Търсач
Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"
Хранителни и здравословни свойства на гъбите.
ВЪВЕДЕНИЕ
Традиционно гъбите се използват широко на изток както за консумация, така и за медицински цели. Те започнаха да се използват сравнително наскоро в Европа. В някои страни, като Испания, консумацията им е оскъдна и те обикновено не се използват като основен продукт на ястието, но се ядат като гарнитура и епизодично. Населението не знае ползите, които тези храни могат да имат за тяхното здраве и ролята, която те могат да играят в превенцията на някои заболявания.
Научните изследвания върху хранителните и лечебните свойства на гъбите придобиват все по-голямо значение. Този доклад прави компилация от неговите здравословни свойства и най-новите проучвания, които съществуват във връзка с тази тема. Познаването по-добре на ползите от тези продукти ще ни помогне да имаме по-здравословна диета и да подобрим здравето си.
От органолептична гледна точка
Първото нещо, което привлича вниманието на гъбите и гъбите, е техният вкус, аромат и текстура, тоест органолептичните им характеристики. Гъбите имат характерен вкус, известен като умами (вкусно на японски), което ги прави вкусни и гъвкави, за да се използват в различни кулинарни препарати.
Този аромат се съдържа в храни, богати на мононатриев глутамат. Глутаматът е естествена аминокиселина, присъстваща в почти всички храни, особено в протеините, като млечни продукти, месо и риба, зеленчуци и гъби. Гъбата шийтаке е ясен представител на този вкус.
От медицинска гледна точка
Както бе споменато по-горе, тези продукти са известни на Изток от хиляди години със своите лечебни и лечебни свойства. На Запад обаче те се използват само от няколко десетилетия. Гъбите са били използвани в азиатската народна медицина срещу различни заболявания, защото са били считани за природни средства. Китайската фармакопея документира използването на около 100 вида гъбички за широк спектър от заболявания.
Днес е известно, че здравословните свойства на гъбите се дължат на биоактивните съединения, които притежават. Някои от съединенията и изолираните фракции от лечебни гъби показват обещаващи имуномодулиращи, противотуморни, сърдечно-съдови, антивирусни, антибактериални, антипаразитни, хепатопротективни и антидиабетни свойства. Полизахаридите, получени от гъбички, се считат за компоненти, способни да модулират имунния отговор при животни и хора и да инхибират растежа на някои тумори (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008).
От хранителна гледна точка
Шампионът и гъбите са храни с високо оценени хранителни свойства. Ниският калориен прием се откроява, те също са добър източник на протеини със състав в аминокиселини, по-подобен на животинския протеин, отколкото на растителния протеин, като са идеалното допълнение към вегетарианските диети. Високото съдържание на фибри и ниско съдържание на мазнини са желани характеристики за здравословна диета.
По отношение на микроелементите, гъбите са важен източник на витамини от група В, особено В2 и В3, както и на прекурсори на витамин D като ергостерол, които насърчават усвояването на калций и фосфор (Barros et al., 2007a). Те също така съдържат основни минерали за правилното функциониране на нашето тяло, главно селен, фосфор и калий (Manzi et al., 2001). Съдържанието му на натрий е много ниско, което позволява използването на тези продукти за диети с по-ниско съдържание на сол.
1. Прием на енергия и влажност
Гъбите осигуряват приблизително 26-35 kcal/100 g в зависимост от вида. По-конкретно, гъбата е една от тези, които допринасят с най-малко калории (26 kcal/100 g), а шийтаке, макар и гъбата с най-високо енергийно съдържание, допринася само 35 kcal/100 g.
Ядливите гъби имат много висок процент на влажност (81,8-94,8%). Променливостта в този процент зависи от конкретния вид, културата, условията на отглеждане и съхранение и т.н. (Manzi et al., 1999). Поради високото съдържание на влага гъбите имат много кратък срок на годност.
2. Въглехидрати
Общото съдържание на въглехидрати в гъбите, включително смилаеми и несмилаеми въглехидрати, варира при видовете от 35% до 70% от сухото тегло (Díez and Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). Видовете смилаеми въглехидрати, които присъстват в гъбите, са: манитол (0,3-5,5% в сухо вещество (sms) (Vaz et al., 2011), глюкоза (0,5-3,6% sms) (Kim et al., 2009) и гликоген (1-1,6% sms) (Diez и Alvarez, 2001) .Несмилаемите въглехидрати включват олигозахариди като трехалоза и не-нишестени полизахариди като хитин, -глюкани и манан, които представляват най-голямата част от въглехидратите в гъбите.
3. Фибри
Гъбите са добър източник на диетични фибри. Според библиографските данни гъбите съдържат повече неразтворими фибри (2,28–8,99 g/100 g ядлива порция), отколкото разтворимите фибри (0,32–2,20 g/100 g ядлива порция) (Manzi et al., 2004). Откритите полизахариди с най-висок дял в гъбните фибри са -глюканите (4-13% от общите диетични фибри), последвани от хитин (Guillamon et al., 2010). Както при другите хранителни вещества, съдържанието на фибри ще варира в зависимост от вида гъби, морфологията и условията на отглеждане, както и от консервационните и кулинарни обработки, на които са подложени тези продукти.
4. Липиди
Гъбите обикновено са с ниско съдържание на мазнини (по-малко от 5% сухо тегло). Факторите на околната среда влияят върху съдържанието на липиди в гъбите в зависимост от тяхната концентрация върху условията на растеж като хранителни фактори, кислород, температура и естеството на субстрата (Pedneault et al., 2007). Съдържанието на ненаситени мастни киселини е преобладаващо в гъбите и следователно е в по-голямо количество от наситените. Линолевата киселина е тази, която присъства в най-висок процент при гъбичките (Diez и Álvarez, 2001).
5. Протеини
Съдържанието на протеини в гъбите варира между 15 и 35% от сухото тегло, в зависимост от вида, сортовете и етапа на развитие на плодното тяло (Manzi et al., 2004; Diez and Álvarez, 2001). Смилаемостта на протеините на шампиньоните и гъбите като цяло е доста добра, за Pleurotus ostreatus и Lentinula edodes е съответно 73,4% и 76,3% (Adewusi et al., 1993; Dabbour и Takruri, 2002).
Гъбата, за разлика от другите зеленчуци, съдържа всички основни аминокиселини (Lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val), които са тези, които човешкото тяло не може да генерира само и трябва да ги погълне с диетата.
Според Организацията за прехрана и земеделие (FAO) качеството на протеините на гъбите е по-добро от това на повечето зеленчуци (FAO, 1981). Аминокиселинният състав на гъбичните протеини е сравним с животинския протеин, което е важно днес за противодействие на високата консумация на протеинови храни от животински произход, особено в развитите страни (Guillamon et al., 2010).
6. Минерали
В сравнение с други зеленчуци, гъбите съдържат разумно количество минерали (Manzi et al., 1999). Макроелементите, които са най-много в култивираните гъби, са калций, фосфор, калий и магнезий, а микроелементите включват мед, селен, желязо и цинк. Тези, които се появяват в по-голямо количество, са селен, калий и фосфор (Cheung, 2008).
По отношение на минералното съдържание на гъбите, трябва да се отбележи, че повечето от култивираните гъби, а също и някои видове от рода Boletus са естествено богати на селен (Cocchi et al., 2006).
7. Витамини
Гъбите се считат за добър източник на витамини, особено рибофлавин (B2), ниацин (B3) и фолати (B9), които са тези, които съдържат най-голямо количество.
Поразително е, че шампиньоните и гъбите съдържат фолати в относително високи количества и много подобни на концентрацията, открита в зеленчуците (Beelman and Edwards, 1989). Съдържанието на рибофлавин в гъбите също надвишава концентрацията в зеленчуците, дори някои сортове Agaricus bisporus имат концентрации на рибофлавин толкова високи, колкото тези в яйцата или сиренето (Mattila et al., 2001).
Гъбите са ценен източник на хранителни вещества и биоактивни съединения, а характерният им вкус и аромат напоследък привличат все по-голям кулинарен интерес. Потенциалното им благоприятно въздействие върху човешкото здраве ги прави силни кандидати за функционални храни.