Адриаен Ван Утрехт: „Килер“ (1642). Натюрморт - типичен за холандския барок - буен, изобилстващ от деликатеси и предмети, които представя: разкрива оригиналното и пряко богатство на своята нация.
Пазя
С прилагането на машини, така наречената "индустриална революция" донесе в хранителния сектор от 18-ти век четири начина за получаване на по-добра храна: консервация, механизация, търговия и транспорт.
Съхраняването на храната обаче съществува от няколко хилядолетия в онези древни региони на Азия и Европа, чиито възможности го позволяват (чрез прилагане на марината, мацерация, оцет, лед, сол, захар, пушене, готвене и сушене).
Употребата на суха храна от войници и пътници в древен Китай е известна (K. C. Chang, 75). Турците познавали и техниката на сушене на храната. След напредъка на морското корабоплаване, от 15 век нататък, запазването на храната за големи отряди става все по-важно. F. L. Cutting е описал всички древни начини за консервиране на риба.
По някакъв начин храните с дълъг живот са били големи исторически герои в ранната модерна епоха, свързани с колониализма и задграничната търговия. Но всички тези емпирични техники бяха широко надминати - като се избягва химичното разлагане на храната и развитието в тях на патогенни вещества - чрез топлинна стерилизация в идеално затворени съдове (научни техники за консервиране) или чрез създаване на неблагоприятни условия, които предотвратяват развитието на бактериите (чрез изкуствено охлаждане, сушене, пушене и др.).
Въпреки че се основават на древни методи, научните техники за опазване са измислени през 1795 г. от Никола Аперт, за да отстранят проблемите, създадени от наполеоновите войни. Неговата процедура, наречена "апетит", служи за запазване на най-разнообразните хранителни вещества в консерви. Няколко години по-късно стъкленият буркан е използван за същата цел. През 1815 г. тази техника е разпространена по целия свят.
В момента се прилагат следните режими на опазване:
Пушени: херинга, сьомга, шунка.
Замразяване: месо, риба, плодове, зеленчуци.
Дехидратация: Стафиди, Мляко на прах.
Дехидратация и замразяване: Консерви от месо, риба, плодове, зеленчуци.
Стерилизация: Плодове, зеленчуци, меса, рибни консерви.
Облъчване: Консерви от месо, риба, плодове, зеленчуци.
Сушене чрез замразяване: (Дехидратация с висок вакуум и ниска температура): Месо, Риба, Плодове, Консервирани зеленчуци.
Осоляване: шунка, риба (сардини, треска и др.)
Такива техники са трансформирали (например в предварително приготвени, в стандартизацията на съставките и ястията) хранителния навик, домашната кухня и обслужването на много ресторанти (J. Goody, 251-285). Ресторантите за бързо обслужване, чието ястие е хамбургер или подобен препарат, богат на протеини, витамини и минерали, се разпространяват много бързо. Американската къща McDonald, която има хиляди ресторанти, разпръснати из страните с влияние на янките, кодифицира ръководството за експлоатация на своите служители на 360 страници; и лидерите, на различните си нива, са подложени на психосоциално обучение (под мотото за ефективност, образование, обслужване и егалитаризъм) в интензивни семинари, провеждани в т. нар. „Hamburger University“ в Елк Гроув, територията на Илинойс.
От друга страна, прилагането на генетични знания в селскостопанската област води до количествено и качествено подобряване на животните и растенията, предназначени за храна. Днес, за да се избегнат измамни практики, както продуктите, така и техниките за хранене са били подложени на строг надзор от правителствата, международните институции (като ФАО).
От своя страна механизацията непрекъснато произвежда нови устройства, които улесняват приготвянето на храната.
Европейските и американските страни, които имат най-развитите и прилагани техники за производство на храни, дори са застрашени от прехранване, така че сред изобилието 70% от смъртните случаи се дължат на лоши хранителни навици, превърнати в заболявания като хипертония, инфаркти, и коронарни състояния.
Промяна
1. Настоящата хранителна индустриализация принуждава специализацията, диверсификацията и концентрацията, пораждащи пет явления: изчезване на самопроизводството, индустриална специализация, индустриална диверсификация, скорост на производство и концентрация на хранително-вкусовата промишленост (P. Ariès, 73 - 102).
2. Индустриализацията на храните се стреми към физическа модификация и органолептично подобрение на продукта. Така че основният продукт, от една страна, се коригира във физическата си конституция, а от друга, подобрява неговия органолептичен вид. От този момент нататък въпросът за храната вече не се обсъжда от гледна точка на прясно-индустриалния бином; той се обсъжда под перфектния/несъвършения бином. И това защото идеята за естествена свежест е направена съвпада с тази за изкуствена свежест.
3. Индустриализацията на храните се опитва да даде приоритет на методите за консервиране, които най-малко променят вкуса, текстурата или цвета: замразяване: той е най-приет; дехидратация и лиофилизация (бобови растения, кафе и др.); вакуум (поддържа качествата, но за кратко); йонизация: унищожава бактерии, насекоми, ларви (картофи, чесън, лук, домати); има лоша преса, за да бъде асимилиран с ядрена радиация.
4. Предизвиква налагането на супермаркета, който прави 50% от продажбите на хранителни продукти и продава 90% от основните продукти (захар, закуски, кафе, тестени изделия и др.). С това той постига триумфа на гигантите на хранително-вкусовата промишленост: така че селскостопанският хранителен сектор се превръща в царство на ОПА; и разбира се, това е един от водещите индустриални сектори в Европа, предлагащ 70% от продуктите, консумирани у дома.
5. По този начин индустриализацията на храните генерира хомогенизиране на хранителното поведение. Тъй като предизвиква нови изисквания за покупки, които водят до изместване на малкия бизнес: например, перфектно калибрирани ягоди, които се продават в хиляди същите кутии. Защото налага потребителски стандарти, като осигурява богат избор. Защото прави хранителните структури зависими от многонационални стратегии. И тъй като в крайна сметка мултинационалните компании налагат свои собствени индустриални стандарти и на земеделските производители (например MacDonald приема само няколко сорта картофи).
6. Индустриализацията на храните също обуславя появата на търговско и социално хранене. Търговското кетъринг в Европа представлява 40% от ястията, сервирани извън дома, има само 15% традиционно кетъринг и 25% нео-кетъринг (в еволюция). Социалното хранене (за компании, болници, училища) представлява 60% от ястията, сервирани извън дома: централна кухня (която извършва основната подготовка) предава продукта си в сателитна кухня (която може да му придаде нотка на популярен вкус или регионален) и завършва в кухнята на терминала (чиято функция понякога е само да подгрява).
7. Индустриализацията на храните налага съдържанието на килера: тъй като, въпреки че предлага безкраен брой традиционни продукти, тя включва замразени и трансгенни продукти и въвежда храни, чийто произход и естество понякога са неизвестни. Например възстановено месо, чийто произход е много разнообразен (кожа, кръв, мазнини, кости и др.): Първо е неструктурирано; след това се преструктурира в зависимост от желания вид продукт (краен или междинен); След това се натрошава, разтваря се в алкална среда, пулверизира се чрез центрофугиране, обгръща се, смазва се (само с 5% мазнина), преструктурира се със смес от зърнени храни, обогатява се с протеини, ароматизира се, оцветява се и накрая се приготвя предварително.
Ariès, Paul: La fin des mangeurs. Les métamorphoses de la table à l’âge de la modernization alimentaire, Париж, Desclée de Brouwer, 1997.
Кортин, Робърт Дж.: L’assassin est à votre table, Париж, La Table Ronde, 1969 г.
Рязане, Ф. Л.: Пестене на риба: история на преработката на риба от древни до съвременни времена, Лондон, 1955.
Чанг, К. С.: Храната в китайската култура. Антропологични и исторически перспективи, Ню Хейвън, Йейлски университет, 1977.
Гуди, Джак: Кухня, кухни и класове, Париж, Centre de création industrielle Beaubourg, 1984.