ИСТОРИЯ НА АНГЛИЙСКАТА КУХНЯ НА ХЕНРИЙ VIII И ТУДОРИТЕ (1509 - 1547)
Проучване на Карлос Азкойтия
Август 2010 г.
Най-противоречивият крал в историята на Англия беше без колебание Хенри VIII, абсолютист и жесток в действията си, той знаеше как да доведе страната си до началото на нейната световна хегемония, която тя се радва и до днес. Известен със сватбите си, някои с политика, а други с любов, той събра шест съпруги, от които се разпореди експедитивно според удобството на момента.
Вероятно наследник на семеен сифилис, той не е имал голям късмет в потомството си, тъй като само две дъщери и един син са оцелели.
С коремна обиколка, в края на годините си, 137 сантиметра, той не бива да бъде сексуално привлекателен мъж, тъй като по всички показания той се радваше зле на микро пенис, според изявления на една от злополучните му съпруги Ана Болена, от тази, която познаваме, чрез нейната приятелка Джейн Рочфорд, която коментира хубави неща като това, че мечът на съпруга й е загубил ръба си и вече не сече; че му бяха необходими огромни усилия, за да го извади, и след като го владееше, плътският фехтовка свърши почти преди да започне или, накрая, да каже, че вместо меч това беше щифт. (Коментари, събрани от Уикипедия).
Фокусирайки се върху нашата работа върху историята на храната и оставяйки настрана официалната, от която има обширна библиография, ще се задълбочим в придворните кухни, за да научим за хранителните навици на могъщите от 16-ти век в Обединеното кралство, които Не е същото като да кажеш това на обикновените хора, които, както почти винаги, гладуваха, както ще коментирам и аз.
Всеки ден от живота на двореца започва в пет сутринта, когато слугите, като първа задача, ще се посветят на приготвянето на хляба, който ще се яде на следващия ден, тъй като по препоръки на лекарите, приемайки го прясно приготвено би могло да доведе до киселинност в стомаха, индикация, която ни кара да мислим, че монархът, може би поради своята лакомия, страда от стомаха. Понякога към тестото за хляб се добавят стафиди и/или сушени плодове, за да се подобри вкуса му.
Кралят, за разлика от много от своите благородници, стана рано, за да практикува любимото си хоби, лов. Закуската му се състоеше от кифла, студено месо и халба бира. Трябва да се има предвид, че по това време водата не беше много здравословна, така че всеки, който можеше да я избегне. Всъщност в двореца на слугите е било позволено да пият по шест пинта бира на ден, включително децата им, дори да са били непълнолетни.
В мандрата жените бият изварата в дървени чани, за да направят масло, което се слага във форми, оформени като лебеди и други животни, за да го оформят. Правеха и сирене, което кралят много обичаше. Напротив, в кухнята имаше само мъже, които от много рано бяха заети с приготвянето на храна, състояща се от пресни продукти от близките овощни градини, орехи и горчиви портокали от Севиля (Испания), високо ценен продукт. Турция, фазани, зайци и дивеч са били заклани и приготвени, а сьомгата донесена от устията на Шотландия. Всичко беше приготвено с подправки, донесени от Изтока.
Трябваше да имат всичко готово до единайсет часа сутринта, което беше времето за основното ядене на царя. Ако храната не е била сервирана на официален прием, тя е била направена в малка кухня близо до стаите на царя от избран персонал, който преди това и от страх от отравяне е трябвало да се закълне в лоялността си към царя лично.
Подготовката на трапезата беше почти религиозен акт. Покривките бяха бели и първото нещо, което се сервираше на краля, беше хляб и вино, по причастие, обичай, дълбоко вкоренен във всички европейски кралски къщи. Първото ястие винаги беше месо на скара, приготвено в собствен сок с малко масло от розмарин. Когато се прави с дърва за огрев, се пуши и вкусът му е подобен на месото, приготвено на скара. По времето на баща му плюнките са били премествани от дресирани кучета, които са били в клетка и които докато са се разхождали, са го карали да се обръща. По-късно методът беше променен на млади хора, които ги накараха да се въртят и в крайна сметка беше приет италиански механизъм, наречен girorostro, който се състоеше от ролки и тежести, които направиха движението равномерно. Месото, което се ядеше, беше от много разнообразен произход: говеждо, свинско, агнешко, птиче месо, паун, тюлени, топове, пойни птици (които бяха високо оценени) и дори китове. Китовият език беше задължителен при празнуване на държавна трапеза или приемане на дипломат.
Паунът имаше специална подготовка. Тя беше одрана отзад напред, изпечена и след това кожата беше поставена отново, така че при представянето животното изглеждаше живо и сурово, обичай, който трябва да е бил внесен от двора на Карл Велики, тъй като този начин на представяне печен паун е документиран при коронацията на императора.
Както казах, първата част от ястието се базираше на барбекю, главно печено пиле с копър и билки или печена пуйка или сладък месен пай, заобиколен от смокини или салата, гарнирана със севилски портокали или с розови листенца и невен.
Месото беше нарязано от майстора резбар, който беше важна фигура, традиция, която се е запазила и до днес и достига своя зенит в ресторант Simsons в Лондон, където майсторът резбар Робин Ийстън учи на различните форми на търговията в зависимост от вид месо. животно. Например за агнешкото слабено се използва къс заострен нож, за да се направи дълбок разрез по гръбначния стълб, след което се прави разрез по ребрата, за да се позволи парчето бекон да бъде отстранено от частта. За да се издълбае пуйката, бедрата първо се отстраняват, така че гърдите да бъдат изложени, прави се разрез над мястото, където са били бедрата, така че цялото месо да се реже лесно. Трябва да се отстрани телешкото ребро, първо, мастната кора, така че месото отдолу да бъде изложено, след което се правят напълно вертикални разфасовки, докато се достигнат ребрата. Всички филета на разфасовките не трябва да са твърде дебели, за да е лесно да се дъвчат.
Според историка на кухнята Иван Дей, специалист по готвене по времето на Тюдорите, зеленчуците почти не се ядат, нещо, което е било предназначено за гражданите, поради тази причина, тъй като е бил месояден, крал Едуард VIII Той страдал от подагра през последните години на живота си, въпреки че беше човек, който спортуваше много. Зеленчуците в двореца бяха разделени на следните групи: кореноплодни растения, бобови растения, ароматни билки и марули. Трябва да имаме предвид, че картофите и доматите все още не са пристигнали.
Подправките бяха много важни, както в почти всички кралски къщи по онова време и се казва, че за един месец са похарчени четири хиляди лири, еквивалентни на няколко милиона евро днес, само за забавление на краля на Франция, според Алисън Сим, автор на „Домакинята на Тюдор'.
Лечебните вина бяха задължителни на всяка благородна трапеза, преди малко историкът Иван Дей намери в архивите на двореца Ричмънд формулата за приготвяне на едно от тези лечебни вина и то беше направено по следния начин: добро френско вино от Бордо Зърнени храни от рая се добавят дълъг пипер и пипер кубеба за добро храносмилане; канела, за да я подслади; кардамон за метеоризъм; калгал и розмарин за сърдечни заболявания и всички оставени да почиват двадесет и четири часа. След това те преминаха през сито, наречено „хипократов ръкав- И беше сервирано. Името на този еликсир се наричало Hipocrбs.
Диетата на обикновените хора беше много различна и монотонна, с меню, състоящо се от яхнии, в които се добавяха сезонни продукти от провинцията, рядко парче осолено месо или бекон. Прясно месо беше само за богатите, така че хората трябваше да се задоволят с клането, което се проведе през ноември на прасетата, и да го осолят, за да продължи през цялата година. В двореца слугите ядяха осолено месо, което придружаваха с яхния, която се сервираше в купа от елда. Дори слабите класове имаха етикет на масата. Храната може да се приема само с дясната ръка, оставяйки ножа или лъжицата за другата ръка, използването на вилицата все още не е съществувало в тези страни.
Основното хранене, което преди траеше около три часа, се състоеше от две части, разделени от период на почивка. Втората част беше по-пестелива и се състоеше от емпанади, които бяха и храната за великите кралски пътувания, тъй като те можеха да се пазят две или три седмици, тъй като съдържанието беше изолирано от въздуха. Една от емпанадите, които царят оценил, била наречена „тортата на звездите„Което беше направено със сардини или„ перочас “, подредени във формата на корона върху горния слой на основата. След това върху него беше поставен най-горният слой и бяха направени дупки за отстраняване само на главите и той беше поставен във фурната. Друг вид емпанади са тези, направени с елените, които кралят е ловил. Представени бяха и ястия от елен, сотирани с лук, сливи и червено вино. Сьомгата, пълнена с праз, беше сготвена. Ястията, в които са били представени емпанадите, са били наричани „мистификации“, защото са направили истински произведения на изкуството: замъци, гущери или каквото и да е митологично животно, както се случи в Италия с презентации, направени с полента.
Десертът, който кралят хареса най-много, бешеТарталетна прислужница„Която е направена с основа от бутер тесто, пълна със сметана и кокос. Името му беше дадено от самия крал, когато го видя да яде за първи път шаферките на една от шестте му съпруги Ана Болена. Той ги попита как се казват, сви рамене и те го нарекоха така. Желетата, които се консумирали и като десерти, се приготвяли с еленови рога и кравешки копита и цветът им зависел от добавения компонент. В някои случаи се добавяше детска урина, защото тя й придаваше специален зелен цвят, обичай, донесен от Италия.
Сиренето беше друг компонент на диетата, особено важно, защото се смяташе, че храната в стомаха се готви и чрез ядене на сирене преминаването към червата е блокирано и по този начин то е в стомаха за по-дълго и храносмилането е по-добро.
Ястието завършваше с пиене на ракия, която царят наричаше „сърдечни води“, защото беше полезна за сърцето. Любимата ракия се наричаше ‘Escobar’, която се приготвяше с ракия, сладник, червен сандалово дърво и златно фолио, което се държеше в мацерация четиринадесет дни и се пиеше, без да се цеди.