Е, около 1975 г. настъпва радикална промяна, която променя хода на испанската кухня и гастрономията: група готвачи от Gipuzkoan решават да обновят кухнята си, да подобрят обществения имидж на готвача и решително да се развият от традиционната кухня на своята родна Баска. Хуан Мари Арзак (JMA) олицетворява тази "нова баска кухня", която има достойнството да бъде спонтанно движение, което не се изисква от обществеността или просто от критиците. Може да се каже, че единственото нещо, което JMA и неговите колеги направиха - и това обикновено е гигантска стъпка - беше да открият усещането за новост, което носеха вътре, и да го приложат на практика, като поеха отговорността за протоколирането на събитието по случай преводът на испански на добре познатата книга на Пол Бокуз Хуан Мари Арзак, "Кухнята на Арзак", в Пол Бокуз, Пазарната кухня, Барселона, 1979 . Приблизително петнадесет години по-късно каталунската кухня преживява подобно приключение и това е и друга особена фигура, Феран Адриа (ФА), който участва в това ново обновяващо движение.

арзак

Следователно JMA и FA са две изключителни фигури, които кристализират гигантската еволюция, която за четвърт век е накарала Испания да се превърне от държава, в която, с много малки изключения, само регионалните кухни предлагат прилична гастрономия, да бъде днес, заедно с Франция, в челните редици на световната реставрация, без значение колко чисто цифровият брой звезди по държави в ръководството на Мишлен се опитва да отрече. Те обобщават изключителна промяна: JMA, без съмнение, може да бъде описана като предшественик на новите испански кухни; FA е радикален новатор на кухнята на XXI век. И двете съдържат най-доброто от нашата гастрономия и харесва или не, те са маркирали пътя, който другите готвачи, съзнателно или несъзнателно, следват и ще следват в продължение на много години. Въз основа на идеите и коментарите на тези двама майстори на кухнята, ние ще анализираме някои от основните въпроси на нашата гастрономия, нейното скорошно развитие и близкото бъдеще.

КОЛКО СА КУХНИТЕ?

Майсторът на Доностиара е много ентусиазиран, както и прецизен, когато обяснява как, като основата на своята основно местна кухня - от баските - той получава резултати, които са приети и възхвалявани от все по-космополитна клиентела. Това е така, защото голямото предимство на баската кухня, практикувана от Хуан Мари Арзак, Рецепти на Арзак, Мадрид, 1997. Той се опитва да отговори на универсален вкус, като използва като пример хек в зелен сос, който, казва той, харесва всеки. Като го чуе да говори, човек е убеден, че хармонията на вкусовете, извлечени от него от продуктите му, е резултат не само от неговите знания и техники, но и от тежестта на кулинарното наследство, което все още присъства; но не можем да скрием известно съмнение, когато, когато се позовава на дъщеря си Елена и олицетворява в нея еволюцията на ресторанта, той потвърждава, че обобщава "универсален вкус".

Говорейки за вкуса и неговите варианти, дори в географския район на самата Страна на баските, се появява друга идея, по отношение на която JMA се изразява с голямо доверие: „всеки град има своя вкус“, като това е подкрепата, на която неговите собствен начин на хранене, което е един от изразите на тяхната култура, тъй като в крайна сметка - и може би JMA познава фразата на френския антрополог Леви-Строс - «готвенето е езикът, на който общността се изразява». На въпроса за мнението му за изявление на FA, според което неговият етап на модифициране на каталунската кухня е приключил, той отговаря с известна степен на скептицизъм. Той вярва, че негов колега и приятел е „трансформирал“ или „счупил“ структурите на кухнята на Каталуния - феномен, който готвачът от Барселона е нарекъл „деконструкция“, което означава в много общ смисъл трансформацията на предишни комбинации чрез свързването на текстури, форми, температури и хармонии, така че вечерята да запомни класическата рецепта в новия краен вкус - но според JMA "FA прави каталунска кухня".

Вземайки за отправна точка регионалните и международните кухни, следващата стъпка е „кухня с подпис“, разбирана от FA като смесица от регионални характеристики, технически иновации и собствената личност на готвача. В първата си книга Феран Адриа, Були. Вкусът на Средиземно море, Барселона, 1993 г., публикувана през 1993 г., обяснява трите принципа, които стоят в основата на процеса на създаване на нови ястия. Тези три принципа са вдъхновение, адаптация и партньорство.

Според първата ресторантьорът, който се стреми да практикува такава кухня, ще бъде задължен да използва нови техники и концепции. Техниката е от основно значение за „намиране на чистотата на вкуса на продуктите“ и търсене на „контрасти във вкуса, текстурите или температурите“ Кенет Кипъл и Криемхилд Кони Орнелас (ред.), Световната история на храните в Кеймбридж, 2 т., Лондон, 2000 . Но е необходимо нещо друго, за да се поддържа постоянна еволюция: работа с понятия - оризът е понятието, а не паеля или оризов пудинг - който по своя общ характер е по-отворен за модифициране, за откриване на нещо непознато досега; с една дума, към емоция. И то е, че в дълъг разговор ФА, докато демонстрира известна умора относно ценността, която трябва да се отдаде на креативността - „това е дискусия, която реших да нямам повече“, настояваше отново и отново за интимната връзка между креативността и емоцията - той понякога говори за „чувство“ - до степен да твърди, че преценява успеха на своите ястия по емоцията, която те предизвикват у гостите му. Това вероятно е причината да не си правите никакъв парадокс, когато казвате, че вашият ресторант „няма да яде“.

FA отдава голямо значение на това, което той нарича „умствено небце“ като стандарт за измерване на креативността на готвача. Според него е способност „да си представите вкуса и хармонията на ястието само като го видите или чуете името му“. JMA от своя страна настоява отново и отново, макар и може би с други думи, че се опитва да развълнува клиента с ястия, в чието творение сърцето и интелектът се сливат и са резултат от начин на готвене, на «а вкус »както местен, така и универсален. Но освен концептуалните различия на едното и другото, те са обединени от онова, което описахме преди като усещане за новост и особено тази особена дарба на великите. готвачи състоящ се от магическата способност да се преодолее чисто науката и да се постигнат изненадващи комбинации, перфектни смеси и незабравими хармонии с различни съставки.

ЩЕ ИЗТЪКНЕМ ЛИ ИЗ КАЧЕСТВЕНИТЕ ПРОДУКТИ И ЗАЩО ЩЕ ИЗЧЕЗНЕ ВЕЛИКАТА КУХНЯ?

Наличието на добри продукти е, наред с адекватна техника и доказан творчески капацитет, съществено изискване за подготовка на кухня с голяма надморска височина. JMA и FA знаят това много добре и двамата осъзнават големите трудности, които съществуват при намирането на продукти с най-високо качество; Но въпреки това и двамата са оптимисти за бъдещето. Нека да видим причините им.

Колегата му FA е, ако е възможно, по-оптимистичен, може би защото се доверява твърдо на приноса, който науката може да предложи в различни области, и оцеляването - или създаването на нови - на продуктите е един от тях. Затова той говори съвсем естествено за генетиката, отдалечавайки се от табутата, с които този въпрос обикновено се третира, когато се позовава на гастрономията. Приемайки, че предлагането на някои продукти намалява, той посочва, че ако не се използва клониране, в крайна сметка някои може да изчезнат: запазвайки здравето, казва той, "защо да не клонирате скариди или да не получите домати с вкус на ананас?" Целта на подобни усилия в областта на храните трябва да бъде получаването например на „плодове и зеленчуци, за които никога не сме мечтали“. Позовавайки се на подобренията, постигнати през последните години с вината, той потвърждава вярата си в ползите от науката и обобщава позицията си със следното твърдение: „Или сме много оптимисти за плодовете на науката, или няма да можем да се доверим на бъдещето на наука. храна ".

Вдъхва известна увереност да чуете оптимизма на JMA и FA относно бъдещето на кухнята. Във време, когато гастрономията също се бори да се измъкне от лапите на този феномен, наречен „глобализация“, може би последният бастион срещу веригите ресторанти, които ни предлагат една и съща храна в Париж, Милано, Барселона, Мюнхен, Брюксел или Мадрид - прочетете увлекателната книга на Ерик Шлосер за McDonald's 10 - се крие във факта, че някои ресторанти продължават да защитават знамето, което „новата кухня“ е издигнала преди четвърт век в полза на качествени продукти и срещу тези, произтичащи от интензивно земеделие, което неизбежно се влошава тях.

КАКВО ХИМИЯТА МОЖЕ ДА ДОСТИГНЕ В КУХНЯТА НА БЪДЕЩЕТО?

Интересът към включването на науката в кухнята не е нищо ново и се казва, че Франсис Бейкън, английският философ и учен, който твърди, че експериментите превръщат човека в тълкувател на природата, умира през 1626 г. от пневмония, договорена от решимостта му да изследва консервантите. от студ върху пиле, пълнено със сняг. Следователно без педантичност може да се потвърди, че науката отдавна е преминала през кухненските врати. Готвачи като JMA и FA, както и много други колеги, са си задавали от началото на кариерата си въпроси, свързани с процесите, при които определени операции, извършвани ежедневно в техните кухни, трансформират храната по такъв начин, че да станат вкусни деликатеси. Кулинарната химия присъства дълго време в техните опасения и сътрудничеството им с химици и експерти в хранителната технология също се връща много назад; Това, което се случва, е, че едва наскоро този въпрос започна да се обсъжда на страниците на специализирани списания и в публичните разговори на самите готвачи.

В съответствие с тези преживявания и двамата имат голяма увереност в приноса на химията в днешната кухня и най-вече в бъдещето. JMA счита това сътрудничество за много полезно, но го обуславя да „уважава и подобрява това съществено ядро, което са естествените свойства на продукта“; FA, от своя страна, добавя, че гастрономията вече изисква приноса на това, което той квалифицира като „хранителна технология“, въпреки че, добавя той, „това, което се случва е, че проучването за получаване на ястие е изключително скъпо“ и предлага като пример прост от това принос на химията към напредъка на готвенето, за да се намери сол, която кристализира като захар. Сега, може би в резултат на подобрението, преживяно днес от фигурата на готвача, вече има известни химици, които са отдадени на изследването на кулинарните проблеми и са съгласни да си сътрудничат с ресторантьори, нещо немислимо преди много години.

Неоспоримо е обаче, че самото споменаване на термина „химия“ създава инстинктивно нежелание дори в гастрономи по-култивирани, които продължават да поддържат убеждението, че естествените продукти са здравословни и безопасни по дефиниция, забравяйки, че по-голямата част от храните - които, между другото, са съставени от химически вещества - претърпяват редица трансформации от събирането им в околната среда в които те разработиха, докато стигнаха до чинията в ресторанта и че, още повече, добра част от тези трансформации са не само механични, но и химически и физични и освен това днес знаем с пълна сигурност, че не са Всичко естествено е добре. Следователно това сътрудничество между химици и готвачи ще продължи в полза на висшата кухня, тъй като познаването на реакциите, които се случват в саксии, не, слава Богу, не възпрепятства способността на добрите готвачи да създават ястия, които ще продължат да бъдат автентични произведения на изкуството изкуство.

БЛАГОДАРЯ ВИ ГЛАВА

В случая с тези два мита за испанските кухни, които са JMA и FA, е необходимо, за да се разбере напълно тяхната настояща траектория, да се направи кратък преглед кой е помогнал за тяхното формиране. JMA си спомня с особена привързаност фигурата и влиянието на велик баски готвач, на когото е бил ученик в Школата по гостоприемство, Педро Унсаин, цитиран от Луис Антонио де ла Вега в главата „Минута в баския“ на книгата му за кухни на испански Луис Антонио де Вега, Пътуване през испанската кухня, Мадрид, 1969 г. Вече обучен, той не може да забрави престоя си при известни майстори на Пол Бокуз, братята Троасгрос, Ален Сандеренс и Жерар Бойер. И на заден план, като постоянно присъствие, работата като готвачка на собствената си майка: Франсиска Аратибел. Във ФА има, ако не друго, по-голям самоук ореол, с признаването на влиянията на Джоел Робочун, Жак Максимин, Мишел Герар и няколко други.

JMA се радва, че когато отиде в къщата на FA в Каталуния и готви за него, неговият колега е този, който подправя ястията, докато когато FA пътува до Сан Себастиян и готви в печките си, той е този, който дава последната точка на ястията. Този анекдот обяснява в достатъчна степен както тяхната професионална компетентност, така и личното им приятелство. По тази причина книгата е направена съвместно от Феран Адриа и Хуан Мари Арзак, Празнувайте хилядолетието с Арзак и Адриа, 2000-2001, Барселона, 1999. е и за двамата взаимна почит, песен към някои от най-традиционните испански продукти - с добавянето на някои чужди луксозни -, демонстрация на тази двойна връзка, която ги обединява, както и забавно преживяване въплътени в поредица от менюта, които освен всичко друго свидетелстват за отличните качества на испанската кухня и качеството на всички професионалисти в националното кетъринг.

КАКВО ПРАВЯТ И КАКВИ СА БЪДЕЩИТЕ ОТНОШЕНИЯ?

Разбира се, има разлики между Arzak и El Bulli, но сега ни е интересно да подчертаем само онези, които смятаме за най-очевидни: въпреки че и двамата са близо до френската граница, първият е ресторант, разположен в един град, докато последно Намира се в малко средиземноморско заливче на осем километра от малък град на Коста Брава; В Arzak вечерята може да е склонна към по-балансирана комбинация от ястия, но при El Bulli контрастите са от самото начало моделът и принуждават вечерята да вземе страна почти веднага. С други думи, и двете са изключително креативни, те предлагат двата най-уникални и успешни стълба на испанските кухни, въпреки че JMA може да има повече поддръжници и FA повече критици. Читателят, който желае, може да опита и двете и да реши към кое поле да се насочи.

НАСЛЕДСТВОТО НА МАЙСТОРИТЕ И ОСВОБОЖДАВАНЕТО НА МЛАДИТЕ ГОТОВИ

Разбираемо е, че както JMA, така и FA са доволни и се доверяват със законна гордост в бъдещето на испанските кухни. JMA многократно подчертава „изключителната подготовка на младите хора и ролята на училищата за гостоприемство“. FA, от своя страна, потвърждава този оптимизъм по отношение на приноса на младите хора в кухнята на бъдещето, заедно със законната гордост на онези, които знаят, че добра част от този списък с млади учители е обучен в тяхната кухня. Но каквото и да е било училището им, истината е, че панорамата е напълно ясна с имена като Серги Арола, Елена Арзак, Хавиер Пелисър, Андрес Мадригал, Албер Адриа, Серджо Лопес, Ксавие Гутиерес, Хосе Карлос Гарсия Кортес, Ориол Кастро, Фернандо Барсенас, Тоньо Перес, Андони Луис Адурис, Джоан Рока, Марсело Техедор, Рафаел Моралес или Педро Мартино, за да назовем само няколко.

Ако испанските кухни са претърпели значителна промяна през последния четвърт век, която ги е поставила в челните редици на световните кухни, това до голяма степен се дължи на JMA и FA. Първият знаеше как да скъса с минало, което представляваше непоносима тежест, а вторият ни постави на първа отправна линия за 21 век. И двете, базирани на строга техническа подготовка, въплъщават фигурата на готвача като създател; и двамата са преодолели както обикновеното хранене, така и кулинарната рутина, за да придадат на своите ястия артистична проекция. Ако, както беше казано, гастрономията е съвършенство на кухнята, това до голяма степен обяснява удоволствието, което човек получава, когато се храни в нейните ресторанти.

JMA и FA са пътували, както самите те разпознават и техните ястия показват, различни пътища и правят различни кухни, защото, не трябва да се забравя, те идват от два региона - баски и каталунски - които традиционно предлагат вкусни и разнообразни ястия; Следователно и двете поддържат деликатен баланс между минало и бъдеще, който са успели да разрешат само чрез апелиране към творческия си капацитет. По този въпрос неговото учение ще бъде от съществено значение, тъй като испанската кухня е изправена пред решаващ момент: а именно да демонстрира способността си не само да затвърди сегашното си световно първенство, но и да го поддържа в близко бъдеще. И в този момент младите готвачи, които са наследници на JMA и FA, ще имат много да кажат.

Има един последен аспект, който добавя силна характеристика на несигурността относно бъдещето на висшата кухня: ние се позоваваме на възможното изчезване, постепенно, но неотстранимо, на качествените продукти, които го правят възможно. Спонгиформната енцефалопатия по говедата или "болестта на лудата крава" и последвалата епидемия от шап в някои европейски страни, подчертаха криза от огромна степен за бъдещето на човешкото хранене като цяло, тъй като най-вероятно е, че в в бъдеще в Европа ще има екологичен сектор, производител на много скъпи храни и зависимост от вноса от други части на света, способен да практикува конкурентно земеделие със средно качествени продукти. От разговорите си с тях знаем, че това не е мнението нито на JMA, нито на FA, които са много по-оптимистични. Надяваме се, че са прави, защото, ако не, техните кухни неизбежно ще стават все по-елитни и, подобно на големите национални паметници, ще се нуждаят от специална защита!