В съвременния свят можем ли да си позволим здравословна гастрономия? Отговорът зависи от това къде сме имали късмета да се родим и да живеем. Защото наистина в света на затлъстяването, в който живеят повечето от нас, може би можем да си позволим да говорим за здравословна гастрономия, но в света на бедността етично не бива да говорим за здравословна гастрономия. В единия случай става въпрос за намаляване на излишъците, а в другия опит за постигане на минимуми.

tomas

Тенденции в потреблението

Еволюцията на потребителските тенденции в храните е следната: оцеляване, глад/жажда, удоволствие/разнообразие, храна без (ние вземаме нещо, за да се избегне нежелан ефект) и храна с (поставяме нещо, което води до желания ефект).

Живеем в зона на огромно объркване, има много противоречиви послания и не знам дали е възможно да се определи какво е здравословна гастрономия.

Преди няколко години в книгите, които бяха публикувани за готвене и гастрономия, те основно говориха за готвене и удоволствие и терминът здраве не се появи. В днешно време обаче готварските книги говорят за здравето. Светът на технологиите се появява и в кухните.

Средиземноморска диета

Традиционната средиземноморска диета е тази, която се характеризира с изобилие от растителни елементи като хляб, тестени изделия, зеленчуци, салати, бобови растения, плодове и ядки; зехтин като основен източник на мазнини; консумация на риба, птици, млечни продукти и яйца; малки количества червено месо и умерени количества вино, консумирани по време на хранене. Към това трябва да се добавят и някои здравословни навици: разходки, танци, събирания и дрямка.

Но размисъл: това е много здравословно в хранително отношение ... но забавно ли е? Не е ли вкусът на холестерола?

От друга страна ние непрекъснато променяме съобщенията, това, което беше добро преди, сега е лошо от здравна гледна точка. И назад. Накратко, променяме отговорите на въпросите, които непрекъснато се преформулират.

Примерът с вегетарианството

Многобройни публикации започват да говорят за зеленчукова диета през 60-те години и основно се коментира, че хората, които следват вегетарианска диета, имат по-голям риск да страдат от хранителен дефицит, отколкото хората, които спазват диета с присъствие на месо. Растителната диета е пример за развиващите се страни, където населението не е в състояние да консумира диети на месна основа. Притеснението се основава само на рисковете за здравето, а не на потенциалните ползи.

В такава среда хранителните дефицити са много по-разпространени в индустриализираните страни, отколкото днес. По-лесно беше да се познаят случаите на вегетарианци с медицински проблеми, отколкото възможните средносрочни/дългосрочни ползи. Също така, през 70-те години тези, които следват вегетарианството, се смятат за част от културата под земята.

Минават години и има експлозия от публикации, в които сред храните в диетите ни растителната група е тази, която показва по-голяма (защитна) роля при болестите, които ни разболяват и убиват днес: диабет, затлъстяване, коронарно сърце болести, рак и невродегенеративни заболявания. Накратко, това, което преди се смяташе за нездравословен риск, сега се счита за здравословно.

Някои храни в традиционната средиземноморска диета дори се считат за функционални храни: ядки, зехтин, вино. А други - които имат същото право да бъдат считани за добри елементи от диетата - като хляб, бобови растения, зърнени храни ... са великите забравени.

Тези ползи обаче не ни карат да следваме препоръките, например по отношение на консумацията на зехтин, ако сравним данните от 60-те с настоящите, виждаме, че е имало много значително намаление, дори като се има предвид, че хората знам ползите от консумацията му. Групата плодове и зеленчуци, въпреки научните доказателства, ако сравним консумацията през 60-те спрямо днешната, тя също е намаляла.

Вярно е, че в много случаи сме обвинени в промяна на хранителното послание, например в случая на зехтин, вино или синя риба.

Промяна на концепцията

Налице е промяна в концепцията, когато става въпрос за оценка на храната, от оценка само на риска до оценка на съотношението полза/риск.

В групата на зеленчуците, от една страна, няма съмнение, че научните доказателства показват, че зеленчуците са част от здравословната диета, но от страна на риска също няма съмнение, че зеленчуците могат да ни осигурят нитрати и нитрити, които могат - ако има злоупотреба - произведете рак на стомаха или синдром при новороденото. Когато сравняваме съдържанието на нитрати в храната, виждаме, че концентрацията ще зависи от комбинациите, които правим в рецептата, за да разберем дали добавяме много нитрати или не в нашата диета. Но ако сравним ползите с рисковете, без съмнение има много повече ползи. Следователно трябва да продължим да включваме групата плодове и зеленчуци в здравословното хранене.

Хранителни фактори и смъртност

Ако изследваме хранителните и начина на живот, които СЗО декларира във връзка със сърдечно-съдовата смъртност, виждаме, че ако не консумираме плодове и зеленчуци, рискът от страдания от тези заболявания е голям.

По отношение на звездния компонент на мастната риба, омега 3, знаем, че ако сме в състояние да осигурим 250-500 mg/d EPA + DHA, това намалява риска от смъртност с 25 процента. Но от гледна точка на рисковете може да се говори за замърсителите в рибите. Няма съмнение обаче в проведените мета-анализи, че когато се изследва полза-риск, трябва да включим рибата в здравословната гастрономия. Можем дори да кажем, че да вземем или не риба става едно от най-важните решения в живота ни по отношение на здравето.

В рамките на концепцията за здравословна гастрономия, ако има разнообразие, баланс и умереност, месото трябва да присъства. Днес говорим почти изключително за рисковете от месото и сме забравили ползите от консумацията на месо (в него има протеини, желязо, някои витамини, цинк ...). Накратко, трябва да покажете къде е мазнината в месото.

Алкохолът противоречи

Алкохолизмът е сериозно заболяване, което засяга повече от седем процента от населението в Европа. Но чашата вино започва да се появява в хранителните пирамиди и тази промяна се основава на проучвания, които показват, че умереното количество консумация на алкохол (ако е възможно вино, 2-3 чаши на ден) води до най-ниското ниво на заболеваемост и смъртност от сърдечно-съдови заболявания. Ако говорим за рак, ролята на алкохолните напитки не е толкова ясна.

Как избираме храната си?

По-скъпа ли е здравословната диета, средиземноморската диета? Общото схващане за плодовете, зеленчуците, рибата и храните с добавено хранително качество е, че те са по-скъпи. Вярно е, че енергийните разходи на пресните продукти са много по-високи от тези на добавените захари и/или мазнини. А зърнените култури? А бобовите растения? Считаме ги за храна на бедните. Това, което ни дава повече за по-малко пари, са храни, богати на захар и мазнини (JADA 2005).

Никога не е имало толкова много възможности за избор и никога по-малко време и способности за това. Основните фактори при избора са:

- Пазете здраве

- Лесно приготвяне

Преди 20 години имахме изобилие от последните три фактора, това беше достатъчно, за да поддържаме здраве и удоволствие. Но в момента съотношението размер/цена е на първо място, след лекота на подготовка, продължителност, удоволствие и здраве последно. Това ни води до сегашната ситуация, когато хранителната пирамида, която е в основата на проектирането на здравословна гастрономия, е загубила своята пирамидална форма и вече не прилича на пирамида.

От друга страна, всеки ден на пазара има по-функционални продукти и напитки и това може да бъде здравословно, но дали е гастрономия? Склонни сме към система за хранене на течна основа, която не се нуждае от прибори за хранене. Основното свойство на твърдите храни, което им дава физическо съществуване, е тяхната структура, единственото условие, което ги отличава от напитките и причината, поради която човек яде, а не само напитките, за да се храни.

От друга страна, светът на предварително приготвените е все по-усъвършенстван. Какво мисли гастрономията? Какво мисли храненето? Според мен храненето не е казало малко в това отношение.

И накрая, не трябва да забравяме, че храната не е лекарство: яжте за функция или яжте за удоволствие? В лекарствата функцията надделява над вкуса или удоволствието. Консумацията на храна отговаря на основно функционална цел, но също така намерихме източник на удоволствие. Готвачът никога няма да сервира ястие с лош вкус, ако е наясно с него, а лекарят никога няма да спре да предписва лекарство за вкуса му. Храната е тази, която ни призовава. И те изразяват. Хранителни вещества и биоактивни вещества не.

Един ден ще можем да определим нашите генетични фактори за добра диета и каква ще бъде ролята на гастрономията? Вероятно имаме персонализирано хранене и не знам дали ще имаме персонализирана гастрономия. И накрая трябва да оставите хората да ядат, да пият, да бъдат здрави и щастливи.