ТРИКОВЕ, ПРОПОРЦИИ И БЕЗ ГЛУТЕН ХЛЯБ
В края на обяснението ви оставям pdf със същия текст, в случай че искате да го изтеглите и запазите или отпечатате
НЕОБХОДИМИ СЪСТАВКИ
Брашна:
Ориз, нахут, овес, царевица, елда, сушени плодове.
Тези от ядките добавят влага към тестото и получават плътни текстури.
Бобовите растения имат много протеини
Зърнените са основата на безглутеновите хлябове, като по желание се смесват с предишните, те са:
Елда: Това не е вид пшеница, това е безглутенова псевдозърнена култура, със силен аромат, те трябва да се смесват с други
Сорго
Сине
Киноа
Теф
Кафяв или бял ориз, Кралицата на безглутеновото брашно за хляб, защото именно тази осигурява повече влага в тестото и се постигат по-пухкави хлябове. Той е пясъчен, така че трябва да се комбинира с други брашна.
Овесена каша: Получава се и този с най-мек вкус, пухкав хляб и вкусът е по-неутрален.
СКРОХ
Той служи за улавяне на въглероден диоксид по време на ферментацията на тестото и образуване на мехурчета, за да ги направи гъбести и по-леки хлябове.
Марантата или марантата идва от корена на растението, тя е най-естествената и полезна за организма, защото е пребиотик, който благоприятства здравословната чревна флора, а също така служи за свързване на останалите съставки добре и подобрява храносмилането.
ПРОПОРЦИИ:
ДРУГИ НЕОБХОДИМИ СЪСТАВКИ:
Свързващо вещество:
Ксантанова или Pysillium смола
Ксантановата смола обикновено се прави от ферментирала царевица.
Psyllium е една от разглежданите суперхрани, той се получава от кората на plantago ovata (естествен лаксатив), той е чисто влакно и по-естествен от ксантановата гума, можете да използвате едната или другата, аз предпочитам psyllium. И двете придават на хляба смолистост, която глутенът осигурява в нормалните пекарни.
Захар, Необходимо е да "провокирате" ферментация, това е храната на маята, без нея хлябът няма да втаса според нуждите, можете да използвате всеки от тях, но препоръчвам кокосовия, тъй като е по-здравословен, прави коричката да изглежда по-препечен. Прилича на кафява захар. Захарта също се използва, за да запази хляба годен за по-дълго.
Сол
Хлебна мая, Тя може да бъде прясна или суха в сашета, прясна изисква двойно количество сухо. Сухият в плик ферментира много по-бързо, ако ще правим хляб и искаме да печем между 3 и 4 часа след приготвянето на тестото, той трябва да се използва, пресният трябва да го остави да ферментира до следващия ден.
ПРОЦЕНТИ НА БЕКЕРИ
Смес от брашно и нишесте: 100%
Преведеното в примерно тегло би било:
200 грама смес от брашно и нишесте
190-200 мл вода (или течност за използване, мляко.)
4 грама писилиум
4 грама мая за печене в плик (ако е прясна два пъти)
6 грама захар
2 до 4 грама сол
ХАЙДЕ ДА ГО НАПРАВИМ
Смесете и пресейте брашното и останалите сухи съставки (суха мая, псилиум, захар, сол), важно е въздухът да влезе в него и тестото да е пухкаво.
Добавете топлата вода (около 37 °, ако се добавя гореща, тя убива маята, ако е студена, маята не реагира), ако се използва прясна мая, тя се разрежда в топлата вода, преди да се смеси с брашното.
Смесете добре съставките на ръка или машина, но не е необходимо да месите, хлябът с глутен трябва да се меси, хлябът без глутен не, смесете добре само веднъж (това е важно).
Оставете тестото да почива на топло място, в идеалния случай около 25 градуса, докато повече или по-малко удвои размера си (суха мая, между 2 и 4 часа).
Ако хлябът е плесен, тестото може да е малко по-течно, ако е тип питка или питка, препоръчвам да го оформите преди да го пуснете да расте, не е препоръчително да го месите след корекция, губи мехурчета и пухкавост.
След като ферментацията приключи, направете няколко малки разреза с нож на повърхността, така че тестото да диша във фурната и да расте повече.
ПЕЧЕН
Важно е да загреете фурната до 250º (или максимума, който фурната ви загрява, идеалното е да се нагнети топлина отдолу нагоре, докато се поставя във фурната, така че тестото да достигне най-голямата гъстота преди кора да се втвърди, за да В идеалния случай оставете основен източник на топлина във фурната, най-доброто е камък за печене, ако нямате метална тава, която се нагрява много, не използвайте стъкло във фурната, когато готвите хляба.
Когато фурната е с температура, поставяме хляба на тази гореща основа, препоръчително е да добавяме пара през първите 15 или 20 минути на фурната, тя предотвратява бързото изсъхване и втвърдяване на кората и благоприятства растежа на тесто, за това най-доброто Или е да се въведе съд с вода, по-добре горещ, за да не се понижава температурата на фурната, или да се излее вода в източник отдолу, да не се използва стъкло, или да се отвори фурната от време до време и пръскане, без страх, хлябът не пада надолу за отваряне на вратата като пекарната, но внимавайте, ако загубим температурата на фурната.
След това първо влажно време, оставете го да се пече около час, в зависимост от размера на хляба. Изключете фурната и я оставете да си почине вътре, докато готвенето продължава и като се възползва от остатъчната топлина от фурната, вкусовете на брашна продължават да придобиват нюанси, които подобряват вкуса, не се режат, докато изстинат.
Използвайте топлина отдолу нагоре, тя се повишава повече, отколкото ако поставяме топлина нагоре и надолу, не използвайте въздух.
И ако искате да навиете къдрянето, идеалното е да имате нещо, което да покрие хляба, метална купа или подобно, което концентрира влагата от самото начало около него, с тях получаваме и по-хрупкава кора. Не е необходимо, но се подобрява.
Веднага след като са направени няколко от тях, техниката се подобрява, ако видите, че тестото е било много течно, добавете малко брашно, когато оформяте тестото преди ферментацията, към тази основна рецепта можете да добавите вариациите, които възникват към вие, аз обичам да добавям няколко кайма скилидки чесън, провансалски билки, дъжд от зехтин или направя сирене и лук хляб, добавяйки много много нарязан лук и настърган кашкавал, можете да добавите яйца, мляко. Важни са основните техники, като не месене, силно загрята фурна отдолу нагоре, влажност в началото на готвенето и съставки като маранта и псилиум, които ще ви направят пухкав хляб с хрупкава коричка, ще ми кажете как сте, късмет и ми покажете снимка на вашите хлябове.