Въведение
Думата меню идва от думата от френски произход, този термин започва да се използва в Париж през 18 век, когато се появяват първите ресторанти. Повече от всичко това е набор от различни препарати, които съставляват хранене, тоест закуска, обяд и вечеря.
Понастоящем има голям брой заведения, които имат хранителни услуги, като всяко от тях има функцията да предлага храна или ястия, които отговарят на нуждите на тялото.
Повече от всичко едно меню е вид документ, предлаган от ресторанти, ханове, столове или кафенета, то показва на вечерящите списък с ястия, които могат да се дегустират, те трябва да бъдат структурирани от всички групи храни, които ще отговарят за осигуряването необходими хранителни вещества, от които тялото се нуждае за ежедневните си функции.
Преди заведението да отвори врати за обществеността, програмата на менюто трябва да бъде планирана и това ще зависи от вида на услугата, предоставяна от мястото, след като програмата от менюто е изготвена, е необходимо те да бъдат контролирани чрез стандартизация на рецепти, в които са известни всички предпочитания на хората, по такъв начин, че това ще помогне да се направят разнообразни, балансирани и пълноценни ястия.
Изготвяне на менюто в заведение за хранене
Менюто, известно още като минута, което означава малко, е набор от ястия или препарати, които съставляват ястие, то е началната и крайна точка на всяка хранителна услуга, която обикновено се предлага на клиента. Повече от всичко друго, менюто е отговорно за определяне на храните, които ще бъдат закупени, персонала, както и подходящото оборудване за тяхното производство и обслужване. 1.2
За да се подготвят менюта, трябва да се вземат предвид редица фактори като възраст, културна и икономическа среда, хранителни предпочитания и енергийна стойност на храната, помещения и оборудване, вид и стил на обслужване, производствен капацитет и наличност. 1
Типове менюта
Менютата могат да бъдат класифицирани по различни начини:
- Според храната, в която ще се сервира: тук повече от всичко трябва да видите, че има менюта за закуска, обяд, обяд, вечеря, закуска или всякакви други. 1
- Според вариацията: Създадени са статични менюта, т.е. тези, които винаги сервират едни и същи препарати през целия ден, разнообразни менюта, те трябва да са различни в зависимост от храната, също трябва да се сменят всеки ден. 1
- Според възможността за избор: те се класифицират в два вида: селективни и неселективни менюта, що се отнася до селективните менюта, те са с богат избор, т.е. могат да бъдат избрани различни препарати от всички групи храни, които съставляват менюто, или те са ограничен избор, когато могат да бъдат избрани само няколко групи храни.
Неселективните менюта обикновено предлагат единична подготовка на всички групи храни, които съставляват менюто. 1
- Според организацията на менюто: повече от всичко, менюто се организира веднъж въз основа на меню или модел на списъка с групи храни, които всяко хранене трябва да има. 1
- Според дългия период, от който се предлага разнообразно меню: този тип меню има няколко класификации, например истинското циклично меню се отнася до онези ежедневни менюта, които се повтарят редовно. Продължителността на този цикъл ще зависи от оценката, направена от шефа или мениджъра на хранителната служба за това колко скоро може да се повтори, без да уморявате вечерята или клиента.
Циклично меню със скокове, това меню предлага редовно, но тук трябва да внимавате да не повтаряте ястията в същия ден от седмицата. Разделено циклично меню, то се използва, когато клиентите искат разнообразие, но без да престават да получават често любимите си храни или препарати и накрая цикличното меню се намира на случаен принцип, този тип меню не планира хранения в определен ред или ден, а те се избират от зададени кодове. 1
Основни правила при планирането на менюто
Сред най-важните правила за планиране на менюто са следните:
- Хранителен баланс: тук се предвижда осигурената храна да осигурява енергийните и хранителни нужди на закусвалнята. 1
- Разнообразие: менютата трябва да имат различна текстура, тоест трябва да са свежи, меки, гладки и зърнести. Консистенцията трябва да има степен на твърдост, вискозитет, желатинова, течна, твърда и плътна. Цветът също играе много важна роля, тъй като прави ястията по-привлекателни и апетитни. Що се отнася до вкуса, те трябва да са сладки, солени, кисели, горчиви, пикантни, струва си да се спомене, че те трябва да се комбинират. Формите, които трябва да се придават на храната, са например под формата на кубчета, ленти, топчета, настъргани, това е, за да направи ястието по-привлекателно. Влагата също е важна, тъй като влажните или сочни храни трябва да се комбинират с тези, които са сухи. Що се отнася до метода на приготвяне, тук повече от всичко трябва да избягвате, че препаратите са печени, пържени или варени. Тези правила трябва да се използват с повишено внимание, тъй като има ситуации, при които клиентите предпочитат комбинации, които са забранени. 1
Критерии за изготвяне на различните видове менюта
В ресторантьорския сектор менютата трябва да бъдат атрактивни, здравословни, много е важно да се вземат предвид правилата за планиране и проектиране на тези гастрономически предложения. 3
От диетична гледна точка 3
- Менютата трябва да са балансирани, трябва да осигуряват и необходимите хранителни вещества.
- Те трябва да са ориентирани главно към вкуса и характеристиките на закусвалнята.
- Те трябва да бъдат направени с качествени продукти, с тях също трябва да се работи правилно, за да се осигури добра хигиена.
- Те трябва да предлагат по-силни ястия, по време на обяд храната трябва да бъде трудно смилаема, тъй като те ще осигурят необходимата енергия за извършване на дейности през целия ден, от друга страна по време на вечеря, леки менюта, които са леки.
От икономическа гледна точка: 3
- Препоръчително е да се използват сезонни продукти, които са от региона.
- Трябва да се вземат предвид всички онези стоки, които се намират както в кухнята, така и в склада.
- Трябва да работите със стандартни цени.
- Всяко от ястията трябва да бъде тествано, преди да бъде показано на клиентите.
От гледна точка на организацията: 3
- Планирайте менюто предварително, за да извършите дейности и да свършите работа.
- Разпределете задачите равномерно между различните части на кухнята.
От гастрономическа и органолептична гледна точка: 3
- Трябва да се избягва, че две или повече ястия, приготвени по един и същи начин, се оформят в едно и също меню, например месо на скара или зеленчуци на скара.
- Сосове или гарнитури не трябва да се повтарят в едно и също меню.
От естетическа гледна точка: 3
- Писмото трябва да се показва на качествена, светла хартия.
- Презентацията трябва да е проста, да включва логото на заведението и да бъде под формата на папка или подобна на тази.
- Ястията трябва да бъдат посочени с ясни букви, без правописни грешки, трябва да се избягват сложни имена.
Стъпки за разработване на общата програма от меню на дадена хранителна услуга.
За да има програма от менюто, която най-добре отговаря на специфичните нужди на дадена хранителна услуга, трябва да се вземат предвид три много важни аспекта. 1
- Изготвяне на репертоар от рецепти: менютата ще бъдат планирани, като се избират онези препарати, които са подходящи за вида на услугата, която ще се предоставя. Когато селекцията започне, персоналът, който отговаря за планирането на менютата, ще се натъкне на голям брой препарати, намерени от готварски книги, списания, вестници, телевизионни програми и т.н. Струва си да се спомене, че рецептите могат да бъдат премахнати, тъй като не отговарят на потребителските цели, защото надвишават бюджета или че съставките не са на разположение. След като това бъде направено, се получава репертоарът от вече установени рецепти, което е по-лесен начин за избор на препаратите, които ще съставят програмите от менюто. Супи, оризови ястия, тестени изделия, салати, зеленчуци, десерти и сладкиши могат да бъдат регистрирани в този тип файлове. 1
- Подготовка на общата програма от менюто: след като репертоарът от рецепти е на разположение, програмата продължава да се развива, тук ще бъдат определени видовете менюта, които трябва да бъдат доставени. За това трябва да се следват следните стъпки: 1
- Основните ястия се избират за всяко от храненията през целия цикъл: основните ястия определят кои са препаратите, които ще ги придружават, освен това скъпите препарати трябва да се смесват с евтини ястия, за да останат в рамките на бюджета. 1
- Избор на придружаващи авокадо: те принадлежат към различните групи храни като зърнени култури и грудки, а понякога и бобови растения. Те трябва да се планират със същото внимание като основното ястие, като се предлагат новаторски ястия, които са креативни и апетитни. 1
- Избор на варени зеленчуци и салати: тези групи храни отговарят за придаването на цвят и разнообразие на менюто. Днес много вечерящи предпочитат тази група храни, тъй като има опасения за получаване или поддържане на здравословно тегло и насърчаване на здравословно здравословно състояние. От друга страна, плотовете за салата или баровете са алтернатива, която помага да се предлагат най-апетитните и разнообразни салати, различните видове зеленчуци могат да бъдат допълнени с други храни като сирене, хляб, месо и т.н. 1
- Избор на супа за сервиране: изборът на тази група може да замени гарнитурата или зеленчуците. Супата не трябва да е нищо, това трябва да е ястие, чиято подготовка се извършва внимателно. 1
- Избор на ястия или сладкиши: тук се предлагат сладоледи, плодове, сладкиши, бисквитки, препоръчително е да изберете онези десерти, които са прости, питателни и нискокалорични 1
- Планиране на закуски и други ястия: този тип меню трябва да е привлекателно за клиента и трябва да включва храни като яйца, плодове, меса, също трябва да бъде разнообразно и приятно. 1
- Проверка на общото меню: позволява ежедневен анализ на цикъла на менюто, за това е необходимо да се анализират аспекти като, вижте дали менютата са здравословни и осигуряват ли необходимите хранителни вещества, знаят дали всички храни, които предлагат, са сезонни и достъпни на цена, знаят дали предлагат контраст в цвят, текстура, вкус, консистенция и методи за приготвяне и накрая да се знае дали те могат да бъдат приготвени от персонала и наличното оборудване. 1
Завършеност
Когато се говори за термина меню, той се отнася до набор от ястия, които съставляват хранене, в рамките на сервиз за храна трябва да бъде разработено планиране на менютата, които ще се предлагат на клиента.
Правилата, използвани за планирането на това, са разнообразието и хранителният баланс, като първо те се отнасят до факта, че всяко ястие, което трябва да бъде направено, трябва да има добра текстура, консистенция, вкус и цвят, тъй като те са тези, които ще направят ястие. по-представително, поразително и апетитно.
От друга страна, хранителният баланс също е важен, тъй като предлаганите храни трябва да осигуряват всички необходими хранителни вещества, от които вечерята се нуждае.
За да се осъществи изпълнението на меню, трябва да се вземат под внимание редица диетични, икономически, естетически и органолептични критерии, от които ще зависи дали зоната на ресторанта може да осигури добро обслужване на хората, тъй като това е мястото, където се знае вкусовете, които имат клиентите.
Що се отнася до храните, които трябва да се сервират, те трябва да са предимно тези от региона и сезона, от друга страна, с тях трябва да се работи правилно, тъй като при невнимание те могат да изложат здравето на закусващия.
При изготвянето на програма от менюто трябва да се следват поредица от стъпки, вариращи от избора на основни ястия, както и гарнитури, салати, супи и сладки ястия.