Хранителният път: седем стъпки за промяна на храната

Не е трудно да се открият индикации, че нашият модел на хранене е на път да се промени драстично. Последната реч на Грациано де Силва, генерален директор на ФАО, официално счита, че не можем да продължим да произвеждаме огромни количества уж евтини храни, които причиняват необратими щети на екосистемите на планетата. Необходимо е да се промени начинът на производство, трансформиране и консумация на храна. Неотдавнашният пакт между индустрията и правителството в Испания за намаляване на съдържанието на сол, захар и наситени мазнини в 3500 продукта подчертава степента, в която голяма част от пазарската кошница се състои от продукти, които са вредни за здравето.

промяна

Как ще се случи този преход в храната? Всъщност това вече се случва. Множество инициативи, от веганство до групи за изкупуване на храни, сеят семената на различен модел, способен да изхрани цялото човечество, който не се основава на масовото и разточително производство на предполагаемо евтина храна, а на отглеждане и разпространение на качествена храна на добри цени цени.

The хранителен маршрут, визия за прехода на нашето хранене, базирана на последователност от седем стъпки, може да помогне да се визуализират посоките на промяна.

1. Какво ядем?

Имаме привидно неограничено разнообразие от търговски храни. Всяка седмица неизвестни досега продукти (като киноа, къдраво зеле или комбу) се добавят към нашата кошница за пазаруване, от която вече не е лесно да излязат, като добре дошли покупки на домати, картофи и други американски растения, в продължение на векове . Другата страна на монетата е бързата загуба на генетично разнообразие в културите. Например пшеницата има тенденция да се използва в няколко стандартизирани сорта, което води до изчезване на безброй сортове пшеница, адаптирани към местните условия и с отличителни и полезни за здравето характеристики. Като цяло нарастващото търговско разнообразие е повече от компенсирано от нарастващата еднородност на глобалната диета, все по-зависима от стандартната пшеница, соя, захар и т.н.

Възстановяването на автохтонни сортове ядливи растения, като например спелта, показва как е възможно да се отглеждат продукти с по-добро качество и въздействие върху здравето, които също плащат по-добре на фермерите. Но тук потребителите се намесват решително, с нашата способност да изискваме този вид продукти и по този начин да допринасяме за подобряване на екосистемите.

2. Как получаваме храната си?

Преди един век цялото земеделие и животновъдство са били екологични, в смисъл, че са използвали малко или никаква употреба от синтетични биоциди и други потенциално опасни вещества. Сега само около 1% от производството на храни в света се извършва екологично. Останалите използват различни агропромишлени техники, които включват диспергирането в околната среда, в културите и в крайна сметка в нашата храна на дълъг списък от токсични съединения, от глифозат до имидахлолприд.
Фабричното земеделие използва голямо количество антибиотици, а излишните торове, използвани в културите, попадат във водни течения и ги замърсяват. Отново и отново се показва, че въвеждането на техники за биологично земеделие може значително да подобри ситуацията и, разбира се, качеството на храната ни. Отново потребителите и тяхното търсене на биологични храни е от решаващо значение за този нов-стар начин на производство на храни да бъде консолидиран.

3. Как трансформираме храната си?

От поредица от разнообразни, но прости техники за производство на вкусни храни (от печене до консервиране на риба), се получи сложно, но монотонно производство на ултрапреработени храни, добавяне на добавки, текстуриращи добавки и ароматизанти към основата на рафинирано брашно, соеви протеини, палмово масло и захар. Крайният резултат може да бъде торта или кнедли, но вкусът горе-долу е един и същ.

Класифицирането на храната в три категории (прясна, с основна трансформация и ултрапреработена) би ни помогнало да спазваме по-здравословна диета. Напоследък инициативите за преформулиране на храни се разраснаха, като цяло намаляват съдържанието им в сол, захар и преработени мазнини, но въпросът е самата концепция за ултрапреработена храна. Тези храни са колонизирали диетата ни до крайности, които вече почти не осъзнаваме.

Ключът към прехода към устойчива диета в този случай е да предпочетете прясна или леко преработена храна и да я обработите у дома, тоест да я приготвите. Откъде идва твърдението „готвенето е революционно“?.

4. Как се транспортира и разпределя храната ни?

Нулевите километри храни привличат много внимание. Цяло движение се стреми да произвежда местно, вместо да купува храна от другия край на света. Общата идея е да се снабдим със следващото преди далечното, с последващото намаляване на екологичния отпечатък на нашата храна.

Глобалната търговия с храни винаги е съществувала, но най-добре би било запазено за продукти, които няма как да се получат по друг начин. Внедряването на етикетите за пробег на храна е изпробвано от време на време, но не е осъществено.

Голямата глобална магистрала за храна води до все по-големи терминали, хипермаркети, пълни със стандартизирани продукти. Те са основополагащи за нашето снабдяване, но много малки специализирани магазини са отведени напред, които гарантират разнообразие от храна и контакт с производителя (до 2000 г. например имаше магазин за охлюви на живо на Calle de la Ruda, Мадрид) . Проблемът е, че големите супермаркети предлагат ненадминати цени, цялата останала търговия с храни автоматично попада в категорията на много скъпи деликатеси.

В ход е цяло движение, което се стреми да узнае истинския произход на нашата храна, чрез специализирани хранителни вериги, потребителски групи и дори градски градини и производители на собствена храна в средата на града.

5. Каква храна имаме на една ръка разстояние? Как получаваме информация за качеството му?

Погледът към рафта за кисело мляко във всеки супермаркет ще ни покаже шеметно разнообразие от продукти. Всъщност има трик, има безкрайни комбинации от краве мляко и ферменти със захар и аромати, понякога дори с парченца плодове. Въпросът е, че тълкуването кой от тях е най-добър за нас е трудна задача: трябва да се консултираме с много етикети и списъци на съставките. В супермаркета като цяло количеството информация, налична за изложените храни, е огромно, от просто посочване на техния географски произход в пресни зеленчуци до енциклопедични списъци на съставките на всяка бисквитка, маринована с палмово масло.

Промяната в този случай е в посока на семафорните етикети. Вместо чиста хранителна информация с миниатюрен печат, няколко предупредителни знака под формата на зелени или червени светлини могат с един поглед да предупреждават потребителя за близкия или далечния произход на храната, нейния вид трансформация, съдържанието й в добавена захар и т.н.

6. Как избираме храната си?

Как да изберем диетата си в Испания, Европа или където и да е по света? Културата ни на хранене е между две крайности, диетолизъм и така наречената „храна на баба“. Потънали сме в сложна информационна екосистема, в която кампании за обществено здраве и здравословна храна на администрациите, кампании на неправителствени организации срещу неустойчиви храни и предимно рекламирането на търговски марки храни се конкурират за нашите предпочитания.

Хранителната култура се е разпространила към по-добро, позволявайки на обществеността да прави по-добър и по-безопасен избор на храни, но нейното производно, диетологията, се използва за увеличаване на продажбите на ултрапреработени храни в ущърб на пресни, както и за дискредитиране на биологичните храни . Основният аргумент е, че някои видове храни, независимо от качеството им, имат еднакво количество хранителни вещества (въглехидрати, липиди, захари, протеини и др.).

Разграничението на храните в три основни раздела, посочени по-горе (пресни, малко преработени, ултрапреработени), може би чрез специфични етикети, може да помогне на потребителите много да направят здравословен избор.

7. Как можем да направим прехода към устойчива храна?

Сега е моментът да се захванете за работа, прилагайки на практика устойчивото готвене. Устойчивото готвене е техника за хранене, която е полезна за джобовете, здравето и планетата ни. И това освен това е вкусно.

От глобална гледна точка устойчивата кухня е тази, която позволява на цялото човечество да се храни здравословно. Участвайте в движението за качествена храна, достъпна за всички, която не е разделена на евтина и нискокачествена храна, от една страна, и много скъпи деликатеси, от друга.

Това е една от най-важните части на устойчивия начин на живот, тъй като обхваща избора и закупуването на храна, нейната трансформация, кухненски прибори, техники и книги с рецепти и умения за рециклиране или изхвърляне на хранителни отпадъци.

Седем компонента на устойчивото готвене

• Най-добри пресни и малко обработени

Много скъпа кошница за пазаруване не е устойчива. Някои трикове (като закупуване на по-малко преработени храни и следователно по-скъпи) ще ни позволят да похарчим излишните пари, за да подобрим качеството на диетата си, включително продукти с наименование за произход или биологични.

• Кратки и ясни списъци на съставките

И като цяло цялата налична информация за насочване на решението за закупуване на храна, с два основни критерия: отхвърляне на продукти с преувеличен брой съставки и такива със съставки, които не могат да бъдат идентифицирани.

• Повече зеленчуци, по-малко месо

Устойчивата кухня не отхвърля никаква храна и предлага комбинация от максимално възможното разнообразие. Предлага се да ядем повече зеленчуци и по-малко животински продукти, като по този начин намаляваме глобалния екологичен отпечатък от нашата диета.

• Предстои и без токсичен

Това се отнася за хранителния продукт като цяло, включително неговия произход и транспортните разходи. Някои избори за устойчиво готвене са местни храни и тези, отглеждани без използването на токсични пестициди.

• Книга за световни рецепти и кухня на баба

В случая с нашата страна устойчивата кухня се основава на традиционните кухни на всеки регион или регион, без да се пренебрегват откритията на средиземноморската кухня, кулинарна вселена, която трябва да обхваща кухните на Иберийския полуостров. Приносът на други готварски книги от други светове, като японска, китайска или мексиканска кухня, също е много важен.

• Опростена и ефективна кухня

Използвайте техники за готвене, достъпни за всеки, които не изискват сложни или специфични инструменти и винаги като се има предвид непропиляването на жизненоважни ресурси като енергия и вода.

• Помислете за след

Важна част от устойчивия стил на готвене е да се минимизират отпадъците, да не се изхвърля храна и да се организира „изхвърлянето“ на произведените остатъци от храна. Не всеки от нас може да има компостер и зеленчукова градина, където да поставим произведения компост, но можем да приложим на практика въображаеми решения за нашите кухненски отпадъци.