Характеристика на бисквитки, направени с люспи от гроздови кюспе

характеристика

Рафаел Канет Ромеро, Ана Ирен Ледесма Осуна, Росарио Марибел Роблес, Санчес Рафаел Моралес Кастро, Лилиана Леон Мартинес, Розаура Леон-Галвес.

Катедра за изследвания и следдипломни изследвания в областта на храните. Университет на Сонора. Hermosillo, Sonora, Мексико.

Ключови думи: Гроздови кюспе, бисквити с фибри, диетични фибри.

Характеризиране на бисквитки, направени с обезмаслени гроздови джибри.

Ключови думи: Гроздови кюспе, бисквитки с фибри, диетични фибри.

Получено: 07-04-2003 Прието: 13-13-2004

В Мексико Сонора е основната държава за производство на грозде в цялата страна, с приблизително 64% ​​от засадените площи, посветени на тази култура. От това приблизително 60% са предназначени за отглеждане на индустриално грозде, от което се прави ракия (1).

Гроздови кюспе е страничен продукт, получен от процеса на винификация, който се състои в подлагане на плодовете на процес на екстракция на сок, който заедно с пулпата и кората се депонират в резервоари за ферментация; Впоследствие ферментиралият сок се отделя от цялото придружаващо го твърдо вещество и от една страна се получава сокът, който преминава към дестилация, а от друга гроздовите кюспе; което представлява тегловно 45% от люспите, 30% от семената и 25% от клечката за зъби. Изчислено е, че кюспето представлява 12% от теглото на прясно грозде и има съдържание на влага 65% (2).

В зависимост от района на отглеждане и сортовете грозде, кюспето може да има следния химичен състав: 12-14% протеин, 17-35% сурови фибри, 5-9% мазнини и 5-9% минерали (3).

През последните години се наблюдава по-голям интерес към възстановяването и повторната употреба на страничните продукти от процеса на винификация (2,4). Проучванията показват, че гроздовите кюспе могат да се използват като източник на диетични фибри за консумация от човека (4,5), тъй като люспите от кюспе имат високо съдържание на този компонент.

С нарастващия акцент върху нуждите от диетични фибри, нараства интересът към успешното включване на фибрите в хранителните продукти (6,7). Поглъщането на диетични фибри е свързано с различни физиологични ефекти, които зависят от физикохимичните свойства на различните видове фибри. Тези ефекти включват увеличаване на теглото и обема на изпражненията, намаляване на нивата на холестерола в плазмата, намаляване на гликемичния отговор към храната, ефект върху риска от рак на дебелото черво и ректума и намаляване на биологичната наличност на хранителни вещества. (8-14).

Включването на фибри от различни източници в производството на бисквитки е изследвано (6,15,16), също така е забелязано, че добавянето на фибри може да промени някои свойства на храните като външен вид, вкус и текстура (7). Венците и пектините в състава на много храни модифицират или контролират техните текстурни ефекти (17).

Включването на фибри в хлебните формули се използва с голям успех; Установено е, че добавянето на 25% фибри (пшенични или царевични трици) не води до съществени промени в структурата на кифличките, нито при приемането им (18). При формулирането на храни най-важният критерий при избора на степента на включване на която и да е съставка е приносът, който тя ще има за приемането на крайния продукт (19).

Следователно целта на тази работа е да се определи дали обвивката от гроздови кюспе може да бъде включена на умерени нива при приготвянето на бисквитки, без да се показва вредно въздействие върху нивото на приемане на бисквитката, както и върху хранителната стойност на протеина.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Получаване на суровината

Гроздови кюспе от сорта carignan noir са получени от местен преработвател на ракия. Вземането на проби се извършва на случаен принцип през периода на прибиране на реколтата. Гроздовото кюспе беше подложено на процес на сушене в тунелен тип сушилня с обратна циркулация на въздуха и температура 55 ± 5 ° C за период от три до пет часа. Анатомичните компоненти на гроздовото кюспе (люспа, семена и клечка за зъби) бяха разделени с помощта на препарат за почистване на зърна (марка Clipper, модел M2BC) и впоследствие ръчно. Използвана е само обвивка от гроздови кюспе и смилането се извършва в експериментална мелница (марка Laboratory Mills, модел 1100), като се получават частици с размер 60 меша.

Формулиране и приготвяне на бисквитки

Бисквитките се приготвят съгласно микрометод III (20). Основната формулировка включваше пшенично брашно, захар, зеленчукови мазнини, химически набухватели, сол, ванилия и достатъчно вода, за да се получи тесто с оптимална консистенция. Люспите от гроздови кюспе са заменени с 0, 5, 7,5 и 10% от брашното (тегло/тегло) в основната формулировка. Смесването на съставките се извършва в миксер (марка Hobart Troy, OH, модел AS200T) и печенето се извършва в електрическа фурна (марка Cárcamo S.A., México, D.F.) в продължение на 12 минути при температура 205 ° C.

Химичните тестове бяха проведени както върху люспите от гроздови джибри, така и върху бисквитките, следвайки техниките, предложени от AOAC, 1990 (21). Извършените химически анализи включват определяне на влага (метод 925.10), протеини (метод 950.36), мазнини (метод 922.06) и пепел (метод 923.03). В допълнение се определя съдържанието на танини (22) и общите диетични фибри (FDT), както и разтворимите (FDS) и неразтворимите (FDI) фракции (23).

Измерване на цвета

Цветът на бисквитките беше измерен с помощта на тристимулен колориметър (марка Minolta, модел CR10), за да се получат стойностите на L (яркост), a (червено) и b (жълто); където L = 100 (бяло), L = 0 (черно), + a = червено, - a = зелено, + b = жълто и ? b = синьо. Целите проби от бисквитки бяха поставени в чашки на Петри и стойностите на L, a и b бяха получени от повърхността на бисквитката. Анализирани са пет проби от всяко третиране и всяко лечение е извършено в два екземпляра.

Сензорните оценки на бисквитките бяха извършени с помощта на 30 потребителски съдии. Нивото на приемане на бисквитките беше оценено с помощта на 7-степенна хедонична скала, където 7 = много ми харесва, 6 = харесва ми, 5 ми харесва леко, 4 = нито ми харесва, нито не ми харесва, 3 = Не ми харесва леко, 2 = не ми харесва и 1 = много не ми харесва (24).

(наддаване на тегло + отслабване на диетичната група без азот)

грама консумирани протеини

консумиран азот ? фекален азот X 100

консумиран азот ? (фекален азот ? метаболитен фекален азот) X 100

Когато метаболитният фекален азот се получава чрез използване на група животни, хранени с диета без азот (25).

Състав на съставките в експерименталните диети *