излез

Има лоша преса. Съвременната медицина я превърна в кукувица, обърквайки нейната същност с нейното злоупотреба, извратено усъвършенстване или фалшификация. Каква е вината на солта?

Сега тя заема водеща роля пред олтара или в гастрономическия ад, но макар да изглежда невероятно, имаше време, когато не ядяхме сол. Австралопитеките, ловец и месоядни животни, нямаха нужда от него: месото осигуряваше правилната дневна квота сол, за да сложи тялото си в кутия. Той току-що започна да лови вкуса преди около десет хиляди години, когато неолитният човек започна да развива земеделие и да добавя повече зеленчуци и зърнени храни към диетата си.

И бързо открива - без да знае, че солта е враг на гъбичките и бактериите - че излекуваните храни могат да бъдат запазени. Страхотно противоотрова за недостиг.

Всичко по ваша мярка

Каква е идеалната доза, за да поддържаме форма, да включим необходимите минерали и да оставим греха свободен? Около 4 грама на ден. Но е ясно, че 75% от солта, която консумираме, идва от преработени храни.

Защо бисквитките са толкова солени, леки закуски, мазани сирена, всичко, което се умножава в гондолите на супермаркетите? Солта, захарта и мазнините придават вкус и могат да направят продукт пристрастяващ и траен с помощта на консерванти, сгъстители и други, преди да усложнят последствията. Цената, която плащаме, е хомогенизацията на нашето небце и увреждането на нашето здраве. Кило и натиск твърде много. Пазарни злини. Мазнините на столиците.

Вкусът на солта

В готвенето и коктейлите солта подчертава вкуса на някои храни и омекотява вкуса на други. Солта на ръба на чаша Маргарита ви помага да се насладите на киселинността на лимона. Солта в шоколад или сладкиши подобрява вкуса. Агне или печено без сол ще се превърне в меланхолично изживяване.

Какво би било толкова много кухни без осолена риба? Моджама и иберийска шунка; Италианска ботарга и Парма; Андийски дръпнат. Саламура; Северни туршии; колбаси от цялата планета. Нито говори за астурийския хоризо, лъвовете соусисон и свещения ни чори.

На масите на много ресторанти вече няма солнички - мярка, която мнозина аплодират, тъй като фината сол, както всички рафинирани храни, не е много приятелска. Но солницата е върхът на айсберг, чиято основа е в хранителната индустрия. По-добра морска сол, тя съдържа само 34% натрий, има повече микроелементи и е по-богата.

Сол според Quique Da Costa

Испанският готвач Quique Dacosta отдава почит на средиземноморската сол, основна съставка на осолената риба и цялата кулинарна култура, свързана с тях, чрез видео - творба на екипа на Attic Films - което беше представено на Reale Мадрид Fusion. Красива алегория, публикувана през Gastroactitud.com

Днес имаме изключително разнообразие от соли

  • На Марас, перуански.
  • Тази от Валдивия, От Чили.
  • Розата, Хималайски.
  • Червена сол, от Хавай.
  • Черните, от Индия.
  • На Геранде, fleur de sel - царицата на солите -, която възниква от повърхностната кристализация на крайбрежните блата. Събира се с "уши", беззъба гребла и се използва сурово.
  • Малдън, друга флердел с произход от едноименния град в графство Есекс, на брега на река Блекуотър. Когато пролетните приливи заливат блатата и измиват тази вода в реката, те я правят една от най-солените в Англия. Оттам се извлича саламура, която се оставя да се утаи, филтрира и нагрява до изпаряване. Така малко по малко се образуват кристали, които приличат на ледени люспи.
  • В нашата страна имаме патагонска сол, която се превърна в национална гордост: Солта оттук. Той идва от Trelew и методът му на производство е подобен на този на Maldon: Смея да твърдя, че няма на какво да завижда.
  • По-малко известни са солите на Salinas Grandes, високи 4090 метра, в Jujuy. Те са планински соли, които Хуанис Ака (душата на Bioconexion) популяризира и продава в два вида в своите помещения в Mercado de Belgrano. Така наречената сол на басейна, извлечена от кладенец, който е естествено изпълнен с вода и който след година и половина се превръща в сол. И цветето сол, извлечено от същия този басейн с нежна мрежа. Предимствата на това съкровище се крият в солените площи: то има нисък PH - според гастрономическия писател Sandor Katz, едно от условията за добра сол - и е много богато на минерали.

Кой да изберете от всички соли? Всичко. Всеки от тях има своите обстоятелства и своите ястия. Не съм австралопитек и не се присъединявам към диети, които може да се избегнат. Никога не бих се отказал от подправката на живота.

Полезни данни

The Махай се оттук може да се намери в специализирани магазини и този на Salinas Grandes през Биосвързване. Пазар Белграно: Av. Juramento 2527, местен 66.