J, Lees M, Stanley GA. Прост метод за изолиране и пречистване на общите липиди от животински тъкани. J Biol Chem 1957, 226: 497-509. [Връзки]

6. Stoffel W, Chu F, Edward H. Анализ на дълговерижни мастни киселини чрез газово-течна хроматография. Микрометод за получаване на метилови естери. Anal Chem 1959, 31: 307-8. [Връзки]

8. Ulbricht TLV и Southgate DAT. Ишемична болест на сърцето: седем диетични фактора. Лансет 1991; 338: 985-92. [Връзки]

10. Mataix J, GarcáL, Maà ± as M, MartÃnez E, Llopis J. Маси за състав на храната. 4-то издание. Гранада: Университет в Гранада, 2003. [Връзки]

13. Varela G, Ortega R, Moreiras O, Carvajal A, Vega, F. Хранителна програма за олимпийските вили в Барселона 92. Хранителен отдел, COOB 92. Мадрид: Департамент по хранене, Университет Complutense в Мадрид. 1992. [Връзки]

14. Крейг-Шмид, MC. Световни консумации на транс мастни киселини. Атеросклероза Supp 2006; 7: 1-4. [Връзки]

15. Ratnayake WMN, Hollywood R, O'Grady E, Pelletier G. Мастни киселини в някои често срещани хранителни продукти в Канада. J Am Coll Nutr 1993; 12 (6): 651-60. [Връзки]

16. Mozaffarian D, Aro A, Willet WC. Ефекти върху здравето на транс-мастните киселини: Експериментални и наблюдателни доказателства. Eur J Clin Nutr 2009; 63: S5-S21. [Връзки]

17. GGіmez C, Bermejo LM, Loria V. Значение на балансираното съотношение омега 6/0mega 3 за поддържането на здравето. Хранителни препоръки. Nutr Hosp 2011; 26 (2): 323-9. [Връзки]

18. Ballesteros-VÃЎsquez MN, Valenzuela-Calvillo LS, Artalejo-Ochoa E и Robles-Sardin AE. Мастни киселини транс: анализ на ефекта от консумацията му върху човешкото здраве, регулиране на съдържанието на храни и алтернативи за тяхното намаляване. Nutr Hosp 2012; 72 (1): 54-64. [Връзки]

Получено: 20-II-2013
Прието: 27-V-2013

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons