Суров материал
Картофите никога не трябва да се пържат, но трябва да се пазят внимателно, без да се потапят в масло
Цял живот подправяте ястията си лошо
Това е месото, което трябва да ядете седмично (и то по-малко, отколкото си мислите)
Картофеният омлет е сочен, ако преди това сме добавили поширания картоф към разбитите яйца в купа
The омлет или испанският омлет е едно от най-често повтарящите се и популярни ястия в нашата кухня. Легендата разказва, че тази вкусна разработка на разбито яйце с грудката, която донесохме от Америка, която е подсирена с масло в тигана, е роден през 18 век за успокояване на глада на войските от армията на Карлист на генерал Зумалакарареги, въпреки че последните разследвания цитират първото споменаване за това в документи на екстремадурански град.
Далеч от ястие, свързано с глад, днес картофеният омлет е част от нашето ежедневие и дори Феран Адрия го завъртя, правейки го с практичните картофени чипсове.
Произход на картофения омлет
Смята се, че е роден през 18 век, за да успокои глада на войските от армията на Карлист на генерал Зумалакарареги
Но преди да подновите жанра е необходимо познавайте добре основите, и това е, което ще направим следващата ръка Франсис Паниего, с две звезди на Мишлен в El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) и още една в хотела на винарските изби Marqués de Riscal (Elciego, Álava), която сега също съветва Спортен хотел Ермитаж на Андора. „Аз съм много тортила“, признава този иновативен готвач със силна котва в своя пейзаж, в семейната традиция на гостоприемството и в кухнята на майка си Мариса Санчес.
Какви картофи да използваме? Трябва ли да е картофът пържени или поширани?Трябва ли да има повече яйца от картофи? Можем ли да обърнем тортилата, без тя да се счупи? Трябва ли много да вдигаме огъня? Лук или без лук? Влезте и тортила.
1. Използвайте некачествени съставки. Внимание към картофи, които пропускат вода
Както при всяка разработка, Качеството на продуктите което използваме влияе върху крайния резултат. В този случай ще бъде по-добре, ако яйцата са органични или от кокошки, отгледани на свобода. "Прясното яйце от свободно отглеждане има много кафяво бяло", обяснява Франсис Паниего, готвач на кухнята на гастрономическия хотел Echaurren, в края на 19 век скромна пощенска къща и в днешно време луксозен Relais & Chateau. Сред ресторантите, които е домакин, гастрономическият El Portal и Tradition, където е запазена същността на майчината кухня, и неговите известни крокети.
"Яйцата те не трябва да са студени. Трябва да ги извадите от хладилника и да ги загреете малко преди да започнете ”, обяснява готвачът от Ла Риоха. И също така е удобно да изберете сух тип картофи, кисел клас например, за да не отделя твърде много вода при пържене, „и по този начин не се разпада“. Monalisa, която е много гъвкава, и Kennebec, последователни и с малко вода, също се препоръчват. „За идеалния картофен омлет се интересуваме от картоф не пасирайте”, Казва готвачът.
2. Направете пържените картофи и ги отцедете лошо
Това никой не измисля правят пържени картофи. „Омлетът от картофи изисква малко картофи, които са леко брашно и са златисти на дъното“, казва Паниего и обяснява техниката за постигането му: Трябва да излеем капка масло върху тигана, но никога не ги покривайте всички както при пърженето. „Картофите ще загубят вода, маслото ще се разшири и ще задушим картофите, докато се захаросат и омекнат“, казва готвачът, който изчислява за 10-15 минути целият процес с огън, който не е твърде силен.
„Картофеният омлет изисква картофи, малко поширани и златисти на дъното“
Преди това ги е нарязал на квадратчета повече или по-малко редовни, начин, който улеснява тази хомогенна карамелизация, но гарантира, че това не е от съществено значение. „Търсим картофа счупи малко така че след това тя се смесва много добре с яйцето, без да губи собствената си идентичност, тази малка златна свеж ".
След като имаме картофите в точката им, важно е да ги източите, Но не по никакъв начин. Не е задължително да ги поставяте върху хартия за попиване, както правим с пържени картофи или други препарати. „Изтича в решетъчна лъжица за да не елиминираме цялата му мазнина, важно е да остане малко, когато я включим в разбитото яйце ".
3. Лук или не лук?
Има мнения относно това дали картофеният омлет трябва да има лук за всеки вкус. Паниего е един от екипа, който смята, че тази крушка й придава точка на мекота, която благоприятства изработката. Също така добавете малко сладост на картофа и яйцето "и по този начин закръгля вкуса в устата", казва готвачът.
В заведението Soldeu той прави предложение за висша кухня в ресторант Ibaya и други, по-адаптирани към ежедневни нужди на клиентите на скиори, местни жители и луксозни туристи, сред които има ястия като печен лаврак, торта със сирене или картофен омлет.
Според Паниего
Лукът му придава точка на мекота, която благоприятства подготовката
Ако решим да включим лука в картофения си омлет, е важно че го бракуваме добре. Главният готвач на Риоджан първо конфигурира картофа, изважда го и в същото масло, което остава в тигана (трябва да сте устойчиви) представя лука и го карамелизира. След това той се присъединява към двамата и ги поставя в купата, където преди това е разбил яйцата.
Шеф Дейвид де Хорхе, съавтор на книгата Омлетът от картофи (Дебат) казва, че омлетът трябва да е „един, голям и с лук, от Бога“, и съветва да се използва пресен лук, така че да се готви преди, едновременно с картофа.
4. Погрешно изчислете сумите
Бедни картофи
Един от ключовете, така че картофеният омлет да не е воден или мазакотен, е, че е идеално балансиран. Франсис Паниего пие от фонтаните на майка си, но тя никога не е писала своите рецепти. Прави го така, че всички готвачи на бизнеса, който той управлява, от Тонделуна в Логроньо или летния изскачащ ресторант, който той управлява в хотела Мария Кристина в Сан Себастиян, да са ясни как да го направя перфектен. „Творчеството е добре, но тъй като говорим за техника, трябва да сте точни“.
Според бележките на главния готвач за въпросното ястие идеалът преминава 300 грама картофи, 6 средни яйца от свободно отглеждане и 150 грама лук. Той казва, че е за двама души, макар и добре може да яде четири. „Не бих направил омлет с по-малко от 6 яйца, така че да изглежда красиво, добре подсирено“.
5. Изсипете яйцето върху пошираните картофи в тигана
Ако, за да спечелим време, прескочим стъпката на присъединяване на картофа и лука към полуразбитото яйце в купа и разбъркването на сместа добре, резултатът няма да е картофен омлет. „Ако решим да хвърлим яйцето директно в тигана, като картофите и лукът вече са бракувани като основа, яйцето ще се разшири неконтролируемо, картофите ще тръгнат по другия път и ще имаме един вид счупено яйце с картофи”, Казва Паниего.
„Ако решим да поставим яйцето директно в тигана, като картофите и лукът вече са бракувани като основа, яйцето ще се разшири неконтролируемо“
Важно е „това, което ще изхвърлите в тигана е хомогенизиран”. За да постигнете това, трябва да поставите полугорещия поширан картоф и лук в купата с полуразбитото яйце и да разбиете всичко добре ", яйцето, което се закалява, с топлината малко ще се угои и ще се изгърчи и това е гаранция, че няма да остане. никога течна тортила ”, казва готвачът от Ла Риоха. „Хубаво е, че яйцето е малко кремообразно и тоue прегърни картофа ".
6. Избор на неподходящ тиган
За да направите картофен омлет, тиганът трябва да е незалепващ. Паниего си спомня, когато тиганите са били направени от желязо и те са ги „излекували“, за да им се придържат: слагат малко 400 грама сол Те го задушиха, докато практически изгори и го хвърлиха в мивката. След това изсушиха посудата с кърпа. Така влагата в тигана беше изчезнала. "Какъвто и тип да е, никога не мокрете тигана- предупреждава готвачът.
За да успеем с нашия омлет, трябва да изберем подходящ тиган
Ширината на тигана също ще определи дебелината на тортилата. Ако е малко, ще бъде закръглено и може да ни струва повече, за да се настроим добре, имаме нужда от малко повече време. Количеството, което ни дава Паниего, е адекватно за тиган около 22-25 сантиметра. „Остава сантиметър и половина“.
7. Не проверявайте солта и избирайте неподходящо масло
Вече сложихме сол върху картофите и малко лук така че те да бъдат бракониери преди, защото това помага да се извлече водата, но също така трябва да добавим още малко към сместа, когато е в купата. „Време е да проверим дали солта е фина, както я имаме по това време, това ще бъде последният вкус„Казва Паниего, който е ял много хубави, но нежни тортили“, и ме вкараха в много лошо настроение, защото това е проста подробност но е много важно да го разваля ".
За да не е безвкусен
Трябва да добавим сол за два момента: когато бракониераме картофите и когато сме ги добавили към сместа от яйца и лук
Видът сол? "Нормалната глоба е перфектна”. В хотел Ермитаж на повече от 1800 метра трябва да добавите повече сол към всички ястия, тъй като височината r намалете интензивността на соления вкус. Що се отнася до маслото, Paniego обича да използва зехтин екстра върджин, "защото има вкус".
8. Не контролирайте температурата на изварата в тигана
Ако сместа в купата е отпочинала няколко минути, докато отново приготвяме тигана, нищо не се случва, въпреки че трябва да внимаваме да не оставя яйцето дълго време изложени по санитарни причини. Всъщност „картофеният омлет е разработка, която трябва да започнете да приготвяте и завършвате, не можете иди да намериш децата в училище”, Посочва Франсис Паниего.
Омлет
След като сместа е готова в купата, я добавяме в тигана малко от маслото че сме използвали за бракониерство на картофите и изливане на сместа. Маслото не трябва да е прекалено горещо, "при около 160 градуса, а не 200". По време на обработката, огънят трябва да е среден и умерено, така че всичко малко по малко да се съсирва. Имайте предвид, че тиганът все още пази остатъчна топлина след като сготвих картофите. Това е вид ястие, което в старите печки на дърва е направено в така наречения кухненски ъгъл, зоната на жаравата, около живия огън. Ще го имаме необходимото време в огъня, което не е много („ще го видим от ръба на тортилата“), преди да го обърнем.
9. Не го обръщайте внимателно: трябва ли плочата да е мокра?
И идва един от кулминационните моменти какво повече отприщва паниката сред аматьорите. Обратът на омлета. Можете да го направите, като го хвърлите във въздуха (с риск той да се окаже на тавана, ако не сте пукнатина) или с помощта на капак или чиния. „Най-добрият трик е, че тиганът не залепва“, казва Паниего, който ни кани да се осмелим да го обърнем във въздуха: „Трябва да почувствате, че тортилата много е разхлабено и трябва да изчислите подходящата височина и скорост ".
Обръщане на тортилата
Ако решим да използваме плочата, по никакъв начин не трябва да я мокрим с вода, мислейки, че тя се плъзга по-добре по този начин
Ако решим да използваме плочата, по никакъв начин не трябва да я мокрим с вода, мислейки, че тя се плъзга по-добре по този начин. „Единственото нещо, което получавате, е напълнете яйцето с вода”. Важното е да има пулс и rразяждат нашите конкретни богове за да не се изплъзне. Помага, че чинията е малко по-голяма от тигана и бицепсите са малко работещи.
Говорейки за ястия, има който покрива тортилата с един, когато току-що е направено, за да го затопли. "Зависи. Ако тортилата е в зададената точка, няма да я покривам. Ако е много сочен, мек и малко течащ, покриването ще помогне задайте още малко- казва готвачът.
10. Че е твърде суров или прекалено варен
Омлет
Ако следваме предишните съвети, ще получим омлет добре изварени и сочни, че Паниего предпочита да бъде по-скоро руса, отколкото брюнетка. Като цяло повечето от нас избират интериорна текстура, която не е нито прекалено течна, нито твърде твърда, макар и за вкусове, тортили. „Има такива, които го приемат оттеглено вътре, като този, който правят в Betanzos. Това е друг начин да го направите, почти го изяждате с лъжица и е прекрасно ”. Главният готвач Sacha Hormaechea прави това, което той нарича „мързелив омлет“, който се сгъва само от едната страна, а другата страна служи като опора за добавяне на гъби или чоризо.
Това, което е грешка, е това ние сме твърде сухи. "Това е следствие от поставянето на много картофи и малко яйце, което също сме пресипали твърде много." Трябва също да контролираме времето и интензивността на пожара, за да го избегнем преварен или грабнат. „Ако му дадете много огън и изгорите повърхността, вътре това няма да бъде направено и ще бъде фатално.“ Последен съвет: Ако имате остатъци, приберете го в хладилника и го изпийте на следващия ден: „Вълнувам се да го ям студено сутрин“, заключава Паниего.