Тази статия е продължение на друга: „Кръг с хляба II“

Днес оставям тук третата си, но не последна глава за хляба. Може да се говори дълго за това, защото това е вълнуваща тема, непозната за мнозина и ежедневна, тъй като всички ядем хляб и всеки ден в по-голямо или по-малко количество и от един или друг вид. В последната от главите, посветени на тази проста, но съществена храна, която ще бъде следващата, ще видим най-важните фази при приготвянето на хляба и ще ви оставя няколко съвета за успешно приготвяне на тесто и хляб у дома. Но засега ще се съсредоточим върху втората част от тази красива тема, говорейки за вода, мазнини, захари и други съставки, които стават част от много хлябове. Всеки един от тях им дава специални характеристики и липсата на които би била фатална за постигането на добър продукт.
хляб

Тлъсти въпроси
Те са вещества, които според произхода си се делят на: масла, масло, маргарини или мазнини.

Масло: Той е течен при стайна температура и може да бъде получен от растения или животни. Някои се използват при производството на маргарини.

Масло: Получава се чрез разбиване на млечния крем без никакво друго добавяне. Топи се при 33ºC.

Маргарини: Това е най-широко използваната мазнина в света, по-евтина от маслото и се получава от смес от мазнини или масла с мляко и добавки. В рамките на маргарините има меки и твърди маргарини. Първите, поради ниската си точка на топене (35 ° C), са подобни на маслото и се използват като него, твърдите маргарини (44 ° C) са специални за приготвяне на бутер тесто.

Яйца: Те са много питателна храна. Приблизителното му тегло е 60 g, от които 20 g. принадлежат към жълтъка, 35 g. към бялото и 5 g. към черупката. Те обединяват елементите благодарение на водата, която съдържат, обогатяват тестото и му придават мекота.

Мляко: Състои се от вода, мазнини, лактоза, азотни материали, минерали и киселинност.
Млякото може да бъде:
• Пастьоризиран: Това е този, който се придобива в търговската мрежа и този, който обикновено се използва в ежедневието.
• Обезмаслено: Кремът се извлича, така че губи част от хранителната си стойност.
• Прах: Получава се чрез изпаряване на водата. Използва се за усъвършенстване на тестото, придава му мек вкус и слаб цвят след изпичане

ВОДА
Водата прави възможно ферментацията на тестото и кондиционирането на глутена, разтваря сухите съставки и прясната мая, хидратира нишестето и ги прави храносмилателни, подпомага окончателното израстване във фурната и прави възможно запазването на хляба. Излишъкът от вода в тестото не позволява добро готвене, тъй като трохите са влажни и кората омеква.

СОЛ
Солта подобрява и подобрява вкуса на брашното и другите съставки, засилва качеството на глутена чрез увеличаване на неговата устойчивост и пластичност и контролира развитието на дрожди. Той също така помага за абсорбирането на вода, подобрява цвета и удебелява кората. Трябва да се отбележи, че маята никога не трябва да е в пряк контакт със солта, тъй като предотвратява процеса на ферментация.

ЗАХАРИ
Те са класифицирани според тяхното естество и качество, сред тях откриваме захароза, глюкоза, левулоза, лактоза и малтоза. От всички тях най-използваната е захарозата, която е известна като захар, извлечена от захарна тръстика или захарно цвекло, тя е тази, която обикновено се използва в пекарните за приготвяне на сладко тесто.
Според неговото усъвършенстване има:

• Гранулирана захар: Използва се за украса на сладкарски изделия.
• Захар за пудра: или пудра захар Има много фина текстура и се използва за поръсване на десерти и за приготвяне на глас и марципан.
• Смляна захар: Тя е най-използваната, трябва да се избере най-белият, най-чистият и сух тип за приготвяне на сурови меринджи. Най-тъмният, дебел и влажен тип може да се използва за приготвяне на сиропи, тъй като по време на готвене той избистря.
• Черна захар: Това е смляна захар, боядисана с меласа. От него се приготвят пълнозърнести хлябове, защото меласата подобрява цвета и допринася за ферментацията.
• Руса захар: Това е нерафинирана захар, има кафяв рус цвят и се използва за печене и подслаждане на запарки.
• Инвертна захар: смес от глюкоза и фруктоза, която съществува в меда, но се получава промишлено от захароза (обикновена захар) чрез хидролиза. С разтвор на вода и захар, обработен с киселина, с помощта на която молекулата на захарозата се разделя на два компонента: глюкоза и фруктоза. Той има малко по-висока подсладителна сила от захарозата и тъй като предотвратява кристализацията му, той е продукт, широко използван в сладкарството, тъй като:

 Ускорява ферментацията.
 Увеличава сладкия вкус.
 Задържа влагата в продукта.

Функции на захарите в тестото:
Подсладете. Това е основната функция, която се очаква от захарите, допринесени за ферментиралото тесто.

Стабилизирайте и контролирайте ферментацията. С добавянето на малко количество захар ферментацията протича по-бързо, но тъй като дозата се увеличава, ферментацията може дори да бъде парализирана, поради прогресивното повишаване на осмотичното налягане. По такъв начин, че когато количеството захар се увеличи, трябва да се добави повече мая.

Храна с мая. Захарозата може да бъде разделена на прости захари, ферментиращи от дрождите. Допълнителната декстроза или глюкоза могат директно да ферментират, така че добавени в малки количества, те осигуряват източник на въглехидрати, за да инициират и поддържат активността на дрождите по време на ферментацията.

Осигурете обем на парчето. Заедно с останалите съставки, в хлебните изделия те помагат да се осигури най-меката и мека трохичка и развитието на парчето във фурната.

Аромат и вкус. Разработката с определени съединения е отговорна за вкуса и аромата. Действа като консервант. С по-голямото пристрастяване към захари и особено към тези бита теста (кифли, сладкиши и др.) Действието на гъбички в продуктите силно се инхибира.

Цветно в кората. Реакцията на захари (глюкоза, малтоза и фруктоза) и протеини с топлината и парата, отделяни по време на готвене, осигуряват цвета на кората.

Овлажнители. Захарите удължават живота на препаратите, като задържат повече влага.

Пилар Мартин Галиела
Гастрономичен редактор

Оставете ни вашето мнение за този доклад в пространството за коментари!