ЗАМРАЗЯВАНЕ
Влошаването на рибата се дължи на развитието на бактерии и промяната на протеините и мазнините. При подходящи температури на замръзване размножаването на бактериите се прекъсва и останалите процеси на промяна се забавят или спират. Замразяването се използва за запазване на рибите и черупчестите органи в продължение на месеци и запазва първоначалното им качество, както хигиенно, хранително, така и органолептично (характеристики на текстурата, вкуса, аромата и др.), Дори след размразяване. Замразяване може да се извърши на самия кораб или на сушата.
Качеството на замразените рибни продукти зависи от няколко фактора:
- Първоначално качество на рибата. Трябва да се изберат риби с голяма свежест и да се контролират всички операции преди замразяване.
- Скорост и температура на замръзване. Качеството на рибата е толкова по-добро, колкото по-кратко е времето между улавянето и замразяването. Дълбокото замразяване е най-добрата система и се състои в достигане на температура от 0 до -5ºC за по-малко от 2 часа в центъра на храната. След това рибата се съхранява при температури от -20 ° C до пълното им замразяване и накрая се поддържа при -25 ° C. Ако впоследствие те се размразят правилно, характеристиките на замразената риба са почти същите като характеристиките на прясната.
- Опаковане. Той предотвратява загубата на вода и гранясването на мазнините, благодарение на факта, че избягва директния контакт на рибата с въздуха. Обикновено се използва водоустойчив материал или глазура. Глазурата се състои в потапяне на прясно замразената риба в студена вода за момент, така че около нея да се образува леден слой, който да я предпази по време на съхранението.
- Съхранение. Рибата изисква температура на съхранение възможно най-ниска и избягвайте колебанията. Както в хранителните услуги, така и у дома, трябва да се поддържа при минимум 18 ° C под нулата.
Замразена риба
Рибите, които най-добре поддържат замразяването, са тези с фина текстура като подметка и други бели и плоски риби (петел, камбала или камбала.) Те се съхраняват около 6 месеца. Сьомга, атлантическа треска и мерлуза, всички те риби, чието месо е разделено на филийки, не са най-подходящи за тази система за консервиране, тъй като месото им омеква и губи сокове след размразяване. Влошаването и окисляването на мазнините ограничава срока на годност на синята риба до максимум 3 месеца. Тези цифри ще бъдат валидни само ако не е имало прекъсвания в студената верига или силни температурни колебания във фризера.
Занаятчийско замразяване
Размразяване
Това е деликатен процес, който влияе върху поддържането на качествата на рибата. Не трябва да се извършва при стайна температура или чрез потапяне във вода, метод, който причинява хранителни загуби и риск от отравяне поради размножаване на бактерии. Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да размразите рибата в най-студената част на хладилника, в микровълновата фурна или да я приготвите директно, без да се размразява.
В последния случай времето за готвене трябва да се увеличи, за да се постигне правилно готвене и като мярка за безопасност, за да се предотврати оцеляването на живите патогени или паразити. Рибите, както и другите замразени храни, веднъж размразени, не трябва да се замразяват отново, освен ако не са били готвени преди това.
ИЗЧЕРЕНА РИБА
Този термин обхваща различни процеси: сушене, осоляване и пушене, използвани самостоятелно или в комбинация.
- Сушена риба: Количеството вода се намалява до такава степен, че микробите са неактивни или загиват. Този процес може да се извърши на слънце и във въздуха, при дървесни пожари или с помощта на съвременни компютърно контролирани техники. Добавянето на сол съкращава времето за сушене. Мазната риба изсъхва по-бавно от постната, тъй като мазнините затрудняват излизането от водата. Видовете, които най-много се подлагат на този вид лечение, са треска, пикша, пикша или либа и перка от акула.
- Осолена риба: осоляването е една от най-старите техники за запазване на храната. Страната ни се откроява от древни времена със своите традиции и качество в производството на осолена риба. Още по времето на финикийците, гърците и римляните на Иберийския полуостров са създадени важни заводи за осоляване, като Секси (Алмуньекар), Гадир (Кадис), Абдера (Адра), Картахена или Ксабия. Тогава те вече знаеха, че солта увеличава полезния живот на рибните продукти и забавя тяхната промяна. Солта се използва заедно със сушене (сушена треска), с дим (пушена) или с оцет (кисели краставички). Освен че намалява водното съдържание в храната, той предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване. Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което съчетава сухо и мокро осоляване. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.
- Mojama: Солен продукт по бреговете на югозападна Испания, където е горещо, ветровито и климатът е сух. Това има две последици: рибата се разваля бързо, но също така е лесно да се изсуши на въздух и на слънце. По този начин арабите държали пресен тон (червен или бигхорн) и резултатът от процеса бил наречен мусама.
От тази арабска дума произлиза моджама, която се прави на андалуските брегове (Уелва, Кадис, Алмерия), а също и в Мурсия и Валенсия. За приготвянето му започва с всякакъв вид риба тон или паламуд, дори можете да използвате скумрия и други видове. Този, който е най-високо ценен, е червеният тон. Експертите нарязват пресния тон с голям, остър нож и отделят слабините. След това измиват слабините с вода и ги осоляват, оставяйки ги за няколко дни в едра морска сол. След този процес филетата на рибата тон се измиват отново с вода, за да се намали излишната сол и се поставят да изсъхнат на проветриво място. Процесът на сушене означава, че филетата на рибата тон се свиват много и развиват червеникаво-кафяв цвят и твърда текстура, след което се получава моджама. След това моджамата се почиства отново и се опакова, в много случаи в пластмаса и под вакуум. Появата на малки бели петна не означава, че е в лошо състояние, а само поради количеството сол. Mojama обикновено се сервира като аперитив в много тънки, почти полупрозрачни филийки. Някои го държат един час в необработен зехтин, за да стане по-сочен и го сервират заедно с препечени и нарязани бадеми.
- Пушена риба: Пушенето е процес, който обикновено включва операции за осоляване и сушене. Консервативното действие на тютюнопушенето се дължи както на загубата на вода от месото на рибата, така и на веществата, присъстващи в дима с бактерицидно действие и добавянето на сол. Съдържанието на сол в повечето димове варира между 2 и 4%. За пушене се използва дим от не смолисти, понякога ароматни гори като дъб, бук или лавр и др. Процесът на пушене може да се извършва студено или горещо. Ако пушенето се извършва студено и с малко сол, е необходимо охлаждане.
- Студено пушен. Най-известните са тези от сьомга, пъстърва и помфрет. Някои студено пушени риби могат да се консумират сурови, като сьомга, или може да се наложи по-нататъшно готвене, като херинга или пикша. При студено пушене се добавя повече сол, отколкото при горещо пушене.
- Горещо пушено. Горещо пушените риби се подлагат на температури около 80ºC, така че да се готвят и пушат едновременно. Най-често използваните риби за този процес са скумрия, пъстърва и змиорка. Рибата променя структурата си и придобива златист цвят и характерен аромат, който се дължи на добавянето на сол, топлина и дим.
МАРИНАДА
Мариноването включва използването на сол и оцет, което повишава киселинността и намалява водното съдържание на рибата, увеличавайки нейното запазване. Киселинността също води до частична денатурация на рибните протеини, което допринася за характерните й текстура и цвят и инхибира способността на много патогени да се размножават.
Този процес може да се извършва студено и горещо. Когато е студено, най-ясният пример е този за аншоа в оцет. За приготвянето му се започва с пресни аншоа, които се въвеждат за няколко дни в саламура с оцет. Тази система изисква охлаждане, за да поддържа качеството на продукта. За паламуд и риба тон се прилага горещо мариноване или варено мариноване. За приготвянето си, след първоначална обработка със сол, оцет и подправки, рибата се опакова във вакуум и се подлага на термична обработка, която развива характеристиките на продукта и гарантира неговото съхранение.
Предпазни мерки при студено ецване
Оцетът инхибира способността на много патогени да се размножават, но не всички, така че съществува риск от отравяне. По отношение на този, причинен от Анисакис, е доказано, че тези паразити могат да издържат на действието на оцета за периоди от дори месеци. По отношение на аншоа в оцет и други студени кисели краставички, има доказателства, че те са основната причина за анисакиаза у нас. Следователно, за да се избегнат рисковете, рибата трябва да бъде подложена в допълнение към обработката с оцет и на топлинна обработка. Ако топлината доведе до промени в характеристиките на продукта, които не са по вкуса на потребителя, другият вариант е предварително да замразите прясната риба при -18 ° C за 72 часа, преди да я подложите на ецване.
КОНСЕРВИРАНИ И ПОЛУЗАХРАНЕНИ РИБИ
Консервите и полуконсервите са продукти, подложени на термична обработка и втвърдени, за да се увеличи тяхната консервация. Това могат да бъдат цели риби, нарязани на филийки или филета, които са опаковани заедно с различни покриващи течности като растителни масла и оцети, самостоятелно или смесени с други ароматни вещества, превръзки, подправки и подправки.
Консерви
Този метод се използва за мазна риба и Испания предлага отлични продукти на пазара като паламуд дел норте или бял тон. Също така рибите като сардини и скумрия имат дълбоко вкоренена традиция за консервиране в Испания. Тази система се използва широко за опазване на черупчести мекотели (особено миди, скокли, миди и октопод).
За да се получи, храната се подлага на процес на стерилизация при температура над 100 ° C, което гарантира, че всички патогенни микроби, способни да причинят вреда на човека, се унищожават и ензимите, отговорни за тяхната промяна, се инактивират. Това позволява запазването на рибни продукти в добро състояние за дълги периоди от време. След като контейнерът е затворен, не е необходимо да се съхраняват в студени помещения, въпреки че е препоръчително да се съхраняват на места, свободни от влага и далеч от високи температури. Консервите, които показват каквито и да било признаци на промяна, като издуване на бурканите, ръжда, деформации в контейнера и неприятната миризма, цвят или текстура на рибата или ракообразните, в никакъв случай не трябва да се консумират. По същия начин е препоръчително да се спазват датите на преференциално потребление, които обикновено варират между 3 и 5 години.
Полуконсерви
Прилага се за някои консервирани риби, като аншоа или рибена сърна. Те са продукти с ограничена продължителност, съхранявани в подходящи контейнери. Продължителността им може да бъде удължена, като винаги се държат в хладилник.
При производството на популярните аншоа, рибата се насочва, изкормва, измива и поставя в бъчви, разделени със слоеве сол. За да се подпомогне проникването на солта, върху бъчвите се поставя тежест. Това води до изтичане на вода от рибеното месо и се извършват редица трансформации, които правят месото зряло и променят неговия аромат, вкус и текстура. След това рибата се измива, излишната вода се отстранява и остатъците от кости и кожа се подрязват. Впоследствие се поставя в контейнери, които се пълнят с масло и се затварят. Те трябва да се държат в хладилник.
Трябва да вземете предвид вида на резервата; ако е "в масло", "мариновано" или "естествено", което влияе върху неговата енергийна стойност, количеството и качеството на мазнините, а също и вкуса му.
Опаковане в модифицирана атмосфера
Опаковането в модифицирана атмосфера се състои в промяна на състава на въздуха в определен контейнер.
Атмосферата, която заобикаля продукта, се заменя по време на опаковането с друга, приготвена за всеки вид храна, която позволява да се контролират химични, ензимни и микробни реакции, както и да се избягват или минимизират основните разграждания, които се случват по време на съхранението. За целта въздухът се отстранява от опаковката и се заменя със смес от въглероден диоксид и азот, което спомага за удължаване на времето за съхранение. По-специално, срокът на годност на рибните продукти може да се умножи по пет, ако тази система се комбинира с охлаждане.