дехидратирани

Съвети от Casa Ubieto за използването на дехидратирани гъби

Съвети от Casa Ubieto за използването на дехидратирани гъби

Не много отдавна кухнята с гъби и трюфели се оказа непозната у нас, ограничавайки се до консумацията на много малко видове и няколко традиционни рецепти.

Но последните десетилетия обърнаха ситуацията грандиозно. През последния четвърт век, чрез микологичните общества и техните тренировъчни дейности, ни беше дадена възможност да изучаваме и научаваме за научните аспекти на света на гъбичките, но също така успяхме да упражним нашите органолептични сетива, наслаждавайки се на особеност и разнообразие на текстури, аромати и аромати на различните диви гъби, което ни предлага почти магически всеки сезон от годината.

Днес безопасността на храните и търговската приемственост на гъбите позволяват на гастрономията на гъбите да заемат видно място в огнището на много домове и много креативно предложение в работилницата на най-добрите ресторантьори на целия Иберийски полуостров.

Дехидратирани гъби: Morchella esculenta или Morel

Но по същия начин, по който природата ни изненадва със спонтанното раждане на гъби, те мистериозно изчезват малко след това, без да оставят следа. Поради кратката продължителност на пресните гъби, професионалистите са упражнили въображението си и чрез формули за консервиране са успели да нарушат сезонността им, така че да могат да присъстват на трапезата през цялата година.

Сред различните форми на консервиране, най-препоръчителната е сушената, която дори губи някаква текстура в сравнение с прясната, придобива много аромат и вкус, е лесна за работа, лесна за съхранение и дълготрайна. „Най-доброто преди употреба“ на дехидратирани гъби обикновено е две или три години за бизнеса, но напълно изсушена партида, съхранявана в херметически затворен контейнер, може да продължи много по-дълго.

Що се отнася до най-доброто място за съхранение на сушени гъби, то трябва да е място, защитено от влага и насекоми, двамата му големи врагове. Най-често срещаният обикновено е шкафът за подправки

Един грам сушена гъба се равнява на 10 грама прясна гъба и значително повече по отношение на вкуса. По този начин това е по-евтин начин на готвене, отколкото си мислите. Трябва да имаме предвид, че кухнята от сушени гъби е по-скоро гастрономия на вкусове, отколкото на количества.

Готвенето със сушени гъби е здравословно и с ентусиазъм се приема във вегетарианските среди, то е включено в специални диети и означава да имате гастрономическа подправка през цялата година, която поради своята безопасност с напредването на възрастта не съдържа санитарни консерванти.

Съвети на Casa Ubieto относно гъбените брашна

Трик за получаване на количество аромат на разумна цена е да се смила суха част от гъбите и да се използва като подправка. Ще умножим вкуса му по много и ще разделим цената му. Колкото по-фин е полученият прах, толкова по-голямо количество аромат и аромат ще получим. За да се улесни работата, като се използва източник на топлина и както се прави с шафрана, малките следи от влага, които те съдържат, трябва да се отстранят от гъбите, докато станат крехки.

Гъбени брашна от различни видове

Малко количество брашно от манатарки, включено в соса безамел на някои спагети, ще служи за постигане на вкуса, който откриваме в много италиански ресторанти. Гъбите на прах или брашно също предлагат предимства във времето, тъй като не се нуждаят от хидратация и се използват като всяка подправка, като могат да се добавят в началото на яхнията, в средата или да се поръсят в края точно когато се сервират

Гъбените брашна са отличен заместител на солта. Въпреки че на пазара се предлагат няколко вида, най-известният е този на Boletus edulis, но също така сендуелата и сместа от брашна са много популярни. Пържено яйце може да бъде осолено, смесено във френски омлет, подправено с ориз или спагети и дори комбинирано на вкус с галета или тесто, като се постигат отлични органолептични резултати.

Брашното се използва и за ароматизиране на масла, оцети и ликьори. Необходимо е само да смесите двата продукта и да ги оставите да си починат няколко дни. Така обработените масла са склонни да гранят по-бързо, така че не е интересно да удължавате много датата на консумация.

Съвети от Casa Ubieto за хидратация на сушени гъби

Поставете гъбите във вода за поне час и половина, ако ще се използват в скара или тиган. Ако е за яхнии, срокът може да бъде намален донякъде. Не всички гъби изискват едно и също време

Въпреки че най-използваната е водата, можем да ги хидратираме и с всяка друга течност, винаги в зависимост от рецептата, която искаме да разработим. Като пример млякото може да се използва за приготвяне на крокети, тестени изделия и ориз, сироп и ликьори, когато дестинацията на гъбите е десерт, вина и кава за яхнии, оцет, смесен с вода за мезета и т.н., и т.н.

Що се отнася до количеството течност, необходимо за хидратация, просто добавете достатъчно, за да ги покриете. Гъбите няма да увеличат размера си, но теглото им ще се умножи по десет.

Преди да ги отделим от течността, трябва да ги извадим и да ги оставим да си починат, за да може всяко залепено листо да се откъсне и/или зърно пясък, което може да носи, да отиде на дъното, особено в случая на листни или клетъчни гъби. След като се отцеди, използването му е същото като започването с пресни гъби.

Излишната вода, мляко или сироп могат да бъдат използвани повторно в същата или друга яхния, след като бъдат филтрирани. Пример е приготвянето на сладолед или крокети с хидратиращо мляко.

Ако няма достатъчно време за хидратирането им със студена течност, може да се използва при по-висока температура. В Германия е обичайно те да бъдат възстановявани във вода и в микровълнова печка за пет минути. В случай на яхнии, които започват студени, е обичайно да ги добавяте директно в началото, без предварително хидратиране. Въпреки че тази система има проблем, че не елиминираме възможните зърна пясък. С тази техника трябва да приемем, че възстановяването на нейната текстура ще бъде по-малко, дори запазвайки целия си аромат и вкус.

Хранителна стойност на пресни и сушени гъби

(Приблизителни или средни стойности, които варират в зависимост от вида)

Сушени гъби
Протеини: 15-35%/Мазнини: 3-4%/Въглехидрати: 40-60%/Фибри: 10-15%

Пресни гъби
Вода: 90%/Протеини: 1,5-3,5%/Мазнини: 0,3-0,4%/Въглехидрати: 4-6%/Фибри: 1-1,5%