живот
Съвременните познания за храносмилането на хранителни липиди (най-вече мазнини и масла) и правилното прилагане на химическите техники за обработка на мазнини и масла позволяват разработването на нискоенергийно масло.

Храносмилателният процес на хранителните мазнини.

Преглеждайки процеса на храносмилане на мазнини и масла в нашето тяло, ние наблюдаваме, че хранителните мазнини и масла (обикновено идентифицирани като "мазнини") са смеси в различни пропорции на триглицериди, фосфолипиди и стерини. Ако мазнината е от животински произход, стеролите ще бъдат главно холестерол, но ако мазнините са от растителен произход, стеролите ще бъдат предимно фитостероли и малки количества холестерол (да, има и холестерол в зеленчуците). От цялата тази смес обаче триглицеридите съставляват повече от 95%, с което те са основната отговорност за калорийния прием на хранителни мазнини.

Какво е триглицерид? Триглицеридът е структура, изградена от глицерол, известен още като "глицерин" и три мастни киселини, които се свързват в позиции 1, 2 и 3 на глицерола, за да образуват триглицеридите. Ако структурата има само две мастни киселини, тя се нарича диглицерид, а ако има само една мастна киселина, това е моноглицерид.

Храносмилателният процес на хранителните мазнини започва в устата с действието на ензим, идентифициран като „лингвална липаза“, която само прекъсва връзката на мастните киселини в позиция 3 на глицерола, образувайки диглицериди, които имат мастни киселини предимно само в позиции 1 и 2 Храносмилателният процес продължава в стомаха, където друга липаза със сходни характеристики с лингвалната липаза и идентифицирана като „стомашна липаза“, продължава работата на езиковата липаза, отделяйки останалите мастни киселини от позиция 3 на глицерола.

И накрая, храносмилането завършва в тънките черва, където панкреатичната липаза завършва храносмилателната работа, като освобождава мастната киселина, прикрепена към позиция 1 на глицерола. И така, крайният продукт от хидролизата на хранителните триглицериди са моноглицеридите, които имат единствената мастна киселина, прикрепена към 2-ра позиция на глицерола и мастни киселини, освободени от позиции 1 и 3.

Съдбата на мастните киселини от позиции 1 и 3 зависи от техните структурни характеристики. Ако са малки (наречени "къса верига"), те лесно се абсорбират от стомаха и червата. Ако те са ненаситени, независимо от техния размер, те се абсорбират активно в тънките черва. Но ако са наситени, усвояването им ще бъде по-малко, тъй като в тънките черва могат да се образуват неразтворими сапуни (калциеви сапуни), които се елиминират с изпражненията. Моноглицеридите, чиято мастна киселина е прикрепена към 2 позиция на глицерола, се абсорбират ефективно в червата. Природата е много „мъдра“, тъй като повечето мастни киселини, определени като основни, тези, които тялото изисква, тъй като не може да се образува, са обединени в глицероловата позиция 2, като са 100% използваеми от гледна точка на хранителната гледна точка.

Мастни вещества с по-ниска скорост на усвояване.

От описаните по-горе характеристики на храносмилателния процес възникват два интересни аспекта. Единият се позовава на факта, че ще трябва да преразгледаме концепцията, че всички мазнини осигуряват 9 kcal/gr, тъй като от описаното се стига до извода, че ще има триглицериди от животински и/или растителни мазнини, чиито мастни киселини, особено тези в позиция 1 и 3, които няма да бъдат хранително полезни, тъй като те не се абсорбират или се абсорбират само частично. Вторият аспект се отнася до факта, че въз основа на същата концепция е възможно да се развият мазнини с по-ниска скорост на усвояване, ако те имат мастни киселини, свързани главно с позиции 1 и 3, т.е. мазнини и/или масла, образувани главно от диглицериди, с което енергийният ви принос ще бъде по-малък.

Изследователска група на Липидната лаборатория на INTA, съвместно с компанията Especialidades Industriales (ESIN), разработи проект "Разработване и утвърждаване на технологията за производство на нискокалорично хранително масло на пилотно ниво", инициатива, подкрепена от INNOVA - CORFO (2009-2011).

Проектът се състоеше в разработването на аналитична методология, която позволява контролирана частична хидролиза на триглицериди в хранителни масла, често консумирани у нас, като соево масло, невен и рапично масло. По този начин, чрез контролиране на променливи като използване на катализатори, температура, реакционно време и други реакционни променливи, беше възможно да се трансформират гореспоменатите хранителни масла в диглицеридни смеси, чиито мастни киселини са свързани най-вече в позиции 1 и 3 на глицерола (60 % приблизително), с което на базата на вече описаното продуктите ще бъдат масла с по-нисък калориен прием (25-30% по-ниски).

Продуктите, обогатени с диглицериди, имат същия външен вид като оригиналните масла (цвят, вкус, прозрачност, стабилност) и могат да се използват при същите приложения (подправка, готвене и пържене).

Разследващ екип.

Най-основните аспекти на проекта, които бяха проектирането на лабораторен реактор, внедряването на аналитични методологии и определянето на реакционните променливи бяха извършени в лабораторията за липиди на INTA под ръководството на биохимика Алфонсо Валенсуела.

Изпълнението на процеса на ниво пилотен завод, което изисква проектиране и изграждане на реактори и друго оборудване и валидиране на методологиите, разработени в лабораторията, беше извършено от групата, ръководена от инженер Фернандо де ла Бара, управител на ESIN . В момента продуктът се тества в различни хранителни матрици, за да разшири бъдещите му приложения, аспект, който предизвика голямо любопитство и интерес от страна на хранително-вкусовата промишленост, винаги предупреждаващ за развитието на нови процеси и иновативни продукти. Наскоро разработеното нискокалорично масло несъмнено също ще бъде от голям интерес за потребителите.