17 март 2020 г.

  • глутен

Преди няколко дни и с настоящата ситуация в страната се върнах към приготвянето на закваска, за да си направя хляб у дома.
Споделяйки го в мрежите, това, което в началото мислех, че ще остане анекдот, се превърна в предизвикателство, #masamadrechallenge. В това предизвикателство не съм сам, но ми помага моята голяма приятелка Аманда от училището The Green Fuel.

След като видяхме целия интерес към тази тема, решихме да създадем статия, в която да можем да напишем целия процес и да отговорим на някои въпроси, възникнали в наши дни.

Какво е закваска?
Това е термин, който се използва за описване на естествен фермент, направен от брашно и вода, техника на печене, правена от векове. Този фермент най-накрая се използва при приготвянето на хляб и би заменил дрождите, които познаваме днес.

А какво е ММ? Това е резултат от смесването на брашното с водата и оставянето му да си почине. Естествените дрожди и бактерии, които плодовете и зърната притежават, започват да се размножават, хранят и ферментират.

Какви са ползите от използването на ММ в моя хляб?
Дрождите и бактериите, освен че подкисляват тестото, придават на нашия хляб органолептични свойства: повече аромат, вкус и текстура.
Те също така трансформират хранителната стойност, подобряват смилаемостта на хляба и го правят с по-нисък гликемичен индекс.
Резултатът? Хлябът е лек и мек.

Какъв вид брашно и вода трябва да използвам за направата на ММ?
Ако искате да направите хляб с глутен имате няколко алтернативи. Въпреки че можем да използваме бяло пшенично брашно, идеалното е брашното ни да е цяло, тъй като ще съдържа повече естествени дрожди.

- Пълнозърнесто брашно.
- Пшенично брашно.
- Форсирайте брашно.
- Пълно ръжено брашно.
- Брашно от цял ​​спелта.
- Овесена каша.

Ако търсите алтернатива без глутен Опитах само с:
- Оризово брашно.
- царевично брашно.
* Винаги съм чел комбинация от която и да е от тях с нахут или киноа.

В идеалния случай трябва да използваме вода без хлор, филтрирана при стайна температура. Но ако нямате под ръка, не се притеснявайте. В Испания имаме висококачествена чешмяна вода.

Продължителност на процеса и условия.
Този процес ще ни отведе около 5 дни и винаги се случва извън хладилника при стайна температура между 20-25 градуса, температурата е важна, както при всеки тип ферментация. Процесите на ферментация обикновено са по-бавни през зимата и по-бързи през лятото, с високи температури. Опитайте се да намерите място, където да оставите бурканчето си с контролирана температура и ще видите, че всичко тече.

Минаха 5 дни сега какво?
Ако ще използваме ММ непрекъснато, трябва да продължим да го храним, за да бъде активен в същата среда. Това се постига чрез освежаване всеки ден (изхвърляне на част от тестото и включване на брашно и вода отново. Процес, който обяснявам в рецептата). Чрез тази сода ние ще поддържаме бактериите в нашата закваска активни, нещо съществено, ако искаме да продължим да печем с него.

* За да го държим в хладилника, просто ще трябва да го храним всяка седмица или на всеки две седмици. Премахване на половината от сместа и добавяне на нова.
** Важно е да знаете, както обяснява великият Ибан Ярза, когато се съхранява дълго време, закваската става кисела и може да мирише на оцет. Напълно нормално е, подкисляването е резултат от бездействието на ММ. В този случай това, което трябва да направим, е да го извадим от хладилника и да го подхранваме с цикли от един или два дни.

Ако имате още съмнения на ММ и хладилника Ви оставям линка на форума за хляб за всички случаи, щракнете тук.

Колко живее ММ?
В пекарния свят закваска може да продължи дълго време, има семейства, които казват, че са били с една и съща MM от векове ... В моята къща успях да я съхранявам и използвам за 1 или повече години.

Рецептата за закваска
За закваската и като съвет започваме с малки количества. Ще видите, че с напредването на дните той расте и ние ще изхвърляме части (така че не е необходимо да полудяваме и да се подготвяме много).
Ще ни трябва:
- Брашно
- Вода
- Тегло
- Буркан