Богат на антиоксиданти

Учени от Министерството на земеделието на САЩ дават версия на тази сладка с мляко, за да подсилят нейната хранителна сила с по-голям брой антиоксиданти

Спорно е царят на сладките. И неговата история, тази на шоколада, започва с първите хоминиди от умерените зони на Америка, кой е ял сладките и кремообразни плодове, предлагани от какаови шушулки или боб, както е документирано от Шоколадов клуб

отпадъци

Какаото харесва дори бактериите в червата

"Какаовите дървета растяха в влажни гори на Мезоамерика и те служеха като храна, особено сладникавата белезникава каша, която ние наричаме слуз, чиито семена, леко горчиви, не бяха консумирани. Това какао беше оригиналът, най-чистият и ароматно, което познаваме днес, което наричаме креолско или старо. Първите заселници на континента се наслаждаваха на възможно най-добрия деликатес. Консумирали са го само елитите и затова се е смятало за храна на боговете. Консумацията му беше забранена за бедните класове ", спомня си той. Производството му е направено като ритуална напитка от магически сили (смесено с подправки и лют червен пипер) в „религиозни“ церемонии или като течна, студена и пенлива храна за мощната аристокрация, на която те са приписвани енергични и здравословни свойства, нещо, което науката днес се оказва вярна. Поради тази причина какаото беше добре да се съхранява и е оцелял и до днес.

Испания е „шоколатиер“

Както показва списанието „Финансови храни“, испанската да ние сме закачени за шоколада. По този начин оборотът в испанската индустрия за какао и шоколад през последната 2019 година се е увеличил с 3,6% до 1 492 милиона евро, според данните, събрани в Барометър на какаото и шоколада в Испания 2018 г. на Испанската асоциация за сладкиши (Produlce). По отношение на националното производство категорията на какаото и шоколада нараства с 2,6% в обем, отчасти благодарение на нарастването на износа, достигайки 87 000 тона. По този начин тази категория се консолидира като "локомотив" на националната сладка индустрия, регистрирайки "силен и балансиран растеж", с много положителни цифри по отношение на производството, фактурирането, износа, вътрешното потребление или създаването на работни места.

По отношение на потреблението, у нас нараства с 3% по отношение на цифрите от предходната година. Ако разгледаме „комбинацията от национално потребление“, таблетите все още са „звездният продукт“ по отношение на оборота. По отношение на обема, разтворимите какаови продукти и горещият шоколад поддържат традиционната си хегемония в този раздел.

Не всички шоколадови бонбони са еднакви

Но не всички шоколадови бонбони са еднакви и поради тази причина екип от изследователи от Службата за земеделски изследвания на Министерство на земеделието на САЩ реши да разработи по-здравословно. The млечен шоколад е любим потребител по целия свят, ценен за сладкия си вкус и кремообразна текстура. Това сладко може да се намери във всички видове лакомства, но не е точно здравословна храна. За разлика от това, тъмният шоколад има високи нива на фенолни съединения, които могат да осигурят антиоксидантни ползи за здравето, но също така е по-твърд и горчив шоколад. В момента изследователите са търсили нов начин за комбиниране на млечен шоколад с остатъци от черупки от фъстъци и други отломки (кафе или чай) за повишаване на неговите антиоксидантни свойства.

Изследователите представиха своите резултати в Среща на Американското химическо дружество (ACS, съкращението му на английски), проведено наскоро онлайн

„The идея на този проект започна с теста за биоактивност на различни видове селскостопански отпадъци, особено фъстъчените кожи, "казва Лиза Дийн, водещ изследовател по проекта." Първоначалната ни цел беше да извлечем фенолни съединения от кожата им и да намерят начин да ги смесват с храна ", добавя той.

Говорейки с Алименте, Изображение на резервоар на Фернандо Караско, съдиректор на www.nutrygente.com подчертава: "Това е работа по интересна тема и би могла да бъде полезна, за да се използва част от фъстъка или фъстъка, която обикновено се изхвърля с добра цел. От друга страна, и въпреки че това изследване ще подобри антиоксидантните свойства на млечния шоколад, нашето задължение като диетолози е да препоръчваме консумацията на тъмен шоколад преди първия. Шоколадът често се демонизира като нездравословна храна или не се препоръчва, когато не е, но трябва да изясним: избраният шоколад винаги трябва да е тъмен шоколад (повече от 70% какао) ".

И той настоява: „Има проучвания, които показват многобройни ползи от тъмния шоколад, сред които се откроява, както се казва в тази статия, неговата антиоксидантна функция и сърдечно-съдовата защита поради съдържанието му в определени хранителни вещества. Освен това има научни тестове, които гарантират, че консумацията на шоколад черно с повече от 70% какао може да бъде свързано с подобряване на настроението и когнитивните функции ".

И въпреки че "няма бездна разлика в kcal се отнася между мляко и тъмен шоколад, да, има един повече от важен в много други параметри. Основната, между едната и другата, е съдържание на какао, да сте по-възрастни в тъмен шоколад. Това по-голямо присъствие прави вкуса му различен (по-горчив и по-малко сладък), но съдържанието на антиоксиданти и други полезни за организма съединения е много по-високо. От друга страна, добавено съдържание на захар в млечния шоколад той е много по-висок (и може да бъде до 20 пъти по-висок), както и съдържанието на протеин е по-ниско. На нива от ситост, има и доста голяма разлика между тях, тъй като черното има по-голяма засищаща сила от тази, направена с мляко ".

Новото есе

Когато производителите пекат и обработват фъстъци, за да направят масло, бонбони и други продукти, те хвърлят настрана подобни на продукта червени кожи в кошчето, имаме предвид които покриват гореспоменатите бобови растения. Всяка година се изхвърлят хиляди тонове черупки от фъстъци, но тъй като те съдържат 15% фенолни съединения по тегло те всъщност са потенциална златна мина на антиоксидантната биоактивност. Антиоксидантите не само осигуряват противовъзпалителни ползи за здравето, но също така могат да помогнат да се предотврати загубата на по-малко здравословни хранителни продукти за потребителския вкус, ако могат да се използват обогатяващи продукти.

„Фъстъчената кожа има много свойства, за които обикновено не сте наясно. Голяма част от населението. Както посочва изследването, техните антиоксидантни свойства се открояват поради наличието на флавоноиди, както и високото съдържание на полезни за организма мастни киселини “, припомня експертът от Nutrygente.

Но, "феноли те са много горчиви, така че трябваше да намерим някакъв начин да смекчим това чувство ", казва изследователят Дийн. Всъщност естественото присъствие на тези съединения придава горчивина на тъмния шоколад, заедно с по-ниското съдържание на мазнини и захар, в сравнение със своя „братовчед“ този, който съдържа мляко. Най-чистите сортове също, те са по-скъпи отколкото млечните, поради по-високото им съдържание на какао, така че добавянето на остатъци като черупки от фъстъци осигурява подобни предимства, но на по-ниска цена. "И гореспоменатите кожи не са единствените хранителни отпадъци, които могат да подобрят млечния шоколад. Изследователите също проучват екстракцията и включване на съединения феноли от използвана утайка от кафе, изхвърлени чаени листа и други остатъци от храна.

Ядливите произведения на изкуството

За да създадете своя млечен шоколад подсилен с антиоксиданти, Екипът е работил с компании, които обработват фъстъци, за да получат кожите им. Оттам ги смилат на прах и екстрахират фенолните съединения с етанол. до 70%. Останалият лигнин и целулоза могат да се използват за храна на животни. Те също са работили с печене на кафе и местните производители на чай да получат използвани кафе на зърна и чаени листа с помощта на подобна методология за извличане на антиоксиданти от тези материали. След това фенолният прах се комбинира с малтодекстрин, обичайна хранителна добавка, за да се улесни включването му в крайния млечен шоколадов продукт.

За да се уверят, че новата им сладкарница е преминала гастрономическия тест, изследователите са създали тези, които са номинирали отделни квадрати шоколад с концентрации на фенол, вариращи от 0,1% до 8,1% и те имаха сензорен панел, обучен да тества всеки от тях. Целта беше фенолният прах да бъде неоткриваем във вкуса на млечния шоколад. И за това те използваха тестери за продукти. Те открили, че концентрациите, по-високи от 0,9%, са откриваеми, но включването на 0,8% феноли води до добър компромис с високо ниво на биоактивност, без да се жертва вкусът или текстурата. Всъщност повече от половината изпитатели на вкус предпочитат 0.8% фенолен млечен шоколад пред недозирано контролно мляко. Тази проба има по-голяма антиоксидантна химическа активност от повечето обикновени шоколадови бонбони.

Въпреки че тези резултати са много обещаващи, Дийн и екипът му също признават че фъстъците са основен проблем поради хранителна алергия. Те тестваха фенолен прах, направен от кожата, за наличие на алергени и въпреки че нито един не беше открит, те вярват, че продукт, съдържащ кората му, трябва да бъде идентифициран на етикета на крайния продукт, за да предупреди потребителя.

Тогава изследователите планират допълнително да проучат използването на такива люспи, както и утайка от кафе и други отпадъчни продукти в допълнителни храни. По-конкретно, те се надяват да проверят дали антиоксидантите в фъстъчените кожи удължете срока на годност, например, на масло от ядки, които могат да гранят бързо поради високото си съдържание на мазнини. Но за потребителя е необходимо да се знае, че въпреки че търговската наличност на неговия нов и изобретен подсилен шоколад все още е далеч от вкуса, тъй като наред с други променливи той е обект на корпоративни патенти, те се надяват, че техните научни усилия ще доведат до пристигането на по-добър млечен шоколад, достъпен за потребителите на рафтовете на супермаркетите.