Оцветяване на мазнините: как да изберем здравословно месо, без да се отказваме от вкуса

От Ингрид Бейн и Мария Евгения Иглесиас

отказваме

От няколко години има голям интерес и загриженост сред населението относно консумацията на мазнини и връзката им със здравето на човека. Понастоящем потребителите обръщат специално внимание на излишъка му в храната, въпреки че определено количество мазнини оказва положително влияние върху цвета, вкуса, нежността и сочността на месото, не е желателно в голяма част.

Д-р Ингрид Бейн, ръководител на групата за интензивно животновъдство в земеделската експериментална станция на ИНТА в Чубут, провежда опити, за да следи отблизо връзката между фуражите, предоставяни на животните - агнета и телета, и конформацията, угояването, количеството и качеството на мазнините, оцветяването и влиянието им върху хранителните характеристики на месото. Това е: Според начина на хранене на животното ще се получи месо с по-голямо или по-ниско съотношение мастна мускулатура, определен цвят и вкус.

За да определи това, Бейн посочва, когато сравнява различни системи за производство на месо, че „например една от характеристиките на месото, произведено в пасищни системи, е, че като цяло те са по-естествени и като се има предвид, че енергийният принос на пасището В някои случаи, може да е по-ниско от това, осигурено от зърнени храни (като царевица), месото е по-постно от това от системите за писалки, където енергийният принос на зърнените храни или балансираните храни за отлагане на мазнини е по-голям, като по този начин се постига по-голямо омазняване, макар и понякога прекомерно. В случай на паша на животни, за да се постигнат тези нива, е необходимо да се прибегне до добавки или да се затвори ограда за кратък период от време ".

Според анализа, предоставен от Bain, производствената система, по която е произведено определено месо, може да бъде разпозната, има три основни мастни натрупвания в месото: горна или подкожна мазнина (колан от бяла мазнина, който преминава през разфасовката), мазнина между мускулните влакна или междумускулно (по-малки бели ивици между мускулите на разрез) и интрамускулно или мрамориране или мрамориране (малки бели отлагания в мускула); последният е единственият, който не може да бъде отделен от мускула по време на консумация.

Хронологично животинската мазнина се отлага първо между мускулите, след това подкожно и на последен етап, вътрешно в мускула (мраморираща мазнина). С други думи, „ако човек види много бели ивици в пържолата, това е така, защото животното вече е претоварено с мазнини“, казва Бейн.

По принцип при месото, произведено в пасищни системи, се наблюдава по-малка дебелина на мазнината около среза и в мускула. Освен това месото обикновено е по-тъмно и по-малко лъскаво.. (Блог: Как да изберем най-добрата порода говеждо месо)

Мазнини: ефекти върху цвета, терконцентрацията и вкуса

Въпреки че има хора, които предпочитат да купуват разфасовки с висок процент мазнини поради външния вид и вкуса, който могат да осигурят, „проблемът не е толкова много, ако е избран въз основа на превъзходната мазнина (тъй като това може лесно да се отдели), но върху това, което се появява вътре в месото, което е невъзможно да се елиминира и не се препоръчва, когато те са в излишък, ако мислим за ефекта им върху здравето ", отбеляза изследователят.

От друга страна, месото с повече мазнини „има определени свойства, които го правят по-избран по време на покупката или по време на консумация. От една страна, тъй като мазнината е по-лека от мускула, тя създава усещане за по-голяма блясък или блясък, като визуално е по-привлекателна за потребителя, когато решава да купи ".

По късно, по време на консумация е по-нежен, сочен и вкусен. Това е така, защото интрамускулната мастна тъкан, която е по-мека от мускулната, намалява силата, необходима на зъбите за нарязване на влакната на месото, като същевременно смазва зъба по време на този процес, придавайки усещането за по-голяма нежност. Също така мазнините насърчават секрецията на слюнката, като по този начин подобряват сочността, а реакциите, които се случват в мазнините по време на готвене, определят, че определени аромати и аромати се отделят в месото. „Мускулите или месото, лишени от мазнини, нямат толкова много вкус сами по себе си“, подчертава Бейн.

Ето защо като цяло се предпочита месото от животни от системи за заграждане, тъй като те обикновено имат по-високо съдържание на мазнини, те са по-избрани по време на покупката и вкусни по време на консумация.. (Блог: 14 съвета при закупуване на червено месо)

Друга причина, поради която тези меса се различават, е, че се наблюдава, че месото от пасищни животни съдържа по-жълти мазнини от месото, произведено в кошари - което представлява бели мазнини - в много случаи свързва жълтата мазнина с тази на възрастните животни („стара крава“). Това обаче не е така, тъй като по-жълтото оцветяване се дължи на концентрацията на бета-каротини, присъстващи в по-голям дял в пасищата в сравнение със зърнените храни или балансираната храна.

Мазнините на пасищните животни са по-здравословни, тъй като освен че са по-слаби, те имат по-висок дял на полезните за здравето съединения, с повече омега 3 и по-малък дял на мазнини, които повишават холестерола и риска от сърдечно-съдови заболявания.

Следователно при избора на такъв "добро месо", трябва да вземем предвид не само оцветяването на месото и мазнините, но и тяхното количество (не прекомерно), разбирайки, че въпреки че подобряват цвета, вкуса и нежността, трябва да помислим и за ефектите върху здравето.