Fusion докосвания и предложения за храна за пръсти, които да надхвърлят ориза, суровата риба и соевия сос

Гьози са японски кнедли от месо или зеленчуци на пара. Но има място в Мадрид, където те се сервират пълнени с писто Manchego и на скара, готови да бъдат вкусени с ръцете ви. Това не е единствената новост, която откриваме сред японските букви на града. Иновациите, а също и сливането с други кухни, като ориенталска, южноамериканска или дори тропическа, е тенденция сред японските ресторанти в Мадрид. Започваме маршрут през най-внушителното, за да не останем само със суши, клечки и соев сос.

ресторанти

ЕНСО СУШИ

„Сашими“ и японското „камадо“

Enso Sushi (Paseo de la Castellana 15; +34 913 19 03 90; от 60 евро, менюта от 35), трезвен ресторант с тъмни тонове, отговаря на идеята за луксозен японски, с кожа, тапицерия и гледка към улицата на Фернандо Ел Санто от прозорците. В трапезарията, отворена всекидневна с бар, приема Антонио Бернал, елегантен и с японска сърдечност. В продължение на 20 години той е изнасял червен тон в Япония и е ръководил фермите за угояване в Тунис, Кипър или Турция. Той е почти възвишение. Работил е на известния пазар Tsukiji в Токио и е бил доставчик в Мадрид. Той носи пресни продукти от Средиземно море на своето място, във вариант сашими: прясна и сурова риба и морски дарове. Менюто има около двадесет разновидности, като корвина, сьомга, скумрия, сафрид, денте или лаврак, както за подправяне на ястия, така и за приготвяне на суши, татаки и тартари. „Без продукт нищо не работи“, казва Мурчиан.

Кефалът е успешно рибно ястие, сервирано с хайвер и хрупкава темпура. Домбури се представя в купа, придружена от ориз, сотирани зеленчуци и специален соев сос. Те го увенчават със червен тон и нежно цвете. Патрисио Аларкон, чилийски готвач, предлага нотка на сливане, като лимон риба севиче. Някои ястия се прекарват през камадо, японска фурна на дърва, която осигурява опушен вкус. Те препоръчват фуа нигири, риба тон урамаки, филе татаки и тартар от сьомга. За сдвояване, шери вина, шампанско и саке. За десерт, креп от дулсе де лече, ванилов сладолед и карамелизирана захар. Чилийското докосване.

МАЙТАК

‘Gyozas’ от писто с пръсти

В Мадрид японските ресторанти отговарят на търсенето. Прекосяваме Castellana, към Retiro, към това модерно, светло и малко място, декорирано в пастелни тонове, които избягват черното. Отворен е почти през целия ден и е кръстен на японска гъба, майтаке. Балансираната японска диета се отразява в духа на нейното меню, което включва някои средиземноморски препоръки. Отвори се преди година и запълва масите и задната трапезария през уикенда. В единия край на бара филипински сушиман работи с лице към улицата. Приканва да спре от другата страна на чашата.

Вътре трябва да опитате техните темаки, японски сандвичи, които дори японски деца ядат. Те са увити в водорасли, като корнет, и се ядат с ръце. Те са пълни с скариди, див лук и изисканата японска майонеза. Има и фламбирана змиорка и авокадо, хрупкава и потопена в соев сос. Но най-изненадващото в Maitake (Alcalá, 105; +34 915 76 83 74; менюта 17 и 20 евро) са гьозите, пълнени с писто Manchego, в опит да се включи местна кухня. Те предлагат да вземете сандвичите и пастичките със занаятчийска бира. Освен това те сервират тартари, карпачо, темпури, класическата мисо супа и едамаме, популярният задушен боб. Те правят вкусна папилотна сьомга и якисоба от скариди. Пътешественикът Гонсало Коломер е един от неговите собственици; Те управляват и съседния бургер. Докато има темаки с бира, той потвърждава, че в японски ресторант днес те искат да "изживеят опит".

47 РОНИНИ

Поезия под клена

Оригиналността и разнообразието, но и лекотата вървят ръка за ръка в японската гастрономия. Качества, пряко пропорционални на цените. Това двуетажно място, наречено самурайска легенда, е в сърцето на квартал Саламанка. Ресторантът 47 Ronin (Хорхе Хуан, 38; +34 913 48 50 34; меню 72 евро) симулира разходка из японска градина, под симулация на кленови листа и обгръщаща фонова музика. Поетичните ястия в менюто му (затворено) Хаджиме носят имена като Изгрев в морските мъгли, Хранене сред рибари, Пепел или Странни срещи и призовават за риск (не винаги успешен) да не знае какво да яде. Те се основават на опита на собственика му, младата Borja Gracia, запалена по японската култура. Можете също така да обядвате или вечеряте а ла карт.

До трапезарията има дегустационен бар за дванадесет души. Кухнята, съседна на бара, ви кани да шмугнете. Виждаме готвачи, които се движат като риба във вода сред деликатни ястия, ронер (63-градусов воден басейн), лъжици за сферификация, параход, сухи и парни фурни, контейнер за течен азот, дъската за игра ... На заден план няколко купички с морски таралежи със сос от трюфели в кошници за къмпинг и купа с моки или оризови сладкиши. "Ние търсим върхови постижения", казва Грация, публицистка от Естремадуран, която реши да затвори престилката си. След централната си izakaya Hattori Hänzo, на 47 Ronin избира противоположна концепция, която включва мини-дзен градина с пшенични кълнове, босилек, зелен сишо или къри гранола.

ДОКИ ДОКИ

Хетеродокс писмо с „нигирис“

Най-близкото до една изакая (японска механа) се намира в този магазин за дърва, който подражава на гори и морета. Барът е чудесна конструкция от едно парче, която се усуква в необичайна маса с бонсай. Във втората трапезария те предлагат риба и китове на стената. Диваните са направени от змийска кожа. Доки Доки (Вилалар, 4; 917 79 36 49; между 40 и 60 евро), което означава tac, tac на японски, е пропито с морска флора и фауна. Първата трапезария е с изглед към улицата и фасадите във френски стил на тази зона близо до Пуерта де Алкала. Собствениците му го отвориха на скрита улица преди две години и все още остава анонимен. Менюто на Doki Doki съчетава испански и японски специалитети. Решихме тук за дегустация на нигири. 25-годишен филипински сушиман, Овен Йовелано, ги работи на ръка и с паялна лампа. В менюто има двадесет традиционни сорта от тяхното собствено творение: от хотатегай (мида), унаги (змиорка) или лимонова риба с умебоши (японски сос от слива), до див лаврак.

Любителите на суши ще се насладят на оризовите маки, хрупкавите скариди и сметаната от уасаби. Урамаки, осмаки, футомаки ... Придружаващи са бели, розе, червени, изискани, пенливи вина, кава и шампанско. Барът е отворената кухня с изрязан и подреден жанр: змиорка, риба тон, корем, скипджак, хамачи (вид лимонена риба) или скариди. Средиземноморската и японската кухня се прегръщат в печени патладжани със сладко мисо. Виждаме говеждо месо wagyu и галисийско русо. Мисо супа, пиле терияки, шишчета, гьози, темпури, татаки ... За десерт, например, топки със сладолед или зелен чай, като Genmaicha, с надут ориз и пуканки. „Сега има повече гастрономическа култура. Клиентът обича да опитва ”, коментира рум сервизът, оправдавайки нарастващото отваряне на магазини. Дори съседният фризьор (Villalar, 4) има суши бар.

SR ITO

Суши с бири и изкуство

Най-доброто в японския ресторант е да изцедите възможностите, предлагани от безкрайността на съставките и стимулите, които предлага, много общи за средиземноморската диета (ориз, зеленчуци, зеленчуци, оцет ...). В Лас Салесас влизаме в улица Pelayo. „Красиво е и се нуждае от тласък“, казва Ибан Гонсалес, 38-годишен, който е бил готвач в продължение на 15 години в Самурай, митичен японец от Мадрид, който затвори през 2015 г. Преди година г-н Ито отвори (Пелайо, 60; +34 910 81 66 15), където никой японец не работи. Опитайте се да спасите вкуса на уличните таверни в Токио, но с личен щрих. „Това не е типичен японец", добавя Гонсалес, който контролира менюто, пълно със солени, пикантни и сладки усещания, което ви кани да сдвоите суши с бира и изкуство. Илюстрации, снимки и временни проекции, подготвени от Матео Фейоо, висят на стена., настоящ директор на стаите в Матадеро Мадрид.

Кухнята е идване и изчезване на цветни ястия. От студени предястия, като Sr Ito ceviche или Домашното бокадито (със сьомга и авокадо в темпура), до горещи ястия като скаридата Ebi-tempura. Виждаме супи, баос (различни всяка седмица) и сахими от риба тон, сьомга, пеперуда и мориавасе, сливане на риба. Черни, червени чайове, кафета и коктейли за пиене. А сред вкусните десерти, зелена торта мача.

ZAPEROCO

Тропически японец

В Мадрид има японци от всякакъв вид: ортодоксални и хетеродоксни, повече или по-малко пуристи и сливания за всякакъв вкус. Zaperoco (Веласкес, 102; 914 10 94 09; от 25 евро) е добър пример за последното. Това светло двуетажно място, което някога е било китайски ресторант, има маси, плетени столове и изискани дивани с големи прозорци и плочки, боядисани с тропически мотиви в приземния етаж. Горе, модерна трапезария с мека мебел от фазан и самостоятелна стая, която се превръща в нощен клуб, със суши бар и коктейл бар. Правилото за светлината и цветовете в това азиатско и тропическо място за сливане в менюто, в което се открояват тропическата салата (пиканя, лук и винегрет), корвината севиче (писко, енчиладо манго и тигрово мляко) или скаридата. Хрупкав тигър със шрирача (лют сос) и печен ананас. Има карааге (мариновано пиле със зеленчуци) и якитори, пилешки шишчета с плодове и сос от маракуя.

Раменът се приготвя с мисо, поширано яйце, бекон и еноки, разнообразие от гъби. Те са придружени от съставки като дайкон (японска репичка) и сосове като юзу, мисо, кимчи или понцу. По-пуристическият раздел на менюто включва нигири, маки, урамаки, сашими и гункани. За пиене има глоби, лайка и дори вермут. Също така саке от делтата на Ебро. За десерт, плодови севиче или канарски банани. Fusion се разпростира и върху коктейлите. Tokyo Blody Mary се сервира със саке, портвейн, сокове и лют сос. Дайкири Шисо с сироп от ром и слива. През нощта кабина за DJ противопоставя музиката на асансьора.

ЧЕТИРИ НОВИ ПЪТИ

Има и други нови японски усещания за храна: Am (Viriato, 58; +34 914 45 74 47), от Pedro Espina и Капо (Bretón de los Herreros, 54; +34 910 42 00 66; менюта от 54 евро и 65 евро), с „пуристка кухня, без да замърсява“, от мадридския готвач Марио Паян, бивш на Кабуки. И двамата са в Chamberí, ключов квартал.

Освен това те подчертават новото Мики (Duque de Sevilla, 4; +34 910 83 69 63), към района Лопес де Хойос и в Алмагро православните Изария, от маестро Масахито Оказое (Зурбано, 63; меню 19,50 евро). С две години той е референтен.

Четири десетилетия „суши“

Кризата направи пробив преди няколко години в митичните японци от Мадрид като Suntory или Suma. Възникнаха други: от трезвия Banzai (Recoletos, 10) до неформалния бар Yakitori (Magallanes, 19). Също така, нови съюзници със сливането с признати готвачи пред: Kirei Las Cortes, от Ricardo Sanz (San Agustín, 6), или Yakitoro, от Alberto Chicote (Paseo de la Castellana 130 и Reina 41), с yakitoris или японски шишчета. Манчето, традиционното, латинското ... всичко отива. Noname Bar (Алберто Агилера, 5) дава панамериканска нотка. От своя страна веригите осеяват мадридската сцена с повече магазини и за вкъщи Японски: 99 суши бар (Padre Damián, 23; хотел Eurobuilding), Miss Sushi (Hortaleza, 108), кафе Sushita (Miguel Ángel, 11), Sushiwakka (José Ortega y Gasset, 65) или Maki (San Joaquín, 16). Препоръчително е да не се забивате.

Японската кухня кацна преди 40 години в Мадрид с Донзоко (Echegaray, 3), в квартал Huertas (днес с други собственици). През 90-те той е командирован от Ginza (Plaza de las Cortes, 3) или Musashi (Conchas, 4), с суши още дамска чанта (старата сметка за хиляда песети). През 2000-те Самурай ходи на училище, но затваря през 2015 г., когато японските му собственици емигрират.

В момента в Chamberí японските предложения никнат като гъби. Също така към Кастелана, където се намира митичната Мияма (Paseo de la Castellana, 45 и Flor Baja, 5; +34 913 91 00 26), популярна сред японските туристи. Въпреки че днес можете да намерите японски ястия дори в клуб тайно от Barrio de Las Letras, с „японска висша кухня“ от Julián Mármol: Yúgó The Bunker (San Blas, 4). Треската отива по-далеч. La Taberna Yamaoka (Pozas, 31; с менюта от 8 и 10 евро) изненадва в El Escorial със своето авокадо ямаока с ориз, риба тон и авокадо. Има суши за всички.