Инструменти за нишки
Дисплей
И каква е тази безглутенова диетична свирка без глутен бира
Глутенът е набор от протеини, съдържащи се изключително в брашното от дъждовни зърнени култури, главно пшеница, но също така и ечемик, ръж и овес, или някой от техните сортове и хибриди (спелта, спелта, камут, тритикале.) 1 Представлява 80% от пшеницата протеини. Състои се от глиадин и глутенин.
Той е отговорен за еластичността на брашненото тесто, 2 което позволява на хляба да придобие обем заедно с ферментацията, както и еластичната и гъбеста консистенция на хлябовете и печеното тесто.
Глутенът не е основен протеин за хората и може да бъде заменен без проблем с други животински или растителни протеини, когато е необходимо да се спазва диета без глутен. Основният източник на протеин се получава от храни от животински произход като месо, мляко и млечни продукти, яйца и риба. Растителните храни, които са полезни източници на протеини, включват бобови растения без глутен, ядки, семена и зърнени храни. През последните години бе изследвано съдържанието на протеини в дребните зърнени и псевдозърнени култури и се оказа по-високо и с по-високо хранително качество в сравнение с пшеницата, както поради аминокиселинния състав, така и поради бионаличността и смилаемостта. 3 4 5
Нарушения, свързани с глутена
От първото десетилетие на 21 век е ясно, че заедно с цьолиакия има и други заболявания, причинени от поглъщането на глутен. „Разстройства, свързани с глутена“ е приетият в момента термин за тях. Използването на термина „непоносимост към глутен“ се обезкуражава поради липсата му на точност.17
Три основни форми на свързани с глутен нарушения са признати в консенсуса в Лондон (февруари 2011 г.) 18 и Осло (юни 2011 г.) 17:
пшенична алергия,
автоимунната форма (която включва целиакия, херпетиформен дерматит и глутенова атаксия) и
чувствителност към глутен без целиакия.
Алергия към пшеница (AT)
Това е най-рядкото. Това е неблагоприятна имунологична реакция към пшенични протеини, медиирана от IgE тип антитела срещу различни протеинови компоненти на пшеничното зърно. Нейните прояви включват класическата хранителна алергия, стомашно-чревни, кожни и дихателни симптоми; зависима от пшеница анафилаксия, предизвикана от упражнения (AIEDT); професионална астма (астма на пекаря) и контактна уртикария. Диагнозата се поставя чрез кожни тестове за убождане или чрез кръвно определяне на антитела към пшенични протеини от клас IgE. Често са необходими провокационни тестове
Автоимунната форма, която включва целиакия, херпетиформен дерматит и глутенова атаксия
Целиакия (CD)
Основна статия: Целиакия
Целиакията не е изключително храносмилателно заболяване, а с ясен автоимунен характер и следователно с мултисистемна афектация, при която са представени много разнообразни симптоми и/или свързани заболявания.
Част от пациентите с целиакия са напълно безсимптомни на храносмилателното ниво, за дълги периоди от време. Множеството асоциирани заболявания обикновено предшестват появата на целиакия, въпреки че могат да се проявят едновременно и дори след диагностициране.24 Класическите случаи, които включват прояви на силен синдром на малабсорбция със стеаторея и признаци на недохранване, положителна серология (трансглутаминаза по-голяма от 2- 3 U/ml) и вилозната атрофия са практически изключителни, особено на възраст от 2 години.
Това е едно от най-често срещаните генетично базирани заболявания, със средно разпространение от 2% сред общата популация и може да започне на всяка възраст в живота. Напредъкът, постигнат през последните години в идентифицирането на множествените прояви на цьолиакия и реформата на диагностичните протоколи24, все още не е достигнал до повечето професионалисти, които отиват да се консултират с пациента поради разнообразния и разнообразен дискомфорт, който представляват .25 26 27 28 29 Средното закъснение между появата на симптомите и времето на поставяне на диагнозата е средно около 20 години. В момента 70-90% от случаите остават недиагностицирани 30 31 32 33 34
Дерматит херпетиформис (DH)
Основна статия: Дерматит херпетиформис
Херпетиформен дерматит на рамото и гърба
Dermatitis herpetiformis е кожната проява на цьолиакия.24 Тя се среща при около 25% от пациентите с цьолиакия и може да се появи на всяка възраст от живота. То е толкова характерно, че се счита за „цьолиакия на кожата“, както и за „визитна картичка“ на пациента с целиакия, 35 тъй като откритието му се появява само при лица с целиакия.36
Излагането на ултравиолетови лъчи от слънчева светлина и повтарящи се микротравми на кожата са външни фактори, които благоприятстват появата и поддържането на типичните DH кожни лезии.37
Дерматит херпетиформис изчезва напълно с безглутенова диета (DSG), което е най-доброто и единствено лечение. Може да се появи отново при пациенти, които изглежда имат добро проследяване на GDM, както поради доброволни, така и поради неволни хранителни нарушения.38 39
Глутенова атаксия (GA)
Глутеновата атаксия е автоимунно заболяване, свързано с наличието на антиглиадинови антитела (AGA) в кръвта. Характеризира се с появата на увреждане на малкия мозък, което се проявява като картина на прогресивна церебеларна атаксия (нарушен баланс, непохватност, загуба на координация) или по-рядко в комбинация с миоклонус и небцевия тремор, 40 41 независимо от наличие или отсъствие на чревно засягане 18 42 43 44 45 46
Както при дерматит херпетиформис, по-малко от 10% от пациентите изпитват храносмилателни симптоми, но около една трета показват различна степен на чревно засягане.41 Може да се появи при пациенти от всички възрасти, включително деца.47
Настоящата препоръка е пациентите с прогресивна церебеларна атаксия да бъдат изследвани за целиакия. Ако диагнозата се постави късно, когато вече е настъпила значителна загуба на клетките на Purkinje, отговорът на безглутеновата диета може да е лош.
Чувствителност към глутен без целиакия (SGNC)
Основна статия: Чувствителност към глутен без целиакия
Чувствителността към глутения към целиакия вероятно е имуно-медиирана. Днес това е най-честата форма на свързани с глутен нарушения.18 Има някои доказателства, че може да засегне около 6% от общото население.48 За първи път е призната през 1980 г.49 и е наречена от някои като чувствителност към глутен. ), 18 или по-добра като нецелиакична глутенова чувствителност (SGNC), 17 50 срок, приет от повечето от властите по този въпрос. 51 49 52
Все повече хора страдат от редица стомашно-чревни симптоми (някои се дължат на синдром на раздразнените черва или IBS) 51 и/или екстра-храносмилателни симптоми, които се подобряват или изчезват напълно след елиминиране на глутена от диетата и се появяват отново при поглъщане. Процесът на диагностика обикновено се основава на изключването на целиакия и алергия към пшеница като свързани процеси и на отговора на диета без глутен.53 54
Както при цьолиакия, както храносмилателните, така и екстра-храносмилателните симптоми могат да се проявят при нецелиакийна глутенова чувствителност. 18 19 55 56 57 58 59 60
Понастоящем единствената терапия, която съществува при пациенти с целиакия или пациенти с нецелиакийна чувствителност към глутен, се състои в установяването на строга безглутенова диета през целия живот.
Въвеждане на глутен в диетата
През 2008 г. Европейското общество за детска гастроентерология (ESPGHAN) издава препоръки за семейства на деца в риск от развитие на целиакия, които се състоят от постепенно въвеждане на малки количества глутен в диетата, като същевременно се поддържа кърменето. Целта беше да се научи имунната система да толерира глутен, за да не атакува по погрешка тялото
Резултатите от две големи проучвания, публикувани в The New England Journal of Medicine през октомври 2014 г., заключават, че нито продължителността на кърменето, нито възрастта на въвеждане на глутен в диетата предотвратяват риска от развитие на цьолиакия, въпреки че забавянето на въвеждането на глутен е свързано със забавяне в началото на заболяването. Генетиката на риска (наличие на HLA-DQ2, HLA-DQ8 хаплотипове или един от техните алели) беше важен предиктор за заболяването.62 63
Високите нива на неразграден глиадин (по-високи в коластрата) са потвърдени в майчиното мляко при жени, които се хранят нормално.
Класификация на зърнените култури и семената по тяхното съдържание на глутен
Следващата таблица показва кои зърна съдържат глутен и кои не. Спелтата, камутът и тритикале са форми или хибриди на пшеница.16 Брашното от безглутенови зърна трябва да бъде сертифицирано без глутен за консумация от хора с целиакия или нецелиакична чувствителност към глутен. Трябва да се смила в мелници, независими от зърнените култури, с глутен, в противен случай не би било подходящо поради наличието на кръстосано замърсяване.
Безглутенови зърна Безглутенови зърна
Пшенична елда
Спелта царевица Dulcenota 1
Ръжено просо
Ечемичена царевица 1
Овесена каша ориз
Камут Киноа
Тритикале Амарант
Правопис
Основният протеин в ръжения глутен е хирудин, а този на ечемика е секалин, въпреки че и двата съдържат малко глиадин.16 Самият ориз не съдържа глутен, но когато се обработва или рафинира многократно, се добавят вещества, които го съдържат. оризът, който запазва черупката си и не се преработва, не съдържа остатъци от глутен.
От първото десетилетие на 21-ви век се насърчава отглеждането на видове, богати на глутен, чрез хибридизация и в същото време се изследват трансгенни култури за производство на пшеница без глутен.66 67
Безопасност на овеса при безглутенова диета
През последните години въвеждането на овес в безглутеновата диета беше обект на дискусия.68 69 Бяха проведени няколко проучвания за оценка на безопасността на консумацията на овесени ядки при пациенти с целиакия, с противоречиви резултати.70 69 71 Дизайнът обаче от тези проучвания разликата във вида на използвания овес и неговата чистота не са дали възможност да се изясни дали овесът е безопасен или не за всички пациенти с целиакия.
Скорошно проучване обяснява очевидните противоречия, открити в предишни изследвания и показва, че токсичността на овеса варира в зависимост от използвания сорт.72
Царевичните проламини и техният ефект върху цьолиакия
Въпреки че традиционно царевицата се счита за безопасна зърнена култура в безглутеновата диета, някои хора, чувствителни към целиакия или глутен, могат да имат непоносимост към царевичните проламини (хорцени), като в този случай те трябва да потиснат консумацията си, както показват проучвания от скорошни събития в Мексико през 2012 г. 65
Оттеглянето на царевицата от диетата в някои случаи, които не реагират на безглутеновата диета, позволява контрол на заболяването, с изчезване на симптомите и възстановяване на увреждането на чревната лигавица.73