Интервю с Беатрис Роблес, експерт по безопасност на храните, който току-що публикува ръководството „Яжте безопасно, яжте всичко“
Пандемията на коронавируса разкри нашата уязвимост. Трябваше да приемем хигиенни и социални насоки за дистанциране, които вече са част от живота ни. Въпреки че е здравна криза, тя няма нищо общо с хранителна криза като тази огнище на листериорис преди година, причинено от натрошеното месо на марката La Mechá, произведено от Magrudis S.L., Да, това ни накара да разберем колко е важно да задържим всички патогени, които ни заобикалят, също и в храната. Беатрис Роблес, Завършила е Хранителни науки и технологии и е завършила Хранително хранене и диететика, тя току-що е издала книга „Яжте безопасно, яжте всичко“ (Planet), която представлява „ръководство за хранене без рискове и избягване на най-честите грешки, които коментираме в кухнята ".
Интервюирахме този разпространител на храни, както е дефиниран на нейния уебсайт, за да разберем какви неща вършим грешно всеки ден в нашите кухни, но с научна основа. Аперитив: не трябва да слагаме картофите в хладилника или да смучем главите на скаридите или да купуваме супер разцепените плодове.
ВЪПРОС. - Говорите в подзаглавието на книгата на „ръководство за хранене без рискове и избягване на най-честите грешки, които допускаме в кухнята“, кои са тези най-често срещани грешки?
ОТГОВОР.- Повечето са свързани с температурата, която е нашият голям съюзник в борбата с микроорганизмите. Горещите температури ги унищожават, а студените температури забавят растежа им, те не ги унищожават, но ги забавят. Всичко, което е свързано с лоши практики, свързани с температурите, са много често срещани, като готвене на храна и оставяне на стайна температура или размразяване на храна на кухненския плот. Други грешки са свързани с кръстосаното замърсяване, когато боравим с различни храни с едни и същи прибори или използваме една и съща маса. Микроорганизмите от първото преминават към второто.
Най-голямата грешка е, че дори не сме наясно, че начинът, по който се справяме с храната, има много голямо значение за безопасността на това, което ядем. Непознаването на основните хигиени при боравене с храна ни кара да попадаме многократно в този тип практика. Но има и много други - от неправилно поставен хладилник до изсушаване с кухненски кърпи - нещо много типично. Ще трябва да изхвърлим кухненските кърпи, защото непрекъснато ги използваме за всичко и това, което правим, е да разпръскваме мръсотията. Хартията за еднократна употреба е подходяща за сушене на прибори или ръце.
В. - Ако ги променяме непрекъснато, струва ли си?
А. - Да, те биха могли да се използват по този начин у дома, но без да осъзнаваме, със сигурност няма да ги променяме толкова често, колкото би трябвало. Това, което спестяваме от кухненска хартия, харчим за измиване на тези парцали, така че трябва да ги изхвърлим.
В. - Заключение, че ако не сме претърпели хранително отравяне, за щастие.
А. - Ако сте го правили погрешно и никога не ви се е случвало нищо, това е, защото сте имали късмет. Играехте на лотария и не е дошъл вашият ред, но това е, не че сте го правили правилно и не че нищо не е наред. В действителност хранителните заболявания, които често определяме като леко симптоматичен гастроентерит или болки в корема, могат да бъдат много сериозни, а някои са фатални. Не трябва да ги пренебрегваме или да мислим „рискувам да не се случи нищо“.
В. - Пандемията на COVID ще ни направи ли по-отговорни?
А. - Това не е хранителна криза, а здравна, но ни направи по-наясно. Безопасността на храните е нещо, върху което се работи дълго време от администрацията, хранителната индустрия и всички звена във веригата, така че храната, която достига до супермаркета, да е безопасна. Това не е случайно, това е резултат от много изчерпателна работа, за която сега сме наясно. В този контекст тази здравна криза стана видима за потребителите и за населението.
В. - Може ли да се каже, че нивото на безопасност на храните е много високо в Испания?
А. - Да, нивото на безопасност на храните в целия Европейски съюз се счита за едно от най-добрите в света. Трябва да се гордеем, че само за няколко години, през последните две десетилетия, безопасността на храните достигна невероятни стандарти. Всъщност като потребители ходим до супермаркета и не мислим, когато купуваме кисело мляко дали ще бъде замърсено, но го купуваме с пълно спокойствие. Сега, в контекста на здравната криза, е когато обмислим как това става безопасно, но работата е свършена. И това е много добра работа.
В. - Сега, когато идва лятото, е обичайно по пътищата да се откриват импровизирани щандове с пъпеши или домати, със сезонни продукти. Има ли риск от закупуване на такива видове заведения извън официалната верига?
А. - Трябва да разграничим два вида продажби, разрешената пътуваща продажба, върху която има контрол и няма голям проблем, ако отговаря на санитарните мерки; и продажба извън оторизирани канали за продажба, за които нямаме гаранция. Винаги трябва да купуваме храна чрез оторизирани канали за продажба.
Въпрос - Минимизиран ли е рискът от патогени в хранителните продукти?
А. - Да, разбира се, рисковете са сведени до минимум. Поколението на нашите родители или баби и дядовци живееше наясно, че може да се разболее или да страда от коремен тиф, тъй като млякото, което им беше сервирано, беше заразено. Предполагаме, че тези храни са безопасни. Има ли нулев риск? Не, тъй като храната преминава през много ръце и може да има грешки, процеси, които в определен момент излизат извън контрол или дори хора, които действат недобросъвестно, както се случи миналата година в случая на замърсено с листерия настъргано месо.
„Продажбата на големи плодове, разрязани наполовина или на парчета, които също са изложени на стайна температура, е лоша практика, която е широко разпространена“
В. - Какви продукти сте забранили от диетата си?
А. - От гледна точка на безопасността на храните, както споменах в книгата, всичко, което купувате в супермаркета, е безопасно, но напоследък има много често срещана практика да се продават големи плодове, разрязани наполовина или на парчета, които също са изложени на стайна температура и това е лоша практика, която е широко разпространена. Никога не слагам тези храни в кошницата за пазаруване, защото е риск, микроорганизмите, които са на повърхността, могат да попаднат вътре. След като премахнем естествената защита на плодовете, която е кожата, микроорганизмите могат да растат перфектно и ако е със стайна температура и прекарат няколко часа в супермаркетите, нямаме гаранция, че е безвреден. Оставям тези продукти извън кошницата по система.
Въпрос - Вие обяснявате в книгата си "Яжте безопасно, ядейки всичко", че смученето на главите на скаридите не се препоръчва за здравето на бъбреците и черния ни дроб поради високото съдържание на кадмий.?
А. - Да, това е най-богатото, най-соленото и вкусно, но трябва да знаем, че това води до по-голямо излагане на тежък метал, който е кадмий. Разбира се, защото го правим веднъж годишно или от време на време, нищо не се случва, но няма безопасен прием. Тоест, не можем да кажем, ако ям четири, че съм в границите, не, препоръката е да не го правите.
В. - Можем ли да ги използваме поне за рибния бульон и да си направим добър ориз?
А. - Разбира се, концентрацията на кадмий, която може да бъде в рибен бульон, е много по-ниска, отколкото ако смучем главите на скаридите. Ще използваме определено количество, което ще разреждаме във вода, което от своя страна ще влезе в рецепта. той ще бъде много по-малко концентриран и експозицията ще бъде много по-малка.
В. - Има ли повече хранителни алергии или това е сензация?
А. - Изглежда има още. Може да е по много причини и една от тези, които те предлагат, е, че сега се диагностицират и повече. Преди вероятно дори не се знаеше, че става дума за алергия, смяташе се, че това ме кара да се чувствам зле, но не беше диагностицирано. Може да има и други причини. В крайна сметка хранителната алергия е обострена реакция на имунната ни система и може да има други фактори, които да я повлияят. Предложена е и теорията за хигиената, която може да направи имунната ни система повече или по-малко обучена и може да има по-голяма честота, тъй като сме по-изложени на продукти, имащи много по-голямо разнообразие от храна. По този начин, колкото по-голям е броят на храните, толкова по-голям е броят на потенциалните антигени, тоест на потенциалните молекули, които могат да развият този вид алергии.
Въпрос. - Ядките са на фокус, какво трябва да причинят толкова много алергии или непоносимост към храни?
А. - Протеините на ядките са широко разпространени и могат да предизвикат много сериозни алергични реакции поради вида на протеините, които имат, които се считат за антигени. Честотата варира в зависимост от географския район. В нашата страна, където консумираме много плодове, има много типична алергия към праскови, но тази алергия не се среща в северните страни. Излагането на определени храни също може да предизвика тези видове алергии.
„При деца и целиакия се препоръчва да се ограничат консумацията на ориз“
В. - Това, което обяснявате за ориза, който съдържа арсен, привлече вниманието ми. нямам идея.
А. - Оризът, който консумираме в Европейския съюз, е установил максимални граници на остатъци за арсен, т.е. ориз, който надвишава тези граници, не се предлага на пазара, така че е приемлив. Разбира се, трябва да вземем предвид, че има определени групи от населението, които са по-изложени на арсен като деца или хора с цьолиакия. Защо? Оризът се използва широко в храненето на кърмачета и при целиакиите той е заместител на зърнените храни, които съдържат глутен, така че тези две групи от населението ще бъдат по-изложени. В тези групи от населението се препоръчва да се установят определени граници, например при деца максимум четири порции ориз седмично и се препоръчва те да не консумират палачинки преди шестгодишна възраст.
В. - Има ли много митове във връзка с трансгенните продукти?
А. - Винаги сме правили генетични манипулации с присадки или избрани линии на животни. Преди това беше направено по по-елементарен начин, а сега ние фокусираме изстрела и го насочваме към това, което ни интересува, било то устойчивост на суша или приготвяне на храна, която няма определен витамин или определено хранително вещество. Разбира се, ГМО не оказват влияние върху здравето ни, както не са имали през последните векове, когато сме манипулирали култури, като смесвали някои растения с други. Тъй като обаче потребителите не желаят, за да се направи трансгенна култура в Европейския съюз, той трябва да докаже своята безопасност и да премине много по-изчерпателен контрол от конвенционалните култури. Всеки продукт, който носи 0,9% трансгенни вещества, трябва да го посочи на етикета.
Тази черна легенда, която съществува около трансгенните продукти, не е вярна и в някои случаи предотвратява подобрения в посевите, които биха имали положително въздействие върху здравето. Това е, което видяхме с клонирания ориз, който сме виждали да се култивира в развиващите се страни, където е имало ендемичен дефицит на витамин А и с трансгенна култура се получава ориз, който го има. Тъй като оризът е основата на диетата в тези страни, е възможно да се обърне проблема, който причинява, например, ранна слепота при деца поради липса на витамин А.
Не се препоръчва да поставяте картофите в хладилника, тъй като ниските температури карат нишестето да се трансформира в захари и те с топлината благоприятстват появата на акриламид, токсично съединение
В. - Какъв съвет бихте ни дали да организираме хладилника си?
А. - Същите продукти, които намираме в хладилник в супермаркета, трябва да влизат в хладилника, с допълнителна, яйцата, които намираме там при стайна температура, те също трябва да влизат вътре. Млечни, готови за консумация храни, нарязани, приготвени тестени ястия или печено месо. Разбира се, пресни продукти от суров животински произход, месо и риба. Не се препоръчва да поставяте картофите в хладилник, защото ниските температури карат нишестето да се трансформира в захари, които, когато пържим картофа, например при високи температури, могат да благоприятстват появата на акриламид, който е токсично съединение. Нито трябва да спестяваме летни плодове, праскови, нектарини, които често слагаме и не вкусваме нищо или имаме текстура като корк, защото студените температури увреждат тъканите в този вид плодове.
В. - И чесънът?
А. - Докато са цели и белени, по-добре е да се съхраняват при стайна температура. Ако са нарязани или обелени, разбира се до хладилника.