Свинското месо (или свинското месо) е едно от най-консумираните меса в света, въпреки че се счита за забранена храна в някои религии, като еврейската или ислямската. В момента има повече от 100 различни породи домашни свине, въпреки че има някои местни за определени райони.
Свинята е била опитомена преди около 5000 години, вероятно защото растат и узряват бързо (имат период на бременност 4 месеца), те са всеядни и се възползват практически от всичко:
- Кожа: използва се за производството на обувки, куфари и ръкавици. В някои градове се правят популярните "чикарони", които представляват малки парченца кожа с месо, пържено в растително масло.
- Четина: използва се в четки.
- Задни крака: те са суровината за приготвяне на вкусната шунка.
Месото и свинското месо са дълбоко вкоренени храни в испанската диета, поради традицията на "клането", извършвано в много части на испанската география, което се състои в убиването на прасе между ноември и януари с цел получаване на месо за консумация и използвайте останалото за производството на колбаси и производни като хоризо, бекон, кървавица, бекон.
Прасето е заклано около 10 месеца, когато тежи между 100 и 150 килограма. Много ценно е иберийското прасе, местно прасе на Иберийския полуостров, което в зависимост от вида на размножаването получава различни имена.
- Фуражно прасе: Яде трева, стърнища и фураж.
- Подхранващо прасе: Яде трева, стърнища, фураж и жълъди.
- Жълъд прасе: Яде трева, стърнища, фураж и жълъди, като последните са в по-голяма пропорция от тази на рецепто.
Те също така получават различни имена в зависимост от възрастта:
- Прасенце или сукалче: Това е прасето от няколко седмици, което не достига 4 килограма и се храни с майчиното мляко.
- Прасе: Това е прасето от няколко месеца, което все още суче. Тежи горе-долу два пъти повече от сукалото.
- Прасе: това е прасето, което е угоено за клане.
- Глиган: това е мъжкото прасе, предназначено за размножаване.
Частите
Представянето на свинския труп включва глава, крака и кожа.
Глава: прасето е животното, което се използва най-много и най-добре. Толкова много, че всички части от теста му могат да бъдат приготвени. Например, ухото е отлично приготвено на скара като капак и също така дава „вещество“ на определени ястия. Маската и носът се приготвят по подобен начин на ухото. Също така от желатиновите области на главата се прави студено месо, наречено глава на глиган. Специално трябва да се отбележат продукти от карантия като мозъци или език, също много вкусни за популярната гастрономия.
Двойна брадичка: добър източник на бекон. Използва се и за приготвяне на желе от месо.
Игла: счита се за втора категория. Той се продава цял на скара, но най-често се купува на котлети, за пържене. Много е постно.
Рамо или рамо: също 2-ро, тази част съответства на бедрото на предния крайник. Той се продава смлян (за приготвяне на хамбургери) или варен (който при нарязване се използва за приготвяне на сандвичи), въпреки че се продава и на парчета, за да се направят шишчета или яхнии, както и във филета, придружени със сосове или просто с чесън и магданоз.
Кокалче: отговаря на централната част (ставата) на предните крайници. Обикновено се пече и има дълга гастрономическа традиция в много страни, включително Испания.
Майстори: също много популярен в традиционната кухня. Готвят се пържени или в сос.
Бекон: това е една от най-тлъстите зони на прасето, от съществено значение за деликатесите. За барбекюта е вкусно, както и пържено, да се сотира или като съставка в пълнеж. Мазнината, която отделя, е уникална, за да придаде сила на повече от традиционната яхния (боб яхния, леща, боб, яхнии и др.). По същия начин свинската мас се получава от бекон.
Пържоли: от средната част на кръста идват тези богати котлети, считани за 1-ва категория. Те могат да бъдат пържени, направени в сос или на скара.
Филе: оттук се получава най-слабото свинско месо. Може да се пече, пълни и задушава. Тук намираме и филето, изящни и много сочни парчета, които обикновено се ядат в шницели и които допускат всякакви сосове (вино, плодове, рокфор ...). Месото, получено от тази област, се счита за допълнителен клас. Също така от тук идва лентата за кръста (която се купува в месарите, прясна или маринована) и втвърдената или втвърдена филе (продава се в деликатеси).
Шунка: счита се за месо от 1-ва категория. Той съответства на бедрата на задните крайници, а в Испания най-често срещаната му цел е да прави сушена шунка. Готвена шунка (или Йорк) също е много задължителна.
Хранително
Свинското месо осигурява средно 18-20 грама протеин на 100 грама продукт. Съдържанието на протеин варира главно в зависимост от вида, възрастта и частта от трупа, от която идва.
Мазнините са най-променливият компонент, тъй като зависят от вида, расата, пола, възрастта, разфасовката месо, консумираното парче и хранителния режим, който животното е имало. Свинското месо съдържа наситени мастни киселини, които са нездравословни, тъй като участват пряко в повишаването на холестерола в кръвта. Също така съдържа мононенаситени мастни киселини (добри мазнини) и в по-висока пропорция от останалите меса.
Освен това трябва да се вземе предвид, че около 70% от мазнината в свинското месо е под кожата, така че може лесно да се отстрани от месаря или самия потребител.
Поради умереното си съдържание на мазнини, ще трябва да се вземе предвид при затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания и промени в липидите (висок холестерол или триглицериди в кръвта).
За да обясним до каква степен диетата, дадена на прасето, влияе в неговия мастен състав имаме иберийското прасе. Храни се във фазата на стръвта на пасището с жълъди и монтанера (храсталаци). Жълъдите са храни, богати на ненаситени мазнини (добри мазнини), така че месото на тези прасета има по-висок дял на мононенаситени мастни киселини, особено олеинова, достигаща над 50%. Тази мастна киселина, основният компонент на зехтина, доведе иберийското прасе да бъде считано за „маслиново дърво с крака“. Поради тази причина в това месо наситените мастни киселини представляват по-нисък процент в сравнение с другите меса.
Белите прасета също могат да променят съдържанието на мазнини, ако се хранят с царевица или соя, и двете богати на ненаситени мазнини.
Постното свинско месо съдържа умерено количество холестерол, между 60 и 80 mg на 100 g пресен продукт. Вътрешните органи или вътрешностите (черен дроб, бъбреци, мозъци) обаче осигуряват между 300 и 400 mg на 100 g.
По отношение на минералите се открояват цинк, фосфор, натрий, калий и желязо, под формата на хем желязо, което се усвоява лесно. Карантията съдържа повече желязо, но също така и повече холестерол. Месото (мускулна тъкан) съдържа около 40 до 70 mg натрий в 100 g пресен продукт, в сравнение с 200 mg/100 g кръв, основната съставка в черния пудинг; какво да се има предвид при високо кръвно налягане.
Това месо не осигурява мастноразтворими витамини, с изключение на черния дроб, богат на витамини А и D; но е важен източник на витамини от група В, с изключение на фолиевата киселина. Той има 8 до 10 пъти повече тиамин или витамин В1 от останалите меса и, разбира се, витамин В12 (особено черния дроб и бъбреците), който не се предлага в растителните храни. Освен това свинското месо е едно от онези, които съдържат най-малко пуринови основи. Тези вещества пораждат пикочна киселина, елемент, ограничен при хора, страдащи от подагра.
Критерии за качество при покупката:
Качеството на месото зависи от неговите органолептични свойства на вкус, нежност, цвят, които са еднакви за различните части на едно и също животно и варират в зависимост от възрастта, породата, пола и условията на размножаване.
Независимо от качеството му, задната част е първокласна, богата на протеини с добра биологична стойност; подходящ за печене, тъй като е по-малко мазен и по-храносмилателен. Предните парчета са втора и трета категория и изискват дълго готвене, за да бъдат по-нежни. Те съдържат протеини, които образуват съединителна тъкан (колаген), която се увеличава с възрастта на животното. Колагенът е част от кожата, костите, сухожилията, връзките и чрез действието на топлината се трансформира в желатин.
Хигиенно съхранение и обработка:
При цели парчета повърхността в контакт с въздуха е по-малка, отколкото при филетата или каймата и следователно консервирането е по-лесно. Изисква подходящо охлаждане, за да се предотврати влошаване.
Веднага след като го купим, можем да го запазим:
Най-студената част на хладилника между 3 и 5 дни; в контейнери, снабдени с решетка, за да го изолират от сока, който се отделя.
Фризер, който достига -18ºC, големи и малки парчета свинско месо (3-4 месеца); пикадило и пресни колбаси (1 месец).
Купете говеждото месо точно преди да се приберете у дома. Консумирайте го за максимум два дни, като го държите в хладилника.
Размразяването се извършва в най-малко студената част на хладилника или в микровълновата фурна. След като се размрази, никога повече не трябва да се замразява.
За да избегнете рискове от замърсяване, не боравете едновременно със сурово и варено месо или използвайте същите прибори.