Дял

Никога не бих си помислил, че математиката ще се върне в живота ми чрез хляб, но го направи. Нито е нещо да се страхуваш, ако някоя е от букви, като дезоксидираш правилото на три малко, ще се справиш с това брашно.

хляб

Ако наскоро сте навлезли в света на хляба, ще видите, че в някои рецепти има много редки количества вода. Защо да сложите 487 грама? Някой може да си помисли, че пекарите са прецизни изроди, но въпросът е свързан с това, което се нарича процент на пекаря. Това, което правят, е да измерват всичко на базата на брашното. По този начин общото количество брашно в парче би представлявало 100%, а останалото се определя въз основа на това. 60% хидратирано тесто не означава нищо друго, тъй като на всеки 100 грама брашно има 60 вода. Там се появяват 487 грама от преди, тъй като в този случай са били използвани 750 грама брашно и тестото е било 65% хидратирано, което е 487,5 грама вода. Отначало може да изглежда малко странно да се измерва по този начин, но всъщност е много по-удобно да се запомни процент хляб, който някой харесва, отколкото редки количества. В допълнение, с процентите в главата човек може да направи хлябовете с размер, който искате, лесно поддържайки пропорциите.

И в този момент влизаме в днешния въпрос, защото много от нас често се съмняват в това кое е идеалното количество вода за приготвяне на определен хляб. Защо процентите в рецептите варират? Какво се променя при използване на едното или другото? По-добре ли е с повече или по-малко вода? Започвайки с последния: зависи. Да, аз съм галичанин, но нека да обясня. Очевидно има рецепти, които изискват едно или друго количество, тъй като има суп ориз и сух ориз. Но нека да отидем на основен хляб, защо 63%, а не 67%? Тук, в моята земя, ние обичаме много хидратирани хлябове, докато в кастилските земи, например, трохите са по-сухи и стегнати. Кое е по добре? Тук често влизат личните вкусове. Лично аз харесвам вино Ribera del Duero повече от бургундските червени. По-добри ли са испанските вина? Не знам, със сигурност небцето ми се е формирало по различна традиция и няма да бъда този, който ще каже на съсед от Дижон, че виното му е лошо, за него червените му ще са далеч по-добри от нашите и нямам какво да възразяват срещу. Във всеки случай най-доброто нещо е да опитате всичко и не бих имал нищо против, правилно изписан с главни букви, да отделя сезон за дегустация на повече бургундски вина.

В света на хляба портфейлът страда много по-малко, когато става въпрос за тестване, и аз започнах да го правя, използвайки основния Джефри Хамелман (El Pan), техен селски хляб. Само че влязох в брашно в режим на конфитюр, за да направя не едно, а три, все едно и също по време на ферментация, закваска, мая и печене, но различни по количества вода. Единият е хидратиран при 55%, друг при 60% и третият при 70%. Едно и три. И ето резултатите от онзи концерт в кухнята.

Месене. Сухите хлябове изискват малко търпение, за да се включат добре всички съставки. В крайна сметка ще имате почти перфектна сфера с малко твърда кожа. Същата работа с маса от 60% вода е много по-лесна и по-удовлетворена и ще получите по-гладко покритие. Ако продължаваме да поставяме вода до 70%, трудностите започват, особено ако сте новодошли в това. Тестото ще бъде много по-лепкаво, а също и по-деликатно и традиционното месене (прибиране на краищата към центъра и разтягане на масата) няма да ви помогне много. Те са забавни теста, но изискват друга техника, като френско месене, която се състои в това, да вземете тестото в единия край с две ръце, да балансирате частта, която виси, като го изпънете напред и да го напечатате (без насилие) на масата, за да се сгънете над тази част. тази, която държим в ръцете си, повтаряйки този процес с бързи и прецизни движения (за да не ни залепва) доста пъти. Не се самоубивайте и вие, защото ако оставите сместа да почива половин час в купа, тя ще се меси сама. Логично е, че колкото по-хидратирано е тестото, толкова по-трудно е да се борави с него. С много суха можете почти да играете футбол с топката, докато много мократа е по-добре да не се справяте много.

Ферментация. И трите растат, но колкото повече вода, толкова повече разсипване и отпуснатост, толкова повече парчето се издува. По принцип това е същият принцип, който управлява пясъчните замъци на плажа: колкото повече вода, толкова по-течна е сместа и толкова по-сложна е да набере височина.

Оформени и изпечени. Работата със сухи теста или които не надвишават 65% няма специална наука. По-трудно е с много влажни. Ако имате нужда от повече грижи и за тях, ако нямате много практика, банетоните са силно препоръчителни. Ако не го използвате, използвайте бързи и прецизни движения, за да преместите парчето, първо да го загребете и след това да го поставите във фурната. Не искаме да ни залепва или да се разпространява. Да, понякога се обърква и аз имам един отпечатан срещу вентилатора на фурната, но животът е такъв.

Резултати. На снимките на тази публикация е отлично оценено кое е най-хидратираното парче и кое най-малко. Най-сферичният е този с по-малко течност, а най-сплесканият е този с повече вода. Ще видите, че трохичката е по-стегната, колкото по-малко вода има и напротив има повече очи, по-алвеолирана е, толкова по-хидратирана. Корите също се сменят, 55% по-силни и по-хомогенни.

Търпя. Тримата отидоха до масата за закуска, за да предизвикат дебат. Харесвам най-хидратираните, по-леките и малко по-влажните, но дъщеря ми например избра най-сухия. Мисля, че в неговия случай той е преценил, като е изневерил, защото добавя към добродетелите липсата на дупки, през които конфитюрът може да се прецеди.

Логично е, че не можете да приготвите хляб с много вода или галисийски кок с малко, но си струва да си загубите един ден в сладкарница и да правите тестове у дома, защото може да откриете, че този хляб, който не ви каза нито фу, нито фа победа, като сложите повече вода или по-малко. В крайна сметка можете дори да намерите точния процент, с който най-много се наслаждавате на месене и това е най-успешното, това рядко число, което не искате да варира през сезона. Маниаците обикновено получават тези неща. И ако искате да опитате късмета си със селския хляб на Хамелман, ето рецептата.

Какво ще ми трябва

  • Купа
  • Скрепер
  • Мерителни лъжици
  • Везна
  • 2 средни банета или ленена кърпа за окончателна ферментация

Съставки за 2 хляба от 800 грама

За предпочитанието:

  • 500 грама органично хлебно брашно El Amasadero
  • 300 грама вода
  • 9 грама сол
  • ⅛ (≈0,5 грама) чаена лъжичка суха хлебна мая

  • Всички предишни предпочитания
  • 500 грама Био хлебно брашно El Amasadero
  • 380 грама вода (тази рецепта е 68% хидратирана)
  • 9 грама сол
  • ½ чаена лъжичка (≈2 грама) суха хлебна мая

Стъпка по стъпка

  1. Предния ден смесете съставките на преференцията, омесете малко и го оставете да си почине в покрита купа при стайна температура. Оставете 16 часа, малко по-малко, ако е горещо.
  2. Съберете останалите съставки и продължете да добавяте предпочитанията на парчета по време на месенето. Оставете го да ферментира за около два до два часа и половина, сгъвайки се два пъти по време на този процес. Ако забравите да ги направите, това също не е драма.
  3. Разделете тестото на две, оформете кръг или бар и го оставете да почива върху лен или банетон за час и половина. Ако отиде в банетона, не забравяйте да оставите ставите нагоре, защото по-късно ще го обърнете.
  4. Печете във фурна, загрята до 240 градуса, ако е над Целзий, по-добре, а ако не, в тавата най-близо до основната плоча. 35 минути ще са достатъчни.