Хек не само ни предлага своето ценно месо. Тяхната сърна също е продукт, широко използван в гастрономията и предлага всякакви възможности в кухнята. Въпреки това, въпреки нейната важност, има малко научна информация, разработена за хек сърна, както и например за нейния химичен състав, качество или характеристики на безопасността на храните.
Европейският хек е бяла и солена риба, разпространена по крайбрежията на почти цяла Европа и Северна Африка, на дълбочина до 200 метра и при температури, които не надвишават 5ºC. Той е тънък, достигащ 1,2 метра дължина, има дълга и заострена муцуна и месото му е изискано.
Повечето от тези продукти са саламурени или излекувани, за да подобрят вкуса им и да инхибират потенциалните бактерии. Обикновено хек се използва в малки количества, като подправка, гарнитура или като друга съставка в ястието. Някои казват, че вкусът на сърната е придобит вкус, поради първия си силен вкус, твърде концентриран и морски.
Използването на сърна, както от мерлуза, така и от риба тон, е често срещано в цяла Испания. Сервират се сурови, сотирани, печени, мариновани, скара, пържени и подправени. На някои места те са свързани с етническа храна, така че се сервират с ориз или в препарати с други морски продукти, животни или яйца.
Този продукт е термостабилен и може да се нагрее само до 70 ° C, тъй като между тази температура и 80 ° C протеините са денатурирани. Също така трябва да внимавате да не се счупят по време на готвене. За да избегнете това, добавете пръскачка оцет. По време на готвене те сменят цвета си и се втвърдяват. Има и такива, които предпочитат да отстранят кожата преди сервиране, въпреки че може да се остави.
Хек сърна все още е яйцето на яйцеядно животно, така че може да споделя определени свойства, като например емулгатор, сгъстител ... Тъй като има голямо количество мазнини, може лесно да абсорбира аромати.
Ние приготвяме икрата хек, сякаш е кус-кус. Ние ги варим в бульон от водорасли, за перфектната комбинация, която те имат с яйцето, както с домашни птици, така и с риба. При готвене те се разклащат енергично, за да накарат сърната да се разхлаби една от друга. И накрая, той е подобен на много фин кус кус, като плажен пясък.
С помощта на сърна хек като подобрител на вкуса се прави опит за пресъздаване на поррусалда, придружаваща ги с бадемово мляко, за да стане сместа по-сочна. Използваме малко млад праз, приготвен с ароматни билки, за да подобрим свежестта и зеленчуковата част на ястието.
Внушение: Хек сърна може да се конфигурира при 60 ° C за 30 минути в торбата, която ги затваря, оставете я да се охлади и след това се запържва през темпура. Постига се хрупкава текстура отвън и много кремообразна отвътре. Придружаваме ги с кайен, чесън и няколко капки лимон.
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Merluccius merluccius
Семейство: Gádidos
История и произходВ Испания има доказателства, че е бил заловен и пуснат на пазара по нашите брегове още през 15 век. Но консумацията му при осоляване от римляните през първите векове на нашата ера е добре документирана. С подобряването на консервационните техники мерлузата постепенно напуска бреговете, за да започне да се консумира и във вътрешността на цяла Европа.
Сезон: Сезонът на хвърляне на хайвера в Бискайския залив настъпва между февруари и май, докато сезонът на най-голямо улавяне настъпва от април до юни.
Хранителна стойност: Заедно със сьомга и бучка, те представляват най-добрите хранителни източници на Омега 3. Минималната консумация на икра от хек покрива нуждите на организма от незаменими омега 3 мастни киселини, поради нивата на EPA (ейкозапентанови киселини) и DHA (докозахексаенова). Също така има високи концентрации на протеини (между 16% и 30%) и липиди (между 5% и 20%). Основните липидни компоненти на сърната са триглицеридите и фосфолипидите. Те имат високо количество холестерол, богати са на фосфор, витамин В1, В2 и витамин Е.
Данни от интерес: Тъй като е яйце, то се коагулира при високи температури и протеините му също са денатурирани. Най-добрата температура за приготвяне на икра от хек е между 70ºC и 80ºC. При по-висока температура те се втвърдяват.