Трудно е да се намери европейска култура, която да няма някаква връзка с млечните продукти и по-точно със сиренето. Тази скъпоценна храна е била част от безброй човешки цивилизации, до степен да се превърне в основна част от нашата еволюция като вид. Сега, в този процес на адаптация, който продължава повече от три хилядолетия, неподозиран съюзник улесни живота ни и нашето небце по-благодарно.
Мая. Това се е случило преди близо 6000 години, според проучване, публикувано от Current Biology. Процесът на ферментация, който поражда сиренето и успоредно с това всички млечни продукти, се е случил на първо място благодарение на ролята на плодовата муха. Случайната среща между насекомото и кофа с прясно мляко доведе до нов вид дрожди, благодарение на което суровото мляко се трансформира в различно органично съединение. Сместа от две вещества и различни дрожди направиха чудото. Благодаря ти много, скъпа мухо.
Генетично обяснение. Способността да ферментира млечна захар, лактоза, принадлежи само на няколко вида дрожди. И в това се крие съвпадението на това откритие. Оказва се, че мухата, която се е озовала в кофата с мляко, е имала вид дрожди (K lactis) между краката си, които не могат да използват лактозата като източник на храна. Въпреки това, в млякото, в което мухата се е удавила, расте друг вид дрожди (K marxianus), които могат да растат с помощта на лактоза.
По този начин, с цел подобряване на вида, K lactis и K marxianus се размножават и водят до нов тип K lactis, който може да използва лактоза и следователно ферментирало мляко. Резултат? Продуктите, ферментирали с тази нова мая, са по-добри от тези, родени от процеса, в който се намесва K marxianus, което кара хората от времето да използват получените продукти, за да продължат да възпроизвеждат вкуса. Тоест, без да го осъзнават, създавайки повече сирене и кисело мляко от тези, ферментирали от k lactis, хората започнаха да възпроизвеждат тази мая, приспособявайки я за консумация.
Преди 5500 години. Това е периодът от време, за който се смята, че е изминал от първите предишни ферментации до наши дни. Смята се, че това е приблизително през неолита, когато хората започват да консумират ферментирало мляко като кефир. Зъбната плака на английските фермери по това време съдържа млечни протеини, които доказват консумацията на сурово и ферментирало мляко.
Опитомяване. Чрез този процес хората започнаха да се грижат и адаптират животните и растенията към техния начин на живот. Така, по същия начин, по който преди 14 000 години опитомихме кучето, преди 6000 започнахме да опитомяваме микроорганизми като дрожди, което също доведе до опитомяване на нашата диета. Пшеницата е друг пример, който служи за разбиране как преди 10 000 години сме ръководили еволюцията на други видове в наша собствена полза. Човекът започнал да засажда диви семена, за да увеличи производството на този вид зърнени култури и да може да го използва като хранителна база.
Casu marzu. Това е името на италианското сирене, което днес продължава да е тясно свързано с плодовата муха отвъд миналата история на дрождите. Преведено като „гнило сирене“, това млечно производно е станало известно благодарение на ферментацията, извършена от ларвите, присъстващи вътре. В резултат на тази екстравагантна процедура продажбата му в Европа е забранена, а вторичните ефекти, произведени от консумацията, отвеждат разпространението му в няколко тайни помещения в Сардиния.