За много от нас първото ни въведение в китайската храна беше чрез вечеря в ресторант, който предлага кантонска кухня. Не е изненадващо, че кантонската кухня е първата регионална китайска кухня, утвърдила се в САЩ. В крайна сметка първоначалните китайски имигранти са предимно кантонци, които идват да работят по железниците през 19 век. Но какво е това в кантонската кухня, което я отличава от останалите стилове на регионалната кухня в Китай? Защо го правите "висшата кухня" на Китай?
Географски влияния
Що се отнася до съставките, кантонските готвачи имат щастието да живеят в район с обилни валежи и тропически климат. Провинция Гуангдонг е важен селскостопански район, докато град Гуанджоу, известен на запад като Кантон, е голямо китайско пристанище, разположено на река Перла. Буйни оризови насаждения изобилстват в цялата делта на река Перла. В района има и няколко ферми за свине и птици.
Кантонците обаче са и много креативни и с удоволствие включват в своята кухня неместни съставки. Юфка с кокосово мляко и ориз на прах от тайландска и индийска кухня се появяват в различни кантонски ястия.
Прясно е по-добре
Акцентът върху запазването на естествения вкус на храната е отличителен белег на кантонската кухня. Кантонски готвач би сметнал за кулинарен грях от най-висок ред да произвежда ястие, което е или преварено, или прекалено подправено. Веднъж ми беше напомнено за това, докато пазарувах на азиатски пазар. Доставчикът с гордост демонстрира свежестта на мърлящата треска, убита само три часа по-рано, отбелязвайки, че сърцето й все още може да се бие.
Кантонска кухня в Северна Америка
За съжаление кантонските готвачи трудно са възпроизвеждали родната си кухня в чужда държава. Както посочва в интервю авторката на готварската книга Айлин Ин-Фей Ло, първите имигранти са мъже от общество, където жените традиционно готвят. Освен това, изправени пред непознати съставки, те направиха адаптации, които не бяха успешни.
Отделянето на стъпката на бланширане преди пържене доведе до омокрящи зелени, които бяха покрити чрез добавяне на допълнително царевично нишесте. За да прикрият липсата на естествен вкус в ястието, те свръхкомпенсираха с подправки като захар и соев сос. Ражда се кантонска кухня в американски стил. Разбира се, фактът, че западняците постепенно развиха привързаност към „китайската нездравословна храна“, не помогна.
Основни храни
На разположение са прясна риба и ориз с морски дарове с тропически плодове като манго и личи и широка гама от зеленчуци. Оризът е основната култура; Сладки картофи (ямс) таро и пшеница също се отглеждат. Докато водните кестени се използват в цял Китай, те са по-популярни на юг.
В допълнение към морските дарове, кантонската диета включва говеждо, пилешко и свинско месо (докато западните версии често нямат много общо с оригиналното сладко-кисело свинско месо - това е автентично кантонско ястие).
Подправки и подправки
Никоя кантонска кухня не би била пълна без бутилка сос от стриди, направен от врящи стриди и подправки. (Вегетарианските готвачи могат да използват вегетарианска версия, направена с гъби.) Китайският ферментирал черен боб (наричан още осолен черен боб) и пастата от скариди също се открояват на видно място в кантонската кухня. Използва се и сос Hoisin, направен чрез смесване на соева паста с подправки.
Методи за готвене
У дома, приготвянето на пара и пърженето са две важни техники за готвене в Кантон. Предвид акцента върху свежестта в кантонската кухня, не е изненадващо, че парата е популярна, тъй като е най-малко натрапчивата и здравословна техника за готвене. Що се отнася до сотирането, кантонецът е признат експерт. Кантонските готвачи вярват, че всяко разбъркване трябва да излъчва аромат и аромат, произтичащ от това, че има уок сено или "уок дъх".
Освен пържене и приготвяне на пара, кантонската кухня е известна и със своите печени меса като свинско и патица. Char siu bao или кифлички на пара, пълнени с печено свинско месо, са популярни кантонски ястия с дим сума .
Популярни регионални ястия
Говеждото със сос от стриди е типично кантонско ястие, както и пилето на пара със сос от лук и джинджифил. Сотираната на пара гарупа от лаврак и кантонски омар са добре известни кантонски ястия. Супата от перки от акула е местен деликатес. Пилешкото къри, приготвено чрез варене на пилешко къри на прах и зеленчуци в кокосово мляко, показва влиянието на кухнята от Югоизточна Азия върху китайската кухня. Зеленчуковите ястия отразяват голямото разнообразие и сезонност на наличното.
Наред със свежестта и качеството, артистичното представяне на храната и гарнитурата също са много важни в кантонската кухня.