• Пола Понс

  • Дял
  • Tweet
  • Linkedin
  • Менеам
  • WhatsApp

Основна храна в диетата на милиони хора от Европа до Океания. Хлябът е основата, принципът, който поддържа всичко останало. Никоя друга храна не предизвиква по-голямо единомислие сред нейните поклонници. Но има хляб и питки. Лоши хлябове, посредствени хлябове, добри хлябове и след това има хлябове, които Хесус Маши прави във фурната Сан Бартоломе

пекарят

Четвъртък е, осем сутринта. Нагрявам тигана, за да препека филия хляб, този ритуал, запазен само за дни, когато бързането не управлява. Но днес не трябва да добавям тонове домати или да изтривам запасите от пуйка, за да прикрия качеството на тоста. Днес просто добавям лека нишка зехтин и щипка сол. Хлябът има вкус и текстура. Перфектно е, въпреки че е излязло от фурната преди два дни. Това е хляб на Jesús Machí, с 30% закваска и между 18 и 20 часа ферментация. Мачи ми каза, че след като опитате хляб от този тип, вече не го забравяте. бях прав.

В началото на 90-те, когато бумът на супермаркетите, нахлуването на замразени храни и метеоричното разрастване на заведенията за бързо хранене, Исус се върна към своите корени, към това, което правеха нашите пра-пра-прабаби и негови родители (или родители). майки). Мачи смеси брашно, вода и време и създаде своята закваска, живо същество, което днес е на 24 години, няколко повече от най-големия му син. Закваската е естествен фермент, направен с тези две съставки, който замества индустриалните дрожди, които често се използват в обикновените пекарни. Изкуствените дрожди могат да ферментират тесто за около 50 минути или час, с квас трябва да инвестирате много повече, пет, шест, 18, 20 (като Исус) или до 24. Това зависи от пекаря. Резултатът от приготвянето на хляб със закваска е продукт, пълен с вкусове и аромати, с пухкавост и коричка, който няма нищо общо с това, което сме свикнали да ядем.

Закваската е жива в буквалния смисъл на думата. Всеки ден трябва да се грижите за него, да добавяте точното количество брашно и вода, оставете го да си почине, гледайте го, за да не се развали. На почивка закваската остава в латентно състояние, остава в латентно състояние, но в Сан Бартоломе никога не я оставят да умре. Отминаването на годините му придава уникални вкусове. „Всяка закваска създава уникална идентичност за пекаря. Чикоте е изял хляба ми тук и го е изял по-късно в Мадрид, без да знае, че е мой и го е разпознал “, обяснява Мачи. Закваската е толкова ценна за пекар, че в случая на Исус той има лиофилизиран щам (метод за консервиране, който се състои в дехидратирането му). Ако нещо се случи утре и тестото от фурната се загуби, той винаги може да го активира отново.

В пекарната на фурната Сан Бартоломе тестото, което лежи върху подносите на една от масите, е за приготвяне на хляб на следващия ден. Това са сроковете, с които Хесус и неговият екип работят, между осем и десет души, които заедно с него отговарят за подготовката на повече от 30 вида хляб че те продават, както на обществеността, така и на някои ресторанти в града. 80% от хлябовете им са направени със закваска. Тези хлябове са не само безкрайно по-добри, те са и много по-здравословни от индустриалните барове. Поради своя състав и използваните съставки те се усвояват по-добре, подпомагат чревния транзит и дори са подходящи за ядене от хора с диабет тип II.

Исус вече не става на разсъмване, за да запали фурната, но в продължение на много години, докато останалата част от света седеше на масата, за да вечеря със семейството, той започна да работи с една единствена мания, за да направи възможно най-добрия хляб. Тъй като тази на Мачи не е просто работа, това е страст, която го е накарала да създаде живота си около тази храна. Знаеше го от 15-годишен. Искаше да бъде пекар, да следва традицията на своите баби и дядовци, да поеме скока от поколението на родителите си, които не са се посветили на това. Започва много млад, първо в пещ на Гран Виа Фернандо Ел Католико, докато учи електричество, след това в Монсерат на семейството си, докато не се запознава с Ана, съпругата му и с нея, която ще му бъде учител, тъст, и се преместиха печени от херцог на Калабрия. Оттогава са изминали 31 години. Три десетилетия, в които Хесус Маши не спира да учи, изследва, чете и пътува, докато не намери магическата формула, която малко магия и много време, търпение и любов.

Пекарят не се задоволява само с приготвянето на най-добрия хляб в града, той е отговорен и за разпространението му чрез курсове, семинари или презентации и го изисква от своите мрежи с етикет #истина. Какво е истинският хляб? Питам го. „Направете хляб без лъжи, хляб с 30% закваска и 18 часа ферментация и ако не, кажете го. Не можете да заблуждавате потребителя, както се прави ”. Тогава възниква въпросът за милиони долари, как да различим индустриалния хляб с външния вид на занаятчия от автентичния, който е уважавал времето? - Само по миризмата, която можеш да различиш. Хлябът с многочасово ферментиране е малко по-препечен от нормалното. Също така, ако погледнете кората, можете да видите някои малки мехурчета, които са ефект на ферментация. И разбира се, също за вкуса ".

Въпреки факта, че все повече хора се занимават с приготвянето на хляб с характеристиките на Machí, нивото на тази храна в Испания все още е справедливо. Въпреки това не изглежда толкова сложно да се приготви добър хляб. Според Jesús тайната е да използвате добри съставки и „смесете старото и новото, съчетайте това, което нашите пра-пра-прабаби и прадеди са направили с възможностите, които ви дава студът. Така се получава хляб, какъвто никога не сме яли досега ”, казва той, прогонвайки онази стара идея, че хлябът, който се е приготвял преди, е бил много по-добър. Освен че са във фурната си, хлябовете на Machí придружават и ястията на ресторанти като Saiti, Doña Petrona, Fierrro, Ciro, Boix 4 или Бирите на пазара. Места, където хлябът не е прост акомпанимент. Общо работят с около 14 ресторанта, „всички приятели, но истински приятели“, казва той.

Подобно на добрите учители, Мачи е експериментирал. След като създаде закваска от планктон в сътрудничество с Политехническия университет във Валенсия, той също така направи самурайски хляб в японски стил с мисо бульон. Той обаче обича хляба да има вкус на хляб. „Много съм предпазлив, нищо не ми се случи. ”. Оставяме фурната по същото време, когато пристига редовен клиент, който идва да вземе хляб за целия месец. Той не е единственият, има много, които идват тук, за да напълнят фризера, защото след като опитат хляба му, не искат друг. Не е ли кощунство да замразиш хляб на Хесус Маши? "Не, изобщо. Много хора идват и го замразяват. Ако ще го държите известно време във фризера, трябва да го защитите добре, с пластмаса или картон и след това да го оставите да се разтопи при стайна температура. Ако също го поставете във фризера за три минути. фурна, така че да изсмуква влагата, която ледът му дава, хлябът излиза перфектен ", обяснява той. няма оправдание за тези от нас, които живеят далеч. Ако ядете хляб от бензиностанциите, това е защото искате.