Въведение
Процесът на изготвяне на обща програма от менюто позволява на сървъра винаги да има препарати, които отговарят на нуждите на потребителя, както енергийни нужди, хранителни вещества и сензорно удовлетворение, отговарящи на техните очаквания.
Позовавайки се на менюто като списък с препарати, които съставляват ястие или приготвяне, като го разглеждате като начална и крайна точка на дадена хранителна услуга, тъй като всички дейности на различните подсистеми ще зависят от това.
Всяко заведение, институция или организация, които предлагат хранителна услуга, трябва да вземе предвид всички въздействия, които влияят на потребителя или вечеря при избора на храна, където се намесват културни, социални, демографски, политически и религиозни аспекти. Планирането, което ще се извърши за изготвяне на менютата, до голяма степен ще зависи от това.
Изборът на препаратите е процес, който трябва да се извърши правилно, след като се архивира репертоарът на рецептите, трябва да се извършва постоянен мониторинг, като се правят възможните актуализации, за да се осигури винаги качествена услуга на потребителя.
Извършването на добро планиране при разработването на менютата е стъпка, която е от голямо значение, тъй като ако планирането на основните ястия, както и тези, които го придружават, се извършат правилно, отпадъците могат да бъдат намалени и следователно разходите за подготовка.
Развитие
Концепция на менюто
Преди да повдигнете точките за изготвяне на меню, е важно да определите каква е концепцията за това, то се отнася до меню или първични продукти от подсистемата за маркетинг като списък на препаратите, които са част от храненето, според определение, дадено от речника на Larousse. Планирането на менюто в сервиз за храна трябва да се прави правилно, това се оказва много сложно, тъй като ще определи дейностите, извършвани в другите подсистеми.
Цели на планирането на менюто
- Вземете под внимание потребителите.
- Отговарят на хранителните нужди на потребителя.
- Спазвайте установения бюджет.
- Определете основите за установяване на дейностите на останалите подсистеми.
- Помогнете за създаването на имиджа на предлаганата услуга за храна.
Политики за планиране
- Имайте бюджет за всяко хранене.
- Имайте схема на хранене, която да се сервира през целия ден.
- Период на обслужване.
- Тип меню.
- Поръчки и специални събития.
Свързани фактори
Ето някои фактори, които могат да повлияят на планирането:
- Клиенти: Социокултурни фактори и хранителни нужди могат да се намесят. Според тези точки трябва да се предлага това, което потребителят иска или иска, а не това, което предлага организаторът.
- Вътрешни фактори: за тях те могат да вземат предвид помещенията, оборудването, мебелите, посудата, както и производствения капацитет, наличния бюджет за всяко хранене, както и вида на предлаганата услуга.
- Външни фактори: различни ситуации, които възникват и които обикновено са извън контрола на сървъра, например: време, сезони, наличност на храна или съставки, както и държавни разпоредби.
Типове менюта
Има няколко начина за класифициране на видовете меню, които системата за хранене предлага, това са някои от тях:
- Според храната, която ще се сервира (закуска, закуска, обяд или вечеря).
- Според вариацията (независимо дали е статична или варира).
- Според възможността за избор (селективно меню, неселективно).
- Според организацията на менюто
- Според периода от време, в който се предлага менюто (циклично меню: вярно, скокове, мачове и/или произволно).
Основни правила за планиране на менюто
Независимо от целите на менютата, които трябва да бъдат направени, трябва да се вземат предвид основните правила за тяхното планиране, които са следните:
Хранителен баланс
Изключително важно е да се уверите, че храната, предлагана на потребителя, отговаря на нуждите на потребителя за енергия и хранителни вещества. Както в институционалните, така и в търговските хранителни услуги.
Необходимо е разнообразие в различните аспекти:
Текстура: става въпрос за структурата на храната и за това как те се откриват в устата на закусваля, независимо дали са хрупкави, зърнести, меки, меки и/или каучукови.
Консистенция: отнася се до нивото на вискозитет, плътност или твърдост, което храната представя, като може да бъде желатинова, течна, груба, течна, дебела, средно дебела, твърда, наред с други презентации.
Цвят: това е много важен аспект за представянето на чинелите, тъй като дава представяне и определена визуална привлекателност. При изготвянето на менюто трябва да се внимава при комбинирането на цветовете, някои може да са неприятни и неапетитни, също ако се предлага ястие с уникален цвят.
Вкус: важно е да има баланс в комбинацията от вкусове, главно солени, кисели, горчиви, сладки, пикантни.
Форма: този аспект е въпрос на креативност при поднасяне на храна и може да бъде представен по различни начини, независимо дали на кубчета, ленти, настърган, топчета, наред с други презентации.
Влажност: този аспект има за цел да избегне монотонността в ястията, т.е. да прави комбинации от сухи храни с някои сочни и да избягва да сервира два препарата с еднаква консистенция.
Метод на приготвяне: на този етап се предвижда да се избягват подобни или многократни приготовления, като пържени, печени или варени.
Процедури за изготвяне на програмата от менюто
Общи положения
За да се изпълни програма от меню, която отговаря на характеристиките, изисквани в дадена хранителна услуга, като се вземат предвид основните аспекти и правила за приготвяне на хранителната услуга, трябва да се следва следната процедура, която може да се адаптира според ситуацията на сървъра:
1. Изготвяне на репертоара от рецепти
Планиране на менюто:
Подготвителна група трябва да бъде определена в съответствие с предлаганата услуга. В този процес те ще могат да намерят голям брой препарати за употреба или в рецепти за кухни, книги, списания, същата услуга, вестници, телевизионни програми, радио или накратко рецепти от семейство, приятели. Не всички от тях обаче ще попаднат в критериите за подбор за различните хранителни услуги, поради което трябва да се извършат някои процеси, за да се изберат подходящите, например:
Елиминирайте рецепти, които поради различни причини са трудни или до известна степен невъзможни за включване в менюто, или защото не отговарят на профила на потребителя на услугата, имат много висок бюджет или поради липсата на наличност на съставките.
След като този процес на подбор бъде извършен и вече има репертоар от рецепти, които ще съставят програмата на менюто, те могат да бъдат подадени според групите за подготовка, например: десерти, салати, тестени изделия, кремове, ориз, наред с други, също е възможно да ги маркирате с различни цветни карти за лесно идентифициране.
2. Подготовка на общата програма от менюто
След като се изготви репертоарът на рецептите, следващата стъпка е да се изготви обща програма от менюто, която се състои от следната процедура:
Избор на основни ястия за всяко от храненията през целия цикъл
Тази точка подчертава на първо място избора на основното ястие, тъй като именно това определя кои препарати ще бъдат, които трябва да го придружават. Важен момент е винаги да се спазва бюджетът, където се препоръчва да се комбинират много скъпи препарати с други евтини. В случай на селективни менюта, броят на основните ястия ще бъде взет под внимание и въз основа на това ще бъде направен списък за целия цикъл.
Знанието какво е основно ястие е важен аспект, тъй като това може да бъде направено не само от месо, но може да има и друга съставка, те съставляват цялата или почти цялата храна.
Избор на гарнитури
Те обикновено се приготвят с определени храни от определени групи като тези с предимно зеленчуци, зърнени храни, грудки и бобови растения. За изготвянето на менюто трябва да се вземе предвид не само основното ястие, но също така е необходимо да се направи добро впечатление с това или ястията, които го придружават, като се избягва провал в цялата подготовка и се генерират повече ненужни разходи . Планиране на по-малко сложни и евтини основни ястия, придружени от креативни и апетитни ястия. Където творчеството играе много важна роля в този раздел.
Избор на зеленчуци и зеленчуци, приготвени в салати
Тази група храни предлага възможност за добавяне на цвят и голямо разнообразие към ястията. Това планиране трябва да се извършва с голямо внимание, тъй като в днешно време хората проявяват по-голяма загриженост за здравето и физическия си вид, а тази група храни става все по-честа в диетата, дори се е превърнала в пълноценно хранене.
Добър вариант е този на плотовете или баровете със зеленчукови ястия, които, когато се видят с добра презентация и са много разнообразни, привличат вниманието на обществеността и стават апетитни.
Избор на супа за сервиране
Супата не трябва да се разглежда като нещо, важно е да се вземе предвид нейното приготвяне, това може да се превърне в ястие, придружаващо основното ястие, представящо апетитна и желана храна, ако не, ще е по-добре да се направи без това.
3. Проверка на общата програма от менюто
Това е третата стъпка, която трябва да се вземе предвид при планирането, където програмата на менюто ще бъде проверена внимателно, като се провежда всеки ден, като се вземат предвид следните аспекти:
- Ако менюто е адекватно в хранително отношение.
- Дали използваните храни или съставки са достъпни и дали са на разположение.
- Ако има персонал и оборудване на разположение за подготовката му.
- Ако има приятен и апетитен външен вид по отношение на органолептичните характеристики.
- Ако подготовката му е ефикасна и ефикасна.
- Ако дадена храна се повтаря многократно, същият вкус или приготвяне.
Завършеност
При планирането на обща програма от меню е важно да се вземат предвид всички споменати по-горе аспекти от целите на планирането, политиките на сървъра, участващите фактори, както и основните правила за подготовка, за да се получат оптимални резултати в момента да предлага услугата на потребителите.
При подготовката на препаратите трябва да се вземат различни алтернативи, креативността играе изключително важна роля при въвеждането на иновации в тази област. Удовлетворението, което потребителят, потребителят или вечерята изпитва след дегустация на препарата, трябва да бъде основната цел на планирането на менюто.
По време на изработването на менютата в много случаи се вземат предвид само основните ястия и гарнитурите или препаратите, с които са придружени, се оставят настрана, което е голям проблем, тъй като в много случаи, като не се обръща внимание или се изваждат важности на вторични ястия цялата подготовка е провал. Ето защо трябва да се извърши добро планиране от основните ястия до допълващите, за да се осигури по-добра услуга, като се избягва генерирането на ненужни отпадъци и генерира по-големи разходи и следователно се постигат по-добри печалби.
След като програмата бъде получена, тя никога не трябва да се пренебрегва, важно е да се поддържа постоянна проверка, която се извършва всеки ден, за да се провери дали всичко е в ред или да се правят промени, ако е необходимо.