Хранително съдържание, функционални свойства и запазване на годни за консумация цветя. Ревизия
Естрела Лара-Кортес; Перла Осорио-Диас; Антонио Хименес-Апарисио; Силвия Баутиста-Баньос
Национален политехнически институт-център за разработване на биотични продукти. Морелос, Мексико.
Ключови думи: Сензорни характеристики, флорифагия, ядливи цветя.
Хранително съдържание, функционални свойства и опазване на годни за консумация цветя. Преглед.
Флорифагията, която е консумацията на цветя като храна, е стара практика, която не е широко разпространена сред потребителите до преди няколко десетилетия. Ядливите цветя допринасят за увеличаване на външния вид на храната. Те могат да осигурят биологично активни вещества, включително витамин А, С, рибофлавини, ниацин, минерали като калций, фосфор, желязо и калий, които в крайна сметка са полезни за потребителите ? здраве. Този преглед включва някои примери за ядливи цветя, включително рози, теменужки и настурция, наред с други, употреби и приложения, сензорни характеристики и хранителни стойности, които ги карат да се считат за функционална храна. Важен фактор, който влияе върху качеството на ядливите цветя, е формата, в която те се запазват, тъй като това може да повлияе на техните сензорни и хранителни характеристики. Не всички цветя обаче могат да се ядат като храна, тъй като има някои от тях, които могат да бъдат токсични или дори смъртни. И накрая, въпреки че консумацията на цветя е древна практика, има малко регулация в това отношение. От прегледа на ядливите цветя се стига до заключението, че все още има множество аспекти за тяхното оценяване, като хранителни и функционални характеристики, опазване и регулиране с цел да се разшири консумацията им.
Ключови думи: Сензорни характеристики, флорифагия, ядливи цветя.
Получено: 21.08.2013 г. Прието: 25.11.2013 г.
ВЪВЕДЕНИЕ
С цветето кресон (Tropaeolum majus) или настурцията (Tropaeolum majus) с произход от Перу се приготвят салати, придружаващи меса и сладоледи (3). Освен че придават на ястията естетическа нотка, ядливите цветя осигуряват на тялото високо съдържание на витамини, минерали, протеини и аминокиселини, които подобряват качеството на живот и здравето на хората, които ги консумират (4). Някои цветя дори съдържат биоактивни вещества с терапевтична активност. Според доклад на Джан Донгшенг от Китайското общество за наука и технологии за храните, цветята предоставят важни елементи за храненето и здравето. Някои цветя са богати на протеини, мазнини, нишесте, аминокиселини, витамини А, В, С, Е, антиоксиданти и различни минерални елементи, които са от съществено значение за човешкото тяло (5). Проучванията показват, че листата и цветята на някои диви растения, предимно бобови, имат високо съдържание на протеини (6).
УПОТРЕБА И ПРИЛОЖЕНИЯ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Ядливите цветя допринасят за подобряване на естетическия вид на храната. По този начин те се използват по време на приготвянето им, но по-често са свързани с биологично активни вещества (1) като фенолни съединения, каротеноиди, витамини, минерали и др. Цветята носят свежи нюанси и необичайни вкусове, техните поразителни цветове и атрактивни аромати силно стимулират сетивата. Цветята, които могат да се използват в готвенето, са безброй, розови листенца, магнолия (Magnolia grandiflora), жасмин (Jasminum officinale), портокалов цвят (Citrus aurantiifolia), слез (Malva sylvestris), риган (Origanum majorana), теменужки, настурция (Tropaelum) majus L.) и много други. Ядливите цветя могат да се консумират част или цялата им структура чрез прилагане на различни техники за готвене. Повечето от тях се ядат в салати, но има и други, които са идеални за яхнии и супи. С ядливи цветя можете да правите различни ястия, като бели и червени меса, тестени изделия, ориз, сосове и десерти; тъй като комбинацията му с определени храни дава приятен вкус и аромат, приети от вечерята (2). Таблица 1 обобщава някои употреби на цветя, консумирани като храна.
СЕНЗОРНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Ядливите цветя могат да се използват за добавяне на цвят, аромат и вкус към храни като салати, супи, десерти, предястия и напитки. Списъкът на ядливите цветя е обширен с около 55 известни рода. Трябва да се отбележи, че най-големият компонент на цветята е водата (повече от 80% от нейния състав), следователно те са нискокалорични съставки. По този начин основното му използване е фокусирано върху характеристиките на външния вид, вкуса и аромата, които те могат да допринесат за храната. Пример за това е цветето хибискус (10), лилавото цвете има вкус, много подобен на този на малина. Мушкатото (Pelargonium zonale) осигурява аромат на сладкиши, алатките (Viola x wittrockiana) се използват в сладки и солени салати или като придружител на сирена, настурциите добавят пикантни вкусове към салатите. Друг пример е деликатният и сладък вкус на тиквеното цвете (Curcubita pepo), който по традиция се приготвя в тамале и супи (8). Таблица 2 обобщава някои цветя и техните сензорни характеристики.
Каротеноиди
Антоцианини
Аромат и вкус
Съединенията, отговорни за аромата на цветята, за предпочитане се съдържат в техните етерични масла (24). Всеки вид растение произвежда уникален аромат, който включва сложна смес от летливи органични съединения. От химическа гледна точка ароматните молекули представляват хетерогенна група съединения, права верига, разклонена верига, ароматна и хетероароматна, чиито основни вериги носят различни химични групи като хидроксилни, карбонилни, карбоксилни, естерни, лактонови, аминови и тиолови функции . Повече от 700 ароматични химикали са идентифицирани и каталогизирани (25). Има информация за състава на цветята на гигантската златна пръчка (Solidago gigantea), по-специално нейното етерично масло (26), в което са идентифицирани повечето терпени и сесквитерпени, на които се приписват ароматните характеристики на цветето. В друго проучване Fu et al. (27) идентифицират линалол (монотерпеново съединение) като основно съединение, отговорно за аромата на цветята на фресия (Freesia x hybrida).
ХРАНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Moringa (Moringa oleifera) се очертава като първокласен ресурс с ниски производствени разходи за предотвратяване на недохранване и множество патологии като детска слепота, свързана с недостиг на витамини и основни елементи в диетата. Това растение има обещаващо бъдеще в хранителната индустрия и като протеинова храна за спортисти. Младите листа и цветя се консумират, сурови или варени, тъй като са богати на протеини (съдържащи 5-10%), минерали, β-каротини, ривофлавин и витамин С (37). Таблица 3 показва проксималния анализ на някои примери за цветя, използвани като храна в Мексико.
ЦВЕТЯТА КАТО ФУНКЦИОНАЛНА ХРАНА
РЕГЛАМЕНТИ ЗА ОПАЗВАНЕ, ТОКСИЧНОСТ И КОНСУМАЦИЯ НА ЯДУМИ ЦВЕТЯ
Опасности от консумация на ядливи цветя
Когато използвате цветя за приготвяне на храна, трябва да се има предвид, че не всички цветя са годни за консумация. Някои растения са отровни при дъвчене и поглъщане, други причиняват кожни алергии, дерматит или кожни лезии. Някои сортове са вредни през дадено време на годината, докато много екземпляри са токсични по всяко време (51). Също така е важно да вземете предвид замърсяването, на което сте изложени. Това замърсяване може да бъде от околната среда (пестициди, тежки метали, въглеводороди и др.), От живи агенти или от болести по растенията (52). Вредните химикали, присъстващи в декоративните растения, са предимно алкалоиди, гликозиди, смоли, танини, алкохоли, фитотоксини, нитрити, фотосенсибилизиращи вещества и калциеви оксалати (53). В таблица 4 са представени някои примери на токсични цветя, както и ефектите от тяхното поглъщане.
Регламент за консумация на ядливи цветя
ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ СЪОБРАЖЕНИЯ
ПРЕПРАТКИ
1. Mlcek J, Rop O. Пресни ядливи цветя от декоративни растения. Нов източник на хранителни вещества. Trends Food Sci Tech.2011; 22: 561-569. [Връзки]
2. Hidalgo ALA. Изследване на четири ядливи цветя и тяхното приложение в гастрономията [дисертация]. Факултет по туризъм и опазване на околната среда, хотели и гастрономия. Кито, април 2008 г.
3. Веласкес ДА. Цветя и насекоми в доиспанската и настоящата диета на Мексико. Rev. Entomology.Net. 2001. http://entomologia.net
4. Национална учебна служба (SENA). Atlantic Regional Press Bulletin. От цветя чираците от Баранкила ще приготвят изискани ястия и иновативни гастрономически рецепти. 2011. Налично в: www.Sena.edu.com
5. Shindo K. Saito E. Sekiya M. Matsui T. Koike Y. Антиоксидантна активност на цветето на Toreniafournieri. J Natural Medici. 2008; 62 (2): 247-248.
6. Sotelo A, López-García S, Basurto PF. Съдържание на хранителни вещества и антинутриенти в ядливите цветя на дивите растения в Мексико. Растителна храна Hum Nutr. 2007; 62: 133-138. [Връзки]
7. Родригес Л.М. Определяне на антиоксидантната активност на ядливите венчелистчета [дисертация]. Департамент по химично инженерство (DEQ) Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Барселона, Испания, 2009.
8. Caballero RA, López ZEJ, Medina VEH. Цветето Cuchunuc (Gliricidia sepium) в храненето на популацията Zoque от Tuxtla, Gutriérrez, Chiapas, Мексико. Rev Av Seg Aliment Nutr. 2009; 1 (1): 9-13.
9. Domínguez-López A, Remondetto E, Navarro-Galindo S. Термично кинетично разграждане на антоцианините в инфузия на Roselle (Hibiscus sabdariffa L. cv . Criollo.). Int J Food Sci Technol. 2008; 43 (2): 322-325.
10. Родригес Б.Б. Редки и шик. Rev Devicio. 2008; 1 (19): 1-2.
11. Kelley KM, Behe BK, Biernbaum JA, Poff KL. Комбинации от цветове и видове ядливи цветя в контейнери: Ефект върху предпочитанията на потребителите. Hortscience. 2002; 37 (1): 218-221.
12. Алея RL, Алея TR. Влиянието на физическото състояние и цвета върху възприеманата сладост. J. Psychol. 1998; 132 (5): 561-568.
13. Гарзон GA, Wrolstad RE. Основни антоцианини и антиоксидантна активност на цветя от настурция (Tropaeolum majus). Food Chem.2009; 114: 44-49.
14. KishimotoS, OhmiyaA. Каротеноидната изомераза е ключов определящ фактор за цвета на венчелистчетата на Calendula officinalis. J Biol Chem.2012; 287 (1): 276 ? 285.
15. Омия А. Състав на разнообразието в цветните листенца. Rev JARQ. 2011; 45 (2): 163-171.
16. Griesbach RJ, Batdorf L. Цветни пигменти в рамките на Hemerocallis fulva L. fm. фулва, fm. роза и fm. оспорен. Hortisience. деветнадесет и деветдесет и пет; 30 (2): 353-354.
17. Meléndez-Martínez AJ, Vicario IM, Heredia FJ. Хранително значение на каротеноидните пигменти. Arch Latinoam Nutr. 2004; 54: 149-154.
18. Форкман, Г. Флавоноиди като цветни пигменти: формирането на природния спектър и неговото разширяване чрез генно инженерство. Развъждане на растения. 1991; 106: 1-26.
19. Jungmin L, Rennaker Ch, Wrolstad E. Корелация на два метода за количествено определяне на антоцианин: HPLC и спектрофотометрични методи. Food Chem.2008; 110: 782 ? 786.
20. Eijk JPV, Nieuwhof M, Keulen HAV, Keijzer P. Цветен анализ на цветя в лале (Tulipa L). Появата на каротеноиди и флавоноиди в венчелистчетата на лалетата. Евфитика. 1987; 36: 855-862.
21. Galicia-Flores LA, Salinas-Moreno Y, Espinoza-García BM, Sánchez-Feria C. Физикохимична характеристика и антиоксидантна активност на национални и внесени екстракти от Ямайка (Hibiscus sabdariffa L.). Rev Chapingo Ser Hortic. 2008; 14 (2): 121-129.
22. Hou DX, Tong X, Terahara N, Luo D, Fujii M. Delphinidin 3-sambubioside, хибискус антоцианин, индуцира апоптоза в клетките на човешката левкемия чрез реагиращ на кислород митохондриален път, медииран от видовете кислород. Arch Biochem Biophys. 2005; 440: 101-109.
23. Tsai PJ, Mcintosh J, Pearce P, Camden B, Jordan BR. Антоцианин и антиоксидантна способност в екстракта от Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). Food Res Int. 2002; 35: 351-356.
24. Hoopingarner J, Wallwr G. Опрашване на култури. В Graham, J. (Ed). Кошера и медоносната пчела. Дадант и синове. Хамилтън, Илинойс, САЩ, 1993. стр. 108-1087.
25. Schwab W, Davidovich-Rikanati R, Lewinsohn E. Биосинтеза на ароматични съединения от растителен произход. Растение J. 2008; 54: 712 ? 732.
26. Amtmann M. Химичната връзка между характеристиките на аромата на цветя златна пъпка (Solidago canadensis L.) и нейния едноцветен мед. J Food Compos Anal. 2010; 23: 122 ? 129.
27. Fu Y, Gao X, Xue Y, Hui Y, Chen F, Su Q, Wang L. Летливи съединения в цветята на родителските видове и хибриди на Freesia. J Integr Plant Biol.2007; 49 (12): 1714–1718.
28. Guterman I, Shalit M, Menda N, Piestun D, Dafny-Yelin M, Shalev G, et al. Аромат на роза: Геномичен подход към откриването на нови цветни аромати ? Свързани гени. Растителната клетка. 2002; 14: 2325 ? 2338.
29. Clery R, Owen NE, Chambers FS. Разследване на аромата на карамфили. J Essent Oil Res. 1999; 11: 355 ? 359.
30. Погорелская А.Н., Холодова В.П., Резникова С.А. Физиологичен аспект на натрупването на етерично масло в венчелистчетата на цветовете на етерично-маслена роза. Съветски растителен физиол. 1980; 27: 279-284.
31. Le Roy K, Vergauwen R, Cammaer V, Yoshida M, Kawakami A, Van Laere A, Van den Ende W. Fructan 1- exohydrolase е свързан с отваряне на цветя в Campanula rapunculoides. Funct Plant Biol.2007; 34: 972-983.
32. Rop O, Mlcek J, Jurikova T, Neugebauerova J. Ядливи цветя - нов обещаващ източник на минерални елементи в човешкото хранене. Молекули. 2012; 17: 6672-6683.
33. Nnam NM, Onyeke NG. Химичен състав на две разновидности киселец (Hibiscus sabdariffa L.), чашки и напитки, направени от тях. Растения Храна Hum Nutr. 2003; 58: 1-7.
34. Kosztolnyik, L. Продажба на ядливи цветя. Nat Food Merch. деветнадесет и деветдесет и шест; 17 (7): 74.
35. Алфонсо, AM. Химическа и сензорна характеристика на венчелистчетата на Cucurbita (дисертация). Национален университет в Куйо. Аржентина, 2004.
36. Hernández, M., Chávez, A., Bourges, H. Хранителна стойност на мексиканските храни. Национален институт по хранене, Мексико, Д. Ф. Мексико, 1977 г.
37. Sánchez-Machado DI, Núñez-Gastélum JA, Reyes-Moreno C, Ramírez-Wong B, López-Cervante J. Хранително качество на годни за консумация части от Moringa oleífera. Хранителен анален мет. 2010; 3: 175 ? 180.
38. Ejoh AR, Mbiapo FT, Fokou E. Хранителен състав на листата и цветовете на Colocasia esculenta и плодовете на Solanum melongena. Растителна храна Hum Nutr. деветнадесет и деветдесет и шест; 49: 107-112.
39. Morton JF, Alvarez E, Quinonez C. Loroco, Fernaldia pandurata (Apocynaceae): Популярно ядливо цвете на Централна Америка. Econ Bot.1990; 44 (3): 301-310.
40. Del Valle PLO, Torres LI, Sánchez SM, Socarrás FBB, Sagarra VM, Marsán SV. и др. In vitro ефект на екстракт от календула лекарствен L. върху човешки лимфоцити. Rev Cubana Hematol Immunol Hemoter. 2002; 18 (3) .ISSN 0864-0289.
41. Астрид Г.Г. Антоцианините като естествени оцветители и биоактивни съединения: преглед. Acta Biol Colomb. 2008; 13 (3): 27-36.
42. Aguilera OM, Reza VMC, Chew MRG, Meza VJA. Функционални свойства на антоцианините. Rev Biotecnia. 2011; (2): 16-22.
43. Kaisoon O, Konczak I, Siriamornpun S. Потенциално подобряващи здравето свойства на ядливите цветя от Тайланд. Food Research Int. 2012; 46: 563 ? 571.
44. Cho EJ, Yokazawa T, Rhyu DY, Kim SC, Shibahara N, Park JC. Изследване на инхибиторните ефекти на корейските лечебни растения и техните основни съединения върху 1,1-дифенил-2-пикрилхидразилов радикал. Фитомедицина. 2003; 10: 544-551.
45. Anesini C, Perez C. Скрининг на растения, използвани в аржентинската народна медицина за антимикробна активност. J Етнофармакол. 1993; 39: 119-128.
46. Biolley JP, Jay M, Viricel MR. Разнообразие от флавоноиди и метаболизъм в 100 сорта Rosa x hybrida. Фитохимия. 1994; 35: 413-419.
47. Tai Z, Cai L, Dai L, Dong L, Wang M, Yang Y. et al. Антиоксидантна активност и химически съставки на ядливо цвете от Sophora viciifolia. Food Chem.2011; 126: 1648 ? 1654.
48. Chahín AMG, Verdugo RG, Montesinos VA. Обработка на цветя след прибиране на реколтата. Бюлетин № 82. Регионален изследователски център в Кариланка. Темуко Чили. 2002; ISSN 0717-4829
49. Kelley KM, Cameron AC, Biernbaum JA, Poff KL. Влияние на температурата на съхранение върху качеството на ядливите цветя. Postharv Biol Technol. 2003; (27): 341-344.
50. Álvarez FJC, Argüelles MC, Restrepo RAC. Подготовка на хладилен пакет за транспортиране на рози за износ: Изследване за проектиране, производство и маркетинг [дисертация]. Папски университет Javeriana. Индустриален факултет. Богота, Колумбия, 2004.
51. GCA полюс. Токсични растения на Колумбия. Ветеринарно списание Zootecnia de Caldas. Манисалес. Университет Калдас. 1984; 3 (1): 38-45.
53. Córdoba SAP, Soto VB, Polo GCA, Isaza MG, Gallego AJH. Домашни токсични растения в град Манисалес. Rev Biosalud. 2006; 15-29.
54. Spoerke, DC, Smolinske SC. Токсичност на стайни растения. САЩ: CRC Press, Inc. 1990.
55. Гупта М. Ибероамерикански лечебни растения. Споразумение на Андрес Бело. Изд. CYTED, - SECAB. Колумбия. деветнадесет и деветдесет и пет.
56. Frohne, D, Pfander HJ. Цветен атлас на отровни растения. Наръчник за фармацевти, лекари, токсиколози и биолози. Wolfe Publishing, Лондон, 1983.
57. Torrado D. Прошка на ядливи цветя. Вестник El País. Дигитално издание 31 август 2010 г. Налично в: http://elpais.com/diario/2010/08/31/catalunya/1283216841_850215.html
58. Официален вестник на Федерацията. Регулиране на санитарния контрол на продукти и услуги. Здравен секретар. Второ издание. 9 август 1999 г.