ОТ ЮЛИЯ ПЕРЕЗМАДРИД. Големите готвачи са все по-загрижени, че дългите менюта, сервирани в техните ресторанти, са леки и здравословни, поради което някои харесват Мартин

Големите готвачи са все по-загрижени, че дългите менюта, сервирани в техните ресторанти, са леки и здравословни, поради което някои като Martín Berasategui работят заедно с диетолози и диетолози. Имиджът на дебелия гурме, любител на ексцесиите вече не е на мода. Хранителните продукти от 21-ви век се грижат за здравето и изискват лека, вкусна и балансирана кухня, въпреки че от време на време не отхвърлят допълнителна порция мазнини или захар. Учени и готвачи с международен престиж, сред които бяха Хуан Мари Арзак и Мишел Троасгрос или лекарите Антони Гуал или Хуан Хосе Бадиола, дискутираха на II конгрес по гастрономия и здраве, проведен в Памплона, относно хранителните навици на испанците, излишъците и недостатъците на този богат и свръххранено общество, в което болестите, пряко свързани с храненето, оглавяват списъците с причини за смъртност.

Антони Гуал

Пристигат фармакоалименти

Все още сме далеч от възможността да лекуваме болести чрез диета, но бъдещето предстои. Също така в миналото, тъй като хилядолетните култури като Китай основават голяма част от своята гастрономическа традиция на терапевтичните качества на храната, откъдето произтича и значението на продукти като гълтачи на гълтачи, женшен или соя. Това, което най-новите научни изследвания показват ясно, е, че някои храни са много полезни за профилактика на някои разстройства, един от най-ясните случаи е зехтинът и неговият ефект върху сърдечно-кръвоносната система. Имаме работа с т. Нар. „Фармакоалименти“, наименование, под което се групират вещества, които естествено се съдържат и/или добавят към храната, могат да предизвикат фармакологични ефекти след консумация. Неговото развитие е много привлекателно, тъй като отнема лекарството с идентичността на химично вещество от изкуствен произход с токсични ефекти, което обикновено поражда отхвърляне у потребителя. В момента има много лабораторни изследвания, но малко доказателства за неговата ефикасност.

Докато готвачите се опитват да олекотят своите рецепти, намалявайки мазнините и захарите, хранителната индустрия откри преди време вената на „здравословните“ храни и превърна рафтовете на супермаркетите в аптечни рафтове. Пристрастяването на някои уж здравословни съединения към масовите потребителски продукти е обсесивно. Ако преди десетилетие модерите бяха „леки“ или „без“ продукти: без захар, без кофеин, без алкохол, без мазнини, сега е ред на „с“ храни: с фибри, с омега 3, с калций, със соя. Те се наричат ​​"функционални храни", които имат за цел да облекчат хранителните дефицити на индустриализираните общества, като осигуряват на човешкото тяло вещества, които му липсват.

Риба или мляко с Омега ?

Намирането на естествено мляко, тоест без витамини, без калций, без добавени омега или изофлавони, е все по-трудно. Същото се случва и с киселите млека, зърнените храни, рибните консерви и т.н. Подкрепено от големи рекламни кампании, тяхното потребление нараства рязко, докато объркването и объркването сред потребителите нараства. Някои експерти вече вдигнаха тревога, тъй като нито едно научно изследване не показва ефективността на тези обогатени храни и ако те покажат, че увеличаването на някои компоненти едностранно може да застраши баланса на тялото, тоест за човек, който поддържа балансирана диета, прекомерен прием например калций, може да бъде вредно. Хосе Рамон Азанза, професор по фармакология в Университета на Навара, уверява, че е по-ефективно да се повишат нивата на Омега 3 и Омега 6 мастни киселини с консумацията на мазна риба, отколкото да се избира да се ядат храни с тези добавени киселини. Само в случай, че засегнатото лице твърдо отхвърли мазна риба, би било препоръчително да се консумират храни с добавени омега киселини.

Укрепете защитните сили с кисело мляко

От всички тези храни тези, които са показали ефикасност, са така наречените „пробиотици“, продукти, обогатени с живи организми, които колонизират червата, модифицирайки чревната флора и подобрявайки имунната система. Преди повече от век нобеловият лауреат по медицина Ия Метчников твърди, че някои бактерии са полезни за организма, и той беше прав. Години по-късно професор Фулър определя пробиотиците като „онези живи микроорганизми, главно бактерии и дрожди, които се добавят като добавка към диетата и които са в полза на домакина, като подобряват микробния баланс на чревната им флора“. Най-често срещаните са лактобацили и бифидобактерии, като най-често използваните в хранителната промишленост са lactobacillus bulgaricus, acidophilus и lacasei, всички те присъстват в млечните продукти.

Сред неговите добродетели помага да се метаболизират въглехидратите, да се усвояват витамините и като цяло да се укрепват защитните сили на организма. В допълнение има и така наречените "пребиотици", храни, които съдържат несмилаеми хранителни съставки, които стимулират бактериалното действие на дебелото черво и подобряват функциите на чревната флора. Сред най-използваните в индустрията са олигозахаридите. От обединението и на двете "симбиотици" се ражда още една дума, която накрая усложнява номенклатурата, вече объркваща.

Хранене в детството

Възпитанието на децата в правилни хранителни навици е гаранция за здраве в зряла възраст. Алфонсо Делгадо, президент на Испанската асоциация по педиатрия и професор в Университета на Страната на баските, смята, че е от съществено значение да се обучават децата в правилните хранителни навици. Тази работа до юношеството е от решаващо значение. Според него коригирането на диетата на 15-годишно момче е почти невъзможна задача. От съществено значение е да се поддържа балансирана диета, която осигурява на тялото всички необходими хранителни вещества от момента на раждането. Д-р Делгадо защити в Памплона използването на кърма и връщането към традиционната средиземноморска диета в менюто на децата, с голям принос на зърнени храни, бобови растения, плодове и зеленчуци, в сравнение с настоящите протеинови диети.

Страхът от трансгеника

Нито едно проучване не предоставя категорични доказателства, но има много, които разкриват определени страхове. Досега обаче никой не е починал или се е разболял сериозно от яденето на трансгенна соя или царевица. Проблемът с тези продукти е формулиран повече в областта на околната среда или това, което е същото, засяга здравето на планетата повече от това на хората, тъй като представлява атака срещу биологичното разнообразие и устойчивото земеделие и само облагодетелства големите земеделски стопанства. хранително-вкусовата промишленост. Семената не са модифицирани, за да увеличат производителността и да намалят глада в света. Започна, най-лесно, като модифицира гените, свързани с устойчивостта на растенията към вредители и хербициди.

Силата на здравословните мазнини

Мазнините са основни елементи за правилното функциониране на тялото. Някои мазнини обаче са по-полезни от други. Яйцата, маслото, беконът и като цяло животинските мазнини принадлежат към групата на така наречените „наситени мазнини“, чиято консумация трябва да се следи (не повече от 10%). "Ненаситените мазнини" и особено тези, богати на Омега 3 и 6 мастни киселини, съдържащи се в мазна риба, растителни масла и ядки са полезни, затова се препоръчва консумираните мазнини да принадлежат към тази група. Но това, че са здрави, не означава, че не угояват или че могат да бъдат малтретирани, предупреди Хавиер Салвадор, директор на Департамента по ендокринология и хранене в Университета на Навара. Тъй като не всички мазнини са създадени еднакво, потребителите трябва да са наясно с този аспект, преди да закупят и планират диетата си. Той призова за повече яснота при етикетирането на хранителните продукти и информационните кампании за гражданите.

Демонът на мазнините

"Транс" мазнините са истински демон в семейството на липидите, които все повече присъстват в диетата, тъй като се намират в голяма част от произведените храни, от хлебни до готови. "Транс" киселини, които практически не съществуват в природата, се образуват чрез втвърдяване на мазнини от растителен произход чрез хидрогенирани процеси и представляват реална заплаха за здравето, тъй като освен огромния си калориен прием, те повишават лошия холестерол (LDL) и понижават доброто (HDL).

Тяхното съществуване не е отразено в повечето етикети, но когато сред съставките на даден продукт се появят „растителни мазнини“, можем да сме сигурни, че той е хидрогенирани мазнини и следователно богат на транс-киселини. Сред списъка с продукти, които трябва да се избягват, Салвадор спомена маргарини, индустриални сладкиши (включително нарязан хляб), пържени картофи и други мезета и „закуски“, сладолед и добра част от приготвените ястия.

Наздраве на малки глътки

Според професор Антони Гуал, член на отделението по алкохология на болница Clínico de Barcelona и национална справка по въпроса, епидемиологичните проучвания надеждно показват, че редовно и в много ниски дози алкохолът има защитен ефект върху сърдечно-съдовата система, като е особено доказуема при мъже между 40 и 60 години. Въпреки че при по-високи дози този ефект изчезва и рисковете нарастват експоненциално. Той подчерта, че установяването на адекватни лимити на консумация за индивида е от жизненоважно значение в култура като нашата и определя стойностите на 280 грама алкохол на седмица за мъжете и 170 грама за жените. В чаша вино, бира или половин уиски има 10 грама чист алкохол, така че мъжът може да има 28 чаши вино седмично, а жена - 17. Според всички проучвания повечето испанци несъзнателно пият риск.

Лицето и кръстът на захарта

Подобно на мазнините, захарта също е основен продукт за организма, макар и прокълнат, тъй като се свързва със затлъстяването и жестоките заболявания като диабета. Д-р Mirentxu Oiarzabal, ръководител на секцията по детска ендокринология и диабет в болница Virgen del Camino (Памплона), обърна внимание на диабет тип 2, който се появява при затлъстелите юноши, който тя определи като истинска епидемия на 21 век и относно необходимостта да се избягват „празните калории“ например в богатите на захар безалкохолни напитки. Каталунският сладкар Jordi Butrón, носител на Националната награда за гастрономия през 2006 г., демонстрира как нивото на захарта в десертите може да бъде намалено чрез комбиниране на киселинни елементи, подправки, билки и др.