Продължихме историческото пътешествие през масло, мазнини и техните деликатеси, което предизвика много антипатии към романтичните пътешественици
The миналата седмица напуснахме пътуването си през историята на испанското масло през 18 век, там, когато се правеше предимно и толкова богато с мляко от овце, кози и дори магарета над това на кравите. Не забравяйте, любопитни читатели, че този мазен деликатес тогава е бил наричан „масло за добитък“ или масло от животното, което е било необходимо, и че маслото е нещо съвсем различно от това, което разбираме под такива днес: това е маслото или сметаната от бита мляко смесен със захар, оцветител и ароматизатор. Такива разработки бяха трудни и скъпи за извършване и следователно те бяха високо оценени сред висшите класи, които обикновено ги ядяха между началото или началото на големите банкети.
Тук вече добре познат Доминго Ернандес Масерас, готвач на Кмет на Колегио де Овиедо в университета в Саламанка, включени в неговите "Книга на изкуството на Козина" (1607) Масла от Baeza като идеален аперитив през зимата, единственото време от годината, когато можете да закупите този вид продукт с гаранция за свежест поради ниските температури. През 1747 г., годината на издаване на книгата с рецепти „Изкуство на сладкиши“ от Леонези Хуан де ла Мата, в Мадрид все още беше модерно да се сервира сладко масло в началото на изисканите ястия. Оставяше се да омекне достатъчно, за да се „преде“ или да се прекара през цедка, от която падаха нишки масло, с които да се правят фигури под формата на „нар, артишок, герб и др.“, След което се смесва със смлени бадеми или цвете пореч. Подобна изисканост не отнема нищо за вече известните масла на Сория, които същият автор обяснява как се прави и които в края на 18 век са толкова популярни в съда, че преди са били обект на фалшификации и измами от всякакъв вид, а.
Този деликатес за гурме не само монополизира почти цялата суровина, която пристига в градовете, като овче, козе или краве масло, но също така помага да се прикрие гранясния дъх, който може да има поради липса на свежест и хигиена. Сухото масло беше оскъдно и освен в много специфични региони, богати на добитък, не се използваше за готвене. Вкусът му също трябва да е бил доста презрян, според свидетелствата, които са достигнали до нас за него. Горчивите обявления за война на зехтин и вечното отвращение към испанското масло козират историите за пътувания на чужденци, стъпвали в Испания по онова време и които не са свикнали с нашата конкретна гастрономия. Защото, ако има нещо, което отличава традиционната кухня на едно място от това на друго, това е мазнина и въпреки че много пъти първо определяме определени съставки или рецепти като свои, истината е, че мазнината прониква в вкуса ни и нашата кулинарна идиосинкразия от от началото до края. Като дресинг, като среда за готвене, като всичко. И един от най-големите културни шокове, които една чуждестранна гастрономия крие, е този аромат, който залива всяко едно от ястията му, било то свинска мас, растително масло или масло.
Държачи за масло и масло
По този начин чуждестранните пътници, посещаващи Испания от страни, които обичат млечните мазнини като Франция, Англия, Холандия или много други, страдат ужасно, когато са изправени пред истинска испанска рецепта. Нека не забравяме, че привързаността към разнообразието или авантюристите на небцето са сравнително скорошни явления, така че много от онези романтици, дошли в търсене на иберийската екзотика, просто се отвращават от нашата диета.
Тогава тук се готвеше или със зехтин (в райони, засегнати от маслини и задължително в цялата страна в дни на въздържане от месо), или със свинска мас (северно и кантабрийско плато, където маслото пристигаше в по-малко количество и много скъпо). Маслото от крави беше много рядко, а останалите - от овце или кози - имаха странен послевкус за посетителите и очевиден недостатък: те не идват на пазара пресни, но пълнени в обвивки и понякога дори ферментирали.
Мадам д'Олной, Френска баронеса, живяла у нас между 1675 и 1685 г., записва тази драма в своята „Връзка с пътуването в Испания“, в която се казва, че млечното масло е почти невъзможно да се придобие и когато е налично, идва „отдалеч, забито в червата“ свинско и пълно с червеи, което не означава, че е по-скъпо от френското. По-късно той добавя, че макар да му харесва, всеки път, когато вкусва маслото, го боли, което не е изненадващо, ако вземем предвид, че чуждите стомаси не са свикнали с вкуса или тежестта на този зехтин. състояние и киселинен и гранясал вкус. Толкова много, че нямаше малко пътници, които показаха ужаса си при вида на ханджии и готвачи, които наливат лампантово масло директно в сосовете на хановете.
Испанците определиха силно ароматизираното масло като най-доброто, докато пътниците копнееха за масло от родните си страни. Английският лекар Джоузеф Таунсенд (1739-1816) даде доказателство в книгата си „Пътешествие през Испания през годините 1786 и 1787“ на изненадата, която изпитва, когато вижда в Пиедрафита де Бабия (Леон) как някои жени са правили масло "в кожен чувал, в който сметаната се разклаща, докато маслото се оформи напълно".
От своя страна Ричард Форд В многобройните си книги за обичаите на страната той заявява, че в Галисия, Кантабрия и Сория има масло, макар че по негов вкус то не е сравнимо с английското, и че за да го получите в Мадрид е необходимо да се купи т.н. -наричано масло от Фландрия (внесено от Холандия, Дания и Ирландия и смесено с калиев нитрат за съхранение) или да бъде посланик. Щастливите дипломати имаха достъп до ексклузивното краве масло, произведено в млечната ферма на кралица Мария Кристина де Борбон-Дос Сицилиас, която го сглоби през 1833 г. в Casa de Campo за копнеж по италианско масло.
От средата на 19 век и благодарение, наред с други неща, на нарастващата популярност на френската гастрономия и подобряването на индустрията, животновъдството и комуникациите, в Астурия се раждат първите испански маслени компании. По това време продуктът им е преминал от масло към масло във фантастичен миниатюрен.
Абонирайте се за LA RIOJA на + само за € 6,95 на месец и имайте достъп до цялата информация, която ви интересува.