Бележка на редактора: Лиза Дрейър е диетолог, писател и сътрудник на CNN за здравето и храненето.

най-здравословната

(CNN) - Дрю Хаят ми показа малко парче земеделска земя на няколко крачки от трапезарията си в Topping Rose House в Бриджхемптън, Ню Йорк. Hiatt е планиращ ферма и главен готвач на ресторант Jean-Georges, специализиран в храната от фермата до масата. Той получава своите съставки от площ от почти половин хектар, която е в имота.

"Съпругата ми Джой е фермерът. Тя премахва голяма част от плевелите. Нарязвам аспержите и събирам репичките за закуска. Много по-трудно е, отколкото звучи ... но ние се наслаждаваме на това, което правим; това е моят живот, "каза той. Хайат.

След бърза разходка из фермата се разкриват повече от аспержи и репички. Има култури от зеле, маруля с червени листа, дълги японски краставици, боровинки, рукола, моркови, томатилос, тиквени цветове, смокини, къпини и градина с подправки с кориандър, копър, мащерка, магданоз, любимец и тайландски босилек. Всяка култура е ясно дефинирана в различни раздели. Започнах да се чувствам по-здрав само като ги гледах.

„Ще използваме тези къпини, за да направим сладолед от къпинов крем, който да придружава прасковения пай“, обясни той. Тогава гледах как Хайет избира репичка, която ще сервира тази вечер като част от забавен буш от ресторанта. Това е, разбира се, каквото е готвенето от фермата до масата.

Определението "от ферма до маса"

Терминът, който предполага, че храната се доставя на местно ниво и ресторант (или вие) я купувате директно от фермер или производител, се превърна в тенденция. Свързаната кухня става все по-популярна сред храните, които ценят сезонните храни и сред тези, които се грижат за здравето на околната среда и местната икономика.

„По същество това е начин на хранене, основан на устойчиво отгледана и събрана храна“, каза Кристи Дел Коро, диетолог и кулинарен диетолог. Този термин се използва и за описание на движението, което насърчава този начин на хранене.

Преди няколко десетилетия „фермата до масата“ е била норма според Хиат: „Това беше просто начин на живот. Хората просто се връщат там, откъдето са започнали. Никой не е ходил на фермерските пазари да купува вечери по това време. Микровълнова фурна. Сега хората са по-съзнателни за здравето си и се опитват да знаят откъде идва храната им ".

Ползи от фермата до масата: вкус и хранене

Има много причини, поради които може да ни се стори храна от фермата до масата привлекателна, а вкусът е една от основните причини. Вкусът на местните продукти според Hiatt е "как трябва да бъде вкусът на храната".

"Можем да си купим аспержи, но те не приличат на аспержите, които имаме тук. Те са сладки и меки, можем да ги ядем сурови. Те имат истински вкус на аспержи, а не нещо, което можете да получите другаде, масово произведени.".

Той също така прокламира сочността на зрелите домати през сезона. "Можете да ги ядете сурови, сякаш са парче месо. Доматите са яки през януари и нямат сок. Ако някой попита дали можем да сложим домат на хамбургера им през януари, казвам не. Дори не купувам тях ", обясни той.

Също така, въпреки че не са достатъчно доказани, местните плодове и зеленчуци вероятно ще бъдат по-питателни. Според Del Coro, сертифициран за SPE кулинарен диетолог (където тя работи с готвачи и оператори на хранителни услуги, за да развие по-здравословен и устойчив бизнес), плодовете и зеленчуците, получени от малки, местни и устойчиви ферми, могат да съдържат повече хранителни вещества от конвенционалните продукти, получени от големи -мащабни фабрични ферми по различни причини.

Като начало има практика на сеитбообръщение. „Малките устойчиви ферми, които практикуват здравословна сеитбообръщение, имат по-питателни култури“, каза Дел Коро. Това е така, защото фермите, които използват множество покривни култури, насърчават обогатяването на почвата и по този начин произвеждат богати на хранителни вещества плодове, зеленчуци и зърнени храни, обясни Дел Коро.

Местните продукти също често се събират, когато са узрели, когато хранителните вещества са напълно развити, така че те се продават, когато тяхното хранително съдържание е най-високо. „Някои конвенционални продукти, особено извън сезона, може да са били събрани преждевременно ... така че може да изглежда, че са узрели поради цвета си, но вкусът им няма да е като на зрял продукт. Помислете за домати или ягоди извън сезон, изглежда, че са червени, но нямат много вкус и затова са по-малко хранителни от местните продукти ", каза Дел Коро.

Местната продукция също трябва да изминава по-къси разстояния до мястото, където ще се продава (като фермерски пазар) и обикновено се продава същия ден, като свежда до минимум потенциалната загуба на хранителни вещества по време на транзит, включително тази на витамин С, който е чувствителен към светлината и намалява, след като продуктът е прибран, обясни Del Coro.

„Местните продукти отнемат по-малко време, за да се развалят и загубят хранителни вещества в сравнение с конвенционалните продукти“, каза Либи Милс, регистриран диетолог, кухненски консултант и говорител на Американската академия по хранене и диететика.

Ползите за околната среда и местната икономика

Има и екологични и икономически ползи. Фермите, в които се практикува устойчиво земеделие, обикновено генерират по-малко емисии на парникови газове, имат по-малко оттичане на азот от използването на торове и използват по-малко пестициди, отколкото големите фабрични ферми, според Дел Коро.

Местните производители "вземат предвид начините да максимизират добива с най-малко въздействие върху околната среда, като същевременно се уверят, че са печеливши, за да издържат семейството си. Това е добър сценарий за околната среда, екологията и общността", каза той.

Използването на сезонни артикули дефинира менюта, които помагат за разходите, тъй като когато артикулите се купуват извън сезона, те струват повече, обясни Hiatt. Също така, когато купувате продукцията директно от източника, „не ви е необходим дистрибутор, така че цената на храната може да бъде по-ниска или поне можете да се доверите, че по-голяма част от всеки долар, който похарчите, отива за фермера, а не за посредник или до дилъра ", каза Дел Коро.

Подпомагането на местните производители означава подкрепа на онези, които се грижат за земята, управляват земеделското оборудване и събират продукцията. Купуването от местни ферми и от местни рибари също може да помогне за създаването на пазар за съставки, които иначе не биха били консумирани достатъчно, за да се продават в голям мащаб, като сортове зърнени култури, плодове и зеленчуци, по-малко разфасовки от месо. Популярни, но вкусни, и недооценени видове риби като галудо или морски костур, които не са били високо ценени на американския пазар и често се изхвърлят от рибарите, защото не могат да ги продават, обясни Дел Коро.

Ресторанти от фермата до масата

Според Дел Коро, готвачите са довели до движението „ферма до масата“ до голяма степен, защото са признали стойността на работата в мрежа с местни производители и разработването на сезонни менюта. Разработването на този тип меню не само предлага на потребителите вкусна храна, събрана точно както трябва, но също така помага менюто да стане по-интересно както за готвача, така и за вечерята.

"Готвачите, които дават приоритет на местните продукти, обикновено ценят сезонните продукти, разнообразието от съставки, възможността да създават различни храни от наличните и да сервират възможно най-вкусната храна", каза Милс.

Ползите могат да достигнат всеки. Hiatt например набавя съставки от други ферми, когато е необходимо. "Ние подкрепяме местния бизнес - който в крайна сметка ни подкрепя - защото много от тези хора, от които купуваме продукти, в някои от тези ферми ядат тук", обясни той.

Как да се храним "от ферма до маса"?

Ето няколко съвета от кулинарни експерти, за да привлечете фермата на вашата маса:

1. Намерете най-близкия пазар на фермери: "Много от храните, открити на фермерските пазари, са много вкусни, ако ги ядете сами и изискват минимум подготовка. Дори не е нужно да купувате много, започнете с купуването на няколко храни, които са ви познати и които са лесни за намиране. пригответе, като домати, босилек и сирене моцарела, за да приготвите класическа салата от капрезе ", каза Дел Коро.

Можете също така да спестите време, като си купите скоби като пресни плодове, зеленчуци от салата, мляко и яйца, които иначе бихте купили в магазина за хранителни стоки. „Купете колкото можете от списъка си за пазаруване; след това отидете в обичайния супермаркет, за да купите липсващото“, препоръча той.

2. Намерете кулинарно вдъхновение във фермата: Ако можете да се ангажирате да ходите редовно на фермерски пазар, можете да започнете да планирате ястията си въз основа на наличните сезонни продукти. Отвореният ум също ще помогне. „Ако попаднете на неизвестна съставка, говорете с фермера, който я продава, и го помолете за съвет как да я приготвите“, каза Дел Коро.

3. Купете сумата, която ще използвате и яжте: Лесно е да се увлечете, когато всички опции изглеждат страхотно, но "няма нищо по-лошо от това да оставите храната си да се развали, защото сте купили твърде много", каза Милс.

4. Изграждане на взаимоотношения с местни производители: Възползвайте се от пътуването до фермерския пазар, за да поговорите с производителите и да разберете как те отглеждат храната, която купувате; Според Милс може да бъде много полезно. Изграждането на взаимоотношения с тях не само ви дава надеждни знания, но може да бъде източник на идеи за приготвяне на ястия и за създаване на приятели с течение на времето.

5. Обърнете внимание на етикетите на продукти от животински произход: Когато става въпрос за месо, птици, морски дарове, млечни продукти и яйца, важно е да разберете дали животните се отглеждат хуманно, с какво се хранят и дали се използват хормони на растежа и антибиотици. Потърсете етикетите, които показват дали продуктът е сертифициран по отношение на лечението, употребата на антибиотици и хормони, според Del Coro.

6. Информирайте се: Hiatt каза, че е важно да се отбележи, че продукцията извън сезона не е местна. Сезонните таблици могат да ви помогнат да разберете какво е сезона във вашия район. Ако определени храни не се отглеждат в даден регион, те определено не са местни. Например, ананасите и мангото не са местни плодове на Лонг Айлънд, така че ако ви се продават като произхождащи от това място, трябва да сте подозрителни. "Те не се отглеждат тук. Не приемайте, че всичко е местно. Много пъти не е", каза Хаят.

7. Направи го сам: Ако не живеете в близост до ферма, можете да отглеждате собствени плодове и зеленчуци, дори ако живеете в апартамент, според Hiatt. Всъщност някои от растенията в градината на Топинг Роуз израснаха от собствения гараж на Хиат. Първата стъпка е да вземете семената от сайт като Hedson Valley Seed Company, според Hiatt.

Следващото нещо е да ги покълнете, за което ще ви трябва тава за покълване, която можете да закупите във всеки магазин със градинарска секция. "Можете да го направите в гаража или дори в килера. Температурата трябва да бъде между 21 и 27 градуса", обясни Хиат. Тъмнината и топлината са ключови и покълването може да отнеме между два и десет дни, в зависимост от семената.

Третата стъпка е закупуването на градинска лампа, която можете да намерите в специализиран магазин. Hiatt препоръча, след като семената покълнат, да включите лампата за около 12 часа на ден, за да възпроизведете въздействието на слънцето. След около осем седмици, когато растенията са достатъчно силни и големи, можете да ги трансплантирате в по-големи саксии с пръст. След около четири месеца растението трябва да е готово за прибиране на реколтата, въпреки че при доматите е важно да изчакате, докато достигне желания цвят и стане меко. "Ако е трудно, не е готово", каза Хайат.

8. Започнете да готвите
Ако имате нужда от проста рецепта, за да започнете, разгледайте тази, която включваме по-долу. Донесете царевица, домат, босилек и шалот, същите, които можете да намерите на фермерския пазар през лятото. „Количествата не трябва да бъдат точни, важното е, че можете да регулирате комбинацията от съставки и вкусове по ваш вкус“, каза Дел Коро, който разработи тази рецепта.

Салата в стил Кристи Дел Коро

Съставки

  • 4 чаши домати череша мачове наполовина
  • 2 чаши печени или печени царевични зърна (около четири класове)
  • ¼ чаша листа пресен босилек
  • 2 супени лъжици смлян шалот
  • 3 супени лъжици босилеково масло * или екстра върджин зехтин
  • Сокът от два или три лимона
  • Сол и черен пипер на вкус

Комбинирайте всички съставки в купа. Салатата може да се яде леко топла или със стайна температура.

* Босилековото масло е чудесен начин за изразходване на излишъка от пресен босилек, защото обикновено се продава на големи купчини. За да направите маслото, поставете шепа пресен босилек с всичко и стъблата в малка тенджера и добавете екстра върджин зехтин, докато покрие босилека. Загрейте го на ниско ниво до хладко и преди маслото да започне да мехурче. Свалете го от огъня и го оставете да се маринова за 15 минути, преди да прецедите. Съхранявайте маслото от босилек в хладилника, за да удължите срока му на годност. Този метод може да се използва с различни билки.