храната

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В т.28В В Допълнение 4В МадридВ Юли В 2013

Храната като източник на моно и дизахариди: биохимични и метаболитни аспекти

Храната като източник на моно и дизахариди: биохимични и метаболитни аспекти

Julio Plaza-DГaz 1,2, Олга Мартинес Август 1,3, GЃngel Gil HernGgelndez 1,2

Ключови думи: Въглехидрати Захари. Ядене на храна. Таблици за състава на храните.

Ключови думи: Въглехидрати. Захари. Прием на храна. Таблици за състава на храните.

Въведение

Класификация и терминология на въглехидратите

Класификация на въглехидратите

Монозахариди

Това е захарта с най-голяма подсладителна сила. Абсорбира се пасивно, по-бавно от глюкозата. Изобилства от плодове. Има полимери на фруктоза, както естествени (инулин), така и получени чрез синтез (фрукто-олигозахариди), но тези съединения не допринасят значително за сладостта на храната и се усвояват зле, така че имат разтворимо поведение на фибри .

Неудобни

Полизахариди

The гликоген Съществува само в животинския свят (черен дроб и мускули) и подобно на нишестето не допринася за сладкия вкус на храната, като също така е полизахарид, образуван от глюкозни връзки в позиция α1-4 и изобилни клони в позиция α1- 6.

The целулоза и хемицелулози те са част от клетъчните стени на всички растения. Те са полизахариди, образувани от глюкозни връзки в позиция β1-4.

The пектини Намерени са като част от средния слой на клетъчните стени на растенията. Те са полизахариди на галактуронова киселина в позиция α1-4, с често метоксилирани карбоксилни групи. Те са в изобилие, особено в плодовете.

Терминология на въглехидратите

Хранителна стойност на въглехидратите

Следователно храните с нисък ГИ увеличават количеството въглехидрати, постъпващи в дебелото черво и увеличават ферментацията и производството на късоверижни мастни киселини. Таблица III показва GI стойностите на някои храни 6 .

МЕТАБОЛИЗЪМ НА ВЪГЛЕВИЧНИТЕ ХИДРАТИ

Гликолиза

Подготвителна фаза

В тази фаза глюкозата се модифицира, за да се получи фруктоза-1,6-бисфосфат, който се разцепва, за да се получат два триозни фосфата с консумация на АТФ. Подготвителната фаза на гликолизата може да бъде разделена на следните етапи (фиг. 1):

° С) Образуване на фруктоза-1,6-бисфосфат. Фруктоза-6-фосфатът се фосфорилира за сметка на АТФ и Mg ++, за да стане фруктоза 1,6-бисфосфат чрез действието на друга киназа, фосфофруктокиназа-1 (PFK-1). Той се нарича PFK-1, за да го различи от фосфофруктокиназа-2, който катализира образуването на фруктоза-2,6-бисфосфат от фруктоза-6-фосфат.

д) Разграждане на фруктоза-1,6-бисфосфат. Фруктозата 1,6-бисфосфат се разцепва, за да се получат две триози, глицералдехид-3-фосфат (GAP) и дихидроксиацетон фосфат (DHAP). Тази реакция се катализира от фруктоза-1,6-бисфосфат алдолаза, известна просто като алдолаза.

и) Интерконверсия на триозен фосфат. Само една от триозите, GAP, може да последва разграждането по гликолитичния път, при което двете триози се изомеризират до GAP в реакция, катализирана от триозната фосфатна изомераза (TIM).

Фаза на получаване на енергия

да се) Окисление на глицералдехид-3-фосфат. GAP се превръща в 1,3-бисфосфоглицерат (1,3-BPG) в реакция, катализирана от глицералдехид-3-фосфат дехидрогеназа (GAPDH). Този ензим изисква като кофактори неорганичен фосфат (Pi) и NAD + .

° С) Преобразуване на 3-фосфоглицерат в 2-фосфоглицерат. 3-фосфоглицератът е обратимо изомеризиран до 2-фосфоглицерат от фосфоглицерат мутаза, което изисква Mg ++ като кофактор. Реакцията протича в две стъпки. В първия от тях ензимът, фосфорилиран в хистидинов остатък, дава фосфата на хидроксила в С2 на 3-фосфоглицерата, произхождащ от 2,3-бисфосфоглицерата. В следващия етап 2,3-бисфосфоглицератът предава фосфата при С3 на ензима и освобождава фосфорилирания ензим и 2-фосфоглицерата.

д) Образуване на фосфоенолпируват. 2-фосфоглицерат дехидратира и образува фосфоенолпируват (PEP), който е "богат на енергия" енолфосфат, в обратима реакция, катализирана от енолаза.

и) Синтез на пируват. PEP прехвърля своя фосфат към ADP в реакция, катализирана от пируват киназа, която изисква Mg ++ и K + (калий), за да се получи пируват.

Глюкоза + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD + → 2 пируват + 2 ATP + 2 NADH + 2 H + + 2 H2O

Образуване на фосфоенолпируват от пируват

В резултат на това пируватът първоначално трябва да бъде транспортиран до митохондриите, където пируват карбоксилазата ще катализира превръщането му в оксалоацетат. Този ензим изисква биотин, ATP и въглероден диоксид (CO2).

Оксалоацетатът трябва да напусне митохондриите. Той обаче няма транспортер в митохондриалната мембрана, така че трябва да бъде превърнат в малат или аспартат, за да бъде транспортиран. За превръщането си в малат оксалоацетатът се редуцира от митохондриалната малат дехидрогеназа, като се използва NADH като редуциращ агент. Малатът напуска цитозола и се окислява от цитозолна малат дехидрогеназа, използвайки NAD + като акцептор и по този начин, в допълнение към оксалоацетат, се получава NADH за редукцията, която протича в последваща реакция, катализирана от GAPDH.

Веднъж попаднал в цитозола, оксалоацетатът се декарбоксилира от PEPCK, което води до PEP. Този ензим изисква Mg ++ и гуанозин трифосфат (GTP) като донор на фосфат.

Превръщане на фруктоза-1,6-бисфосфат във фруктоза-6-фосфат

Получаване на свободна глюкоза

Метаболизъм на други монозахариди

Фруктозата се метаболизира чрез превръщането й в посредници в гликолитичния път. В повечето тъкани той се фосфорилира от HK до фруктоза-6-фосфат, който е гликолитично междинно съединение. В черния дроб той следва различен път, той се фосфорилира до фруктоза-1-фосфат (F1P) в реакция, катализирана от кетохексокиназа или фруктокиназа. Фруктоза-1-фосфатът се разцепва под действието на алдолаза В, за да се получи DHAP и глицерал-дехид (GA). За да се метаболизира, GA трябва да бъде фосфорилиран от триосакиназа, което води до GAP, който заедно с дихидроксиацетон-фосфат навлиза в гликолитичния път на нивото на триозен фосфат (фиг. 2).

Манозата идва от усвояването на полизахариди и гликопротеини, фосфорилира се от HK до маноза-6-фосфат и впоследствие се изомеризира от фосфохексоза изомераза, което води до фруктоза-6-фосфат, който навлиза в гликолитичния път (фиг. 2).

МАЙМУНСКИ И ДИСАХАРИДНИ ХРАНИ ИЗТОЧНИЦИ

По принцип се разглежда съставът на моно и дизахаридите в три групи храни и след това се изследва индивидуално съдържанието на всяка от захарите в тези групи храни.

За съжаление международни бази данни като Министерството на земеделието на САЩ (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) и ФАО (http://www.fao.org/infoods/infoods/tables- and-databases/faoinfoods-databases/en /) не предлагат подробен състав на моно и дизахариди в храните и се ограничават само до предоставяне на данни за общите въглехидрати "по разлика" в сравнение с останалите хранителни вещества, фибри и общи захари 8.9 .

Мляко и млечни продукти

Лактозата е основният и изключителен въглехидрат в млякото. Съдържанието на лактоза в млякото зависи от вида. Дехидратираните млечни продукти се различават по средния си състав на лактоза, от 10% тегл./Тегло за изпарено мляко до 50% тегл. /% В обезмаслено мляко на прах и сметана около 3 g и масла 1,1 g на 100 g храна 10 .

Изглежда, че лактозата има благоприятен ефект върху абсорбцията на калций в червата. При хора с непоносимост към лактоза консумацията на мляко може да създаде картина на чревни разстройства, които в по-голяма или по-малка степен причиняват раздуване на корема, излишни чревни газове, гадене, диария и коремни спазми. Хората, които не понасят добре млякото, могат да го заменят с други млечни продукти, като сирене (тъй като голяма част от съдържанието на лактоза се губи в процеса на коагулация и узряване), или за пресни ферментирали продукти, като кисело мляко.

Зърнени храни и производни продукти

Захарите са основна съставка в бисквитките, сладките и сладкарските изделия. В тези продукти те съставляват 40% от общите въглехидрати, като присъстват захароза, глюкозни сиропи, фруктоза и мед 11 .

Плодове, градинарски продукти и мед

D-глюкозата се намира естествено в меда (31%) 13; плодове, като грозде и череши (около 7%), ябълки и праскови (1%), зеленчуци като лук (2%), домати, моркови, краставици, зелен фасул, картофи и сладка царевица (1%) 12 .

Фруктозата се съдържа естествено в меда (38%) 12; плодове, като грозде и череши (около 7%), ябълки и круши (6%), ягоди (2%) и праскови (1%), зеленчуци и зеленчуци, като лук, домати, моркови, краставици, боб ( 1%) и картофи и сладка царевица (0,3%) 12 .

Захарозата се намира в растителни храни като плодове, праскови (7%), ябълки (4%), грозде и круши (2%) и ягоди (1%); зеленчуци и плодове, като цвекло (6-20%), грах (5%), моркови (4%), сладка царевица (12-17%) и картофи (3%) 12 .

Малтозата се съдържа в меда (7%), получен чрез реакции на трансгликозилиране, и в променливи пропорции в плодовете, зеленчуците и зърнените храни чрез ензимна хидролиза на нишестето, че тези храни съдържат 13 .

SWOT АНАЛИЗ НА НОМЕНКЛАТУРАТА, ХРАНИТЕЛНИЯ СЪСТАВ И ПРИЕМА НА ЗАХАРИ

Слабости

Международните бази данни за състава на храните не предоставят подробно количество моно и дизахариди в храните и се ограничават само до даване на резултати от общите въглехидрати "чрез разлика" по отношение на останалите хранителни вещества, фибри и общи захари.

Въз основа на ограничената информация за приема на въглехидрати, особено при кърмачета и малки деца, най-ясната заплаха е нарастващата и тревожна връзка с развитието на различни заболявания, като затлъстяване, когнитивни проблеми, инсулинова резистентност и диабет. Необходимо е да се оцени и да се обърне внимание на всеки от факторите, които ни помагат да разберем дали такова е съществуването на връзка и кои са нормалните стойности, необходими за адекватна диета не само на общите въглехидрати, но и на основните му компоненти и, в по-специално върху захарите.

Няколко международни агенции наскоро се занимават с предлагането на структуриран поглед върху знанията по терминологията, която да се прилага за различните видове въглехидрати и по много специален начин за захарите .

По същия начин приемът на различни видове въглехидрати се оценява систематично в различни кохортни проучвания, което позволява установяването на настоящия прием на захари и други въглехидрати с по-голяма степен на сигурност.

Възможности

В когнитивната област бъдещите изследвания трябва да включват тестове за невроразвитие, както и измерване на общото когнитивно ниво, свързано с приема на захари и други въглехидрати.

За да се установи влиянието на приема на различни видове въглехидрати върху затлъстяването и диабета, са необходими проспективни кохортни проучвания, обхващащи детството и детството.

Препратки

1. СЗО/ФАО Съвместна експертна консултация. Въглехидрати в човешкото хранене, 1998 г. [Връзки]

2. Gil A, RamГrez Tortosa MC. Захари и производни. В: Aranceta J, редактор. Ръководства за храна за испанското население. Препоръки за здравословна диета. Мадрид: IM & C, S.A. и SENC; 2001, стр. 133-46. [Връзки]

3. Панел на EFSA за диетични продукти, хранене и алергии (NDA); Научно становище относно диетичните референтни стойности за въглехидратите и диетичните фибри. EFSA Journal 2010; 8 (3): 1462 (77 стр.). doi: 10.2903/j.efsa.2010.1462. Достъпно онлайн: http://www.efsa.europa.eu. [Връзки]

4. Stephen A, Alles M, de Graaf C, Fleith M, Hadjilucas E, Isaacs E, Maffeis C, Zeinstra G, Matthys C, Gil A. Ролята и изискванията на смилаемите диетични въглехидрати при кърмачета и малки деца. Eur J Clin Nutr 2012; 66: 765-79. [Връзки]

6. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. Международни таблици на гликемичния индекс и стойностите на гликемичния товар: 2008. Грижа за диабета 2008; 31: 2281-3. [Връзки]

8. Министерство на земеделието на Министерството на земеделието на САЩ, Национална селскостопанска библиотека, Библиотека с данни за хранителните вещества http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. [Връзки]

9. Международна мрежа от системи за данни за храните (INFOODS), FAO/INFOODS Бази данни за състава на храните http://www.fao.org/infoods/infoods/tables-and-databases/faoinfoods-data-bases/en/. [Връзки]

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons