Хрупкави протеини: разходка из света на насекомите

Забравете външния му вид и оставете да бъдете съблазнени от вкуса му, повтарях отново и отново, докато ми приготвяха тако от червеи червей извън пазара в Оаксака, преди 20 години. Тя беше твърдо решена и точно когато се канеше да хапе, дамата вдигна капак и там те бяха ... живи, червеите се гърчеха в кофа. Не можах да го направя и дадох тако на моя спътник, който го изяде с особена радост.

света

Изминаха 20 години от онзи следобед и през 2016 г. най-накрая реших, че ще се впусна в приключението за тестване на насекоми. Не само защото има такива, които казват, че те са храната на бъдещето и това, което може да ни гарантира хранителен суверенитет, а защото техният вкус наистина няма равен.

Хрупкави и вкусни. Някои са солени и с определена пикантна киселинност, други имат кремообразна консистенция и ни насочват към аромати като масло, мед и дори ядки.

Не е изненадващо, че някои също имат вкус на малко земен и дори с метален допир до небцето, но освен вкуса, тези малки същества могат да пазят съкровище, което скоро ще бъде оценено не само от най-взискателните небца в кръговете на подписа кухня, но за всички нас, които ще се нуждаем от източник на устойчиво произведен протеин. Те са годни за консумация насекоми.

Според Организацията за прехрана и земеделие на ООН (FAO) някои гъсеници и ларви са важни източници на протеин и трябва да се разглеждат като ресурс за повишаване на продоволствената сигурност в бедните страни, като тези в Африка и Централна Америка, или дори в развиващите се икономики, където неравенството означава, че не е възможно да се гарантира продоволствена сигурност за цялото население.

Но не само бедните трябва да ядат насекоми, тъй като е доказано, че те са много по-здравословен източник на протеини от животните, отглеждани във ферми, хранени със земеделски култури, следователно насекоми, които се хранят свободно в природата и чийто цикъл на размножаване не е бил променени, те не са замърсени с пестициди.

Не е, че сега всички ходим на лов с мрежа, за да сложим всички грешки, които виждаме в устата си, но става дума за опити да ги включим в нашата диета отвъд екстремно екзотично преживяване. Да се ​​научим да готвим насекоми може дори да разкрие невъобразими вкусове в кухнята на собствения ни дом.

На всеки 100 грама сухи гъсеници, като червея маги в Мексико, се съдържат около 53 грама протеини, 15 процента мазнини и около 17 процента въглехидрати. Енергийната му стойност е около 430 килокалории на 100 грама. Насекомите също имат по-висок дял на протеини и мазнини от говеждото и рибата и високо ниво на енергия.

Но нещо друго, при което насекомите превъзхождат селскостопанските животни, които редовно включваме в ежедневната си диета, е, че в зависимост от въпросните видове, гъсеници, мравки или щурци съдържат изобилие от минерали, например: калий, калций, магнезий, цинк, фосфор и желязо, в допълнение към различни витамини. Изследванията на ФАО разкриват, че 100 грама насекоми осигуряват над 100 процента от ежедневните нужди на съответните минерали и витамини.

Въпреки че яденето на насекоми не е особено популярно в големите мексикански градове, тяхната консумация е стара традиция и е дълбоко вкоренена в много местни общности. Насекомите са вкусни, богати на протеини и присъстват в гигантско разнообразие от ястия от мексиканската кухня. Невярно, консумацията на насекоми в Мексико е охулена и свързана с бедността и тази стигма отчуждава потребителите. Но ядливите насекоми може да са на една ръка разстояние, точно в центъра на Мексико Сити.

На порта 11 на основната зала на пазара за плодове и зеленчуци Mercado de la Merced всеки ден има екзотична и привлекателна щанд. Мравките от Идалго, Чапулини и Магейски червеи, които идват от Оаксака и Москос де Табаско, са някои от ядливите насекоми, които могат да бъдат намерени в този малък щанд от само един квадратен метър. Те съжителстват с други животни, считани за „екзотични“, като жаби, направени тамалес или акацили, които са малки ракообразни, които са далечни роднини на скариди.

Въпреки че може да изглежда странно, истината е, че на практика всички мексикански насекоми са изядени. Например в Гереро, в близост до красивия колониален град Таско, всяка година, в понеделник, следващ деня на мъртвите, общностите се изкачват на хълма Huixteco, с цел да намерят така наречения свещен джумил (чинче de monte). Селяните ловуват тези насекоми, ядат ги и ги почитат. Причината за това търсене е, според популярните легенди, предполагаемото прераждане на предците в бъговете, така че яденето им предполага приобщаване на изгубени души към човешкото тяло. Джумилите или чинчовете, консумирани в Морелос, щат Мексико, Идалго, Веракрус, Гереро, Пуебла, Сан Луис Потоси, Халиско, Оахака и Керетаро. Разбира се, в тази позиция на Merced също присъстват.

В централния регион на страната също има голяма консумация на бръмбари, известни в народите като шахуи или ксамоуси. Тези насекоми се хранят основно с мескитовото дърво. Шахуите трябва да са добре препечени, в противен случай те запазват горчив вкус. Но селяните предпочитат да изчакат и да им позволят да изпълняват всички свои брачни ритуали. Романтиците? Съвсем не, те го правят, защото небцето им особено цени техните ларви.

Други деликатеси са чиканските мравки от Оаксака. В Чиапас ги наричат ​​nucú и той е най-големият; малко по-малкият мъж се нарича биту или вятър, защото макар коремът му да е напомпан, той винаги е кух. В Оаксака не се прави разлика дали е мъж или жена. Кралицата мравка се използва за кулинарни ястия в няколко южни щати, като Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Yucatán. В зависимост от региона, мравка Atta се готви печена, пържена, на закуска, в пикантен сос, в доматен сос, с кратуна и подправена със сол и лимон.

Но без съмнение едни от първите, които поеха мексиканската висша кухня, бяха ескамолите. Някои го наричат ​​„мексикански хайвер“ и да, в красивия щанд на La Merced те също ги предлагат на купувачите.

Това изтънчено ястие се състои от ларви на мравка Liometopum apiculatum, високо ценена в Гуанахуато, Идалго, Пуебла и Тласкала. Ескамолите се консумират пържени, с масло и епазот, в смес, мол, на барбекю, с яйце, наред с други начини. Цената на ескамолите е висока, защото гнездата им са под земята, дълбоки няколко метра, главно в основата на магея, в нопалерите или до дърветата близалки.

Мексико е дом на около една четвърт от годни за консумация насекоми в света, а за ООН тези малки животни - чийто външен вид може да не им помогне твърде много - имат потенциала да се борят с глада в света, така че, за всеки случай, по-добре е да им дадете вкус и да преодолеят нашите предразсъдъци, уверявам ви, че вашето небце ще го оцени.