Разликата между доброто и най-доброто се крие в детайлите .... използвайте подходящото тесто за всеки десерт, който ще приготвите, така че да излезе изискано .... тук ви оставям една от най-преработените си бележки и използвана в работната ми стая на кухнята, надявам се да ви помогне ....

всеки

През всичките тези години осъзнах, че количеството хора, които използват замразените основи, продават в супермаркета, което мразя безкрайно…. Не само защото са индустриални, но защото когато дойде бутане, когато направите една от тези счупени маси у дома, те не излизат ....

Lias едно с масите, което не виждате ... Знаете ли защо? Не е, че нямате опит, а защото, когато го боравите с ръце и валяк, текстурата НАПЪЛНО Е РАЗЛИЧНО От домашно тесто до това, което продават в супермаркета, и можете да проверите това с тестото за пица, ако някога сте го правили у дома и ако някога сте купували тестото, за да добавите нещата, е съвсем различно, нали? Е, с вятъра и бутер тестото, например, се случва абсолютно същото ....

Всички тези счупени маси са от едно и също семейство, много сходни помежду си, но всяка от тях е по-добра за един препарат, отколкото за друг.

Има и различни начини и средства при приготвянето им.

Важни неща, които трябва да знаете за разбитите маси

Те са теста, които трябва да месите много малко, за да предотвратите развитието на глутен, това е причината, поради което в разчупените теста се използва насипно брашно.

Винаги трябва да ги обработвате, докато оформят топка и веднага щом го имате, увийте го в найлоново фолио и го оставете да почива в хладилника за повече от тридесет минути.

Ако тестото се работи прекалено много, единственото нещо, което може да ви се случи е, че по време на печенето то "става по-малко", предполагам, че ще се е случило и на вас, това на подплата на тартата с тестото и след изпичането му, той е по-малък от формата!, обикновено се случва поради това.

Също така има тенденция да се деформира или да стане малко (не толкова) по-малък, когато тестото е горещо.

Натрошено тесто, за добър резултат винаги трябва да се пече, когато е студено.

Така че, не забравяйте, винаги, когато облицовате калъп с тесто от пясъчно тесто, оставете го в хладилника за 30 минути, преди да добавите пълнежа и печенето ....

Колко маси от този тип има?

Сладкото тесто, наричано още тесто, е едно и също! (pâte briseé на френски) само, че на някои места го наричат ​​пясъчно тесто, а на други тесто.

Разликата в някои рецепти, които можете да намерите, е, че може да видите, че там пише „сладко тесто от сладкиши или сладко тесто“, тъй като тази маса се използва за приготвяне на киш и не съдържа захар.

Никога не съм виждал "солено тесто от песъчинки", тестото от късо тесто или тестото се нарича както е и когато се използва за нещо сладко, това се добавя отзад.

В готварските книги само за сладкиши се разбира, че тъй като ВСИЧКИ рецепти са фокусирани върху сладкиши, зад тях не се добавя „сладко“.

Тестото или късото тесто винаги съдържа като съставки: насипно брашно, студено масло, нарязано на квадрати, яйца, сол, захар и студена вода.

Пясъчно тесто или тесто

250g насипно брашно
Масло без сол 125гр
Захар 80гр
Яйце 1 голямо
Излез, искра
Студена вода 2 супени лъжици или 3 (каквото и да признаете, веднага след като е направена топка, тя ще бъде готова)
Тесто за паста или захар (тесто за сукре)

Той е производно на пясъчно тесто, въпреки че е много по-лесно да се работи благодарение на високото си съдържание на захар, той е по-еластичен и за моя вкус, много по-добър като основа за торти.

При приготвянето му се използва пудра захар за получаване на по-фино и "елегантно" тесто.

Във Франция захарното тесто (pâte sucrée) има по-добра и хрупкава текстура, ако добавите бадеми на прах и тъй като това е основната ми рецепта, която използвам от толкова години (нещо, настроено от една от Pierre Hermé), това е този, който споделям с вас, този, който за мен е най-добрият, който съм опитвал досега.

Състав: Брашно, пудра захар, яйце, студено масло на квадрати (въпреки че може да се използва и в мехлем и да се остави да се охлади повече в хладилника), бадемово брашно, сол и ванилия.

За дома по-добре направете половината от тази рецепта, въпреки че винаги можете да направите това количество и след това да го разтегнете и да го поставите върху поднос, който отива във фризера.

Увивате добре в найлоново фолио и имате своята тръпчива основа, когато пожелаете, просто трябва да я извадите от фризера тридесет минути преди да я използвате.

С тези количества получавате четири форми от 22 см.

Брашно 490гр
Захарна пудра 150гр
Голямо яйце 2
Охладено несолено масло 285g (може да се направи и с кремообразно масло, само че отнема повече време да се охлади и да може да се използва)
Препечено бадемово брашно * 100гр
сол искра
натурален боб ванилия (по избор)
лимонова кора (по желание)
* За бадемовото брашно, като това, което се продава в супермаркета, вече е смляно, обикновено е с добро качество, купих си добър бадем, препекох го (20 минути при 160 ° С във фурната) и след като изстине ги смачках.

С този малък трик ще получите по-интензивен бадемов вкус и преди всичко много различен и вкусен вкус.

Бретонско сабле или тесто за сабле

Мисля, че това тесто стана по-известно, след като готвачът на сладкиши Пако Торебланка го направи в програмата "Оставете място за десерт".

За разлика от късото тесто, тестото сабле е по-ронливо и крехко, има пясъчна текстура и се използва както за бисквитки, така и за кори за баница.

Тестото за сабле не съдържа вода и подобно на захарните тестени изделия се прави с пудра захар, за да се получи по-фино и приятно тесто върху небцето.

Разликата между сабле и бретонски сабле между тези две е маята.

Тестото на саблето няма мая, а бретонският сабле има.

Ето защо тестото сабле може да отиде в тарталетка, докато бретонското тесто сабле, когато има мая, не може, защото се вдига твърде много, затова се нарязва с пръстени и се пече както е, и след като излезе от фурната, което има набъбнали от маята, там слагаме сметаната или глазирания мус или каквото пожелаем.

Тестото на сабле винаги има като съставки: насипно брашно, студено масло на кубчета, пудра захар, жълтъци и поръсена сол

Бретонското сабле тесто съдържа като съставки: насипно брашно, студено масло на кубчета, пудра захар, яйчни жълтъци, химическа мая и поръсена сол

Сабле за тесто

Средни жълтъци 5
Захар 200гр
Масло без сол 250гр
Брашно 500гр
Излез искра
ванилия (по желание)

Бретонско сабле тесто

Средни яйчни жълтъци 100g (4 жълтъка)
Средни яйца 2
Масло без сол 130гр
Брашно 350гр
Захарна пудра 180гр
Кралска мая 15гр
Посолете искра
аромати (по избор)
PastaFrola (Италия и Аржентина):

В Италия тестото за фрола за тях е най-използваната им основа в сладкишите.

Тортите, приготвени с пастафрола в Италия, се наричат ​​"кростата" и обикновено е тарта, която се пълни със конфитюри, кремове с плодове и завършва с ленти от пастафрола отгоре.

Пастафролата може или не може да има мая, ще се нарича еднакво и различно от останалите теста, няма вода, има само жълтък и ДА е ароматизирана с ванилия и лимонова кора.

Пастафролата се използва както за тарталети, така и за бисквитки, дори когато слагат в нея мая, те я използват като тарталети, истината е много хубава, защото изглежда по-гъста, както е логично.

Брашно 450гр
Захар 180гр
Масло без сол 225гр
Средни яйчни жълтъци 4
Големи яйца 2
Лимонови кори
Ванилова шушулка или подсладена искра

Тъй като количествата ми са големи, винаги можете да го разтегнете и да го сложите на поднос или чиния, ако го изрежете в кръгла форма, отделена от мазна хартия и го замразите без проблем, така че да го приготвите следващия път, когато пожелаете да го използвате. Като го извадите 20-30 минути преди фризера, можете да го използвате без проблеми.
Състав: Брашно, захар, нарязани на кубчета студено масло, жълтъци, ванилия и лимонова кора. Може да съдържа или да не съдържа химически дрожди. Традиционните обикновено имат ванилова захар, но по-гурме „кростатите“ използват истинска ванилия.
Рушане или стреус?

Това е последното тесто от това семейство, толкова сходно и разхвърляно, то е най-лесното от всички, така че не се притеснявайте.

Тук има бъркотия, тъй като повечето хора вярват, че те са различни разработки, затова ще обясня разликите.

Наистина рушането или стреузелът е същият препарат, това е късо тесто, което ВИНАГИ има същата пропорция на масло, брашно и захар, докато стане пясъчно.

Разликата е, че Crumble, както е, е типичен десерт от Англия, където се придружава от плодове, топли и понякога със сладолед.

Но какво ще кажете, когато прочетете за раздробена рецепта за кифли? това означава, че пясъчното тесто, с което се приготвя раздробяваният десерт, е поръсено върху друг препарат и оттам на "кифла с рон" например.

И стреузел е това, което в Германия се нарича раздробяване, но за тестото там няма такъв десерт, така че когато четете ябълков стреузел, това е тесто с ябълков или ябълков компот, нарязано на филийки и изпечено и след това нарязано на квадратчета и продавано както е.

Но ако е пясъчна маса, как се използва? Е, след като сте направили "пясъка" след смесването на трите съставки и както винаги, маслото трябва да е студено, вземете шепи от този пясък и го смачкайте за основата на формата, след което сложете плодовия пълнеж отгоре или кремове и плодове, които искате и с останалия пясък, поръсете отгоре.

Стреузелът е точно това и за мен най-лесният начин да направя торта от този тип без съмнение.

400g насипно брашно
Масло без сол 200гр
Захар 200гр

В същата купа добавете всички съставки, не забравяйте, че маслото трябва да е МНОГО студено и да се нарязва на квадрати.

Разбъркайте добре, докато започне да добива песъчинки.

Резервирайте в хладилника, докато не го използваме.

Как се пече сладкото тесто?

Има три начина да изпечете къса коричка:

1) Предварително изпичате тестото първо и винаги с тегло отгоре (обикновено се слагат нахут) и след това поставяте пълнежа и завършвате печенето, за мен най-добрият начин е този.

Фурната се загрява до 200 ° C и се пече за 12-15 минути, изважда се от фурната, изважда се нахутът, слага се пълнежът и се пече отново, но при 175 ° C, докато пълнежът се стегне, обикновено между 20-30 минути, но винаги трябва да продължите инструкциите за рецептата.

2) Поставяте всичко сурово, както тестото, така и пълнежа във фурната, това не ми харесва толкова много, защото не винаги, в зависимост от пълнежа, тестото не се готви напълно, също така трябва да намалите температурата и да печете за още малко време.

Предварително загрята фурна при 165 ° C - 170 ° C за 45-50 минути.

Както казах преди, винаги следвайте инструкциите на рецептата.

3) Изпечете основата с тежестта отгоре (тоест нахутът) и след като настудите, напълнете с малко пълнеж, който със сигурност ще изстине и трябва да го запазите в хладилника за няколко часа.

Неговото нещо е да го приготвите половината от времето с теглото, след това да извадите нахута и да завършите печенето.

Обичам и тази форма за тарталети с шоколадови ганаши.

Фурната, загрята до 200 ° C и се пече 20-25 минути в зависимост от всяка фурна.

След като изстине, се изважда от формата и се слага пълнежът, който ще се извива в хладилника или се пълни със сметана и плодове или каквото искате

Важни неща, които трябва да имате предвид, когато правите кратка коричка

Маслото винаги трябва да е студено и на кубчета.

Ако се добави вода, както е при бриза, винаги ще е много студено.

Нито едно от натрошените теста не е претоварено, затова ви казах в началото на този пост, щом видите, че е направено топче, го изваждате и запазвате.

Винаги трябва да оставяте тестото да почива в хладилника и увито в найлоново фолио, за да не изсъхне. Винаги го оставям за час, но и тридесет, и четиридесет минути също работи.

Ако имате малко опит с тези теста, препоръчвам да го разточите между две кухненски хартии и винаги възможно най-бързо, колкото по-късно следобед, толкова повече маслото ще се разтопи, толкова по-лепкаво ще остане и ще бъде невъзможно да се работи, така че ще трябва да го оставите да си почине отново в хладилника.

Когато работите на маса, трябва да слагате много, много малко брашно, когато работите.

Преди да изпечете тестото, или по някой от трите начина, които съм сложил по-горе, тестото трябва да е студено.

След като подредите формата, съхранявайте в хладилника за двадесет до тридесет минути.

Важно е винаги да следвате инструкциите, които ви съветват в рецептата, която искате да направите с тесто от тесто.

Винаги, когато подреждате тарталета, вместо да я давате с ръце, тъй като с топлината пръстите ви биха омекнали тестото, помогнете си и с друго парче тесто, вие също ще оздравеете, за да оформите тарталетките, които са навити отвън.

Тъй като важното е да го докосвате възможно най-малко, дори когато ще отстраняваме излишното тесто от краищата, направете го, като го преобърнете или с помощта на нож.

За по-добро готвене винаги препоръчвам да направите няколко дупки в дъното с помощта на вилица.

Когато поставяте тежестта отгоре, тоест нормален и обикновен нахут през целия живот, е важно да не го слагате директно върху тестото, тъй като те ще оставят много форма в допълнение към това, че могат да останат залепени за тесто.

Изрежете кръг от маслена хартия с размера на тарталетката и по този начин, когато сложим нахута отгоре, когато мазнината е сгъната, тя не разваля нашата тарталетка.

Не използвайте нахута, който използвате за печене на сладкиши, тоест не го използвайте за готвене, само за това.

Държите ги в буркан заедно с хартиите на тарталетките и го използвате без проблеми за бъдещите времена.

Използвайте нормален нахут от супермаркета, ако е възможно, най-евтиния, тъй като няма да го ядете, но ви трябват само за да направят тегло в тарталетките

И тъй като всяка фурна е различна, знаете, погледнете цвета на вашия тарт ....