По искане на Федерацията на пекарите на Обединеното кралство, Асоциацията на британските и ирландските производители на брашно (nabim) и с подкрепата на AHDB, Британската фондация за хранене, извърши преглед на научните доказателства във връзка с смилаемостта на хляб Бял. По-долу е дадено резюме на изследването и основните му заключения.

смилаемостта

На Британската фондация за хранене (BNF) беше възложено да напише независим доклад, в който да се преразгледат настоящите научни доказателства за смилаемостта на белия хляб, факторите, които влияят върху него и възможните ефекти върху ситостта и здравето. Организациите, които задължават това проучване, включват Асоциацията на британските и ирландските производители на флори (nabim), Федерацията на хлебарите на Обединеното кралство и AHDB.

Докладът за преглед предоставя преглед на научните доказателства, свързани с усвояемостта, усвояването и метаболизма на въглехидратите в белия хляб. Докладът, подписан от Рос Милър и Сара Станър от BNF, разглежда:

Усвояването на въглехидратите, като се фокусира по-специално върху нишестето.

Фактори, които влияят върху смилаемостта на нишестето.

Гликемичен индекс и фактори, които могат да го модифицират.

Гликемичен индекс и ситост.

Ефектът на белия хляб върху ситостта и телесното тегло.

· Съответни диетични насоки във връзка с консумацията на хляб.

Текущо изследване на хляба.

Докладът, чийто пълен текст на английски е приложен като приложение към този циркуляр, започва от общ анализ на въглехидратите като един от най-важните източници на диетична енергия, като подчертава, че в Обединеното кралство процентът на енергията в диетата от въглехидрати са доста близки до националната референтна стойност (около 50% от общия хранителен прием).

Въглехидратите са сравнително разнообразна група съединения, класифицирани според молекулния размер и наличните мономерни единици, които могат да определят мястото и скоростта на храносмилането, както и глюкозния отговор в кръвта.

Хлябът е богат на сложни въглехидрати, особено на нишесте, което се усвоява предимно в тънките черва, където се разгражда до своите градивни елементи на глюкозата.

Степента или съотношението на смилане на нишесте зависи главно от структурата на гранулите на нишестето (съотношение на амилоза и амилопектин, съдържание на протеини и липиди) и от техниките за обработка (вид смилане, рафиниране и готвене).

Хлябът, приготвен с рафинирани, високо амилопектинови, нискобелтъчни и/или нисколипидни брашна и изпечен до отворена трохичка и дебела кора, вероятно има по-бързо смилаеми нишестета.

От друга страна, фактори, присъщи на потребителя (например степен на дъвчене, производство на слюнна а-амилаза и време за транзит в храносмилането) и състава на останалите храни (например съдържанието на протеини, мазнини и фибри в храните, консумирани заедно с хляб или при предишно поглъщане) също могат да повлияят на храносмилането на нишестето и усвояването на глюкозата.

Гликемичният индекс или гликемичният индекс (GI) е мярка за повишаване на кръвната глюкоза след поглъщане на определена храна.

По принцип въглехидратните храни могат да бъдат класифицирани като храни с нисък ГИ, когато храната се усвоява и усвоява по-бавно от храни с висок ГИ, където храносмилането, усвояването и повишаването на кръвната глюкоза е много по-бързо, въпреки че има значителни вариации в гликемичен отговор между индивидите.

Първоначалната цел на класифицирането на храните според техния GI е да помогне за подобряване на гликемичния контрол при хора с диабет. При здрави индивиди концентрациите на глюкоза в кръвта се контролират хомеостатично в подходящ диапазон. След консумация на храна, богата на въглехидрати, повишаването на нивата на глюкоза в кръвта е малко при здрави индивиди и нивата се връщат към изходните стойности за няколко часа.

Освен това, след преглед на доказателствата, Научният консултативен комитет по хранене (SACN) установи, че диетите с висок GI са свързани с по-висока честота на диабет тип 2. Това обаче не показва причинно-следствена връзка, тъй като други фактори (като диети с ниско съдържание на фибри) ) може да е отговорен за тези ефекти.

Докладът също така предоставя преглед на научни изследвания за ефектите на GI върху контрола на ситостта и апетита. Този преглед подчертава липсата на научни доказателства в подкрепа на дългосрочното въздействие на GI върху контрола на апетита, въпреки че съответно клинично проучване разкрива благоприятния ефект от диета с нисък GI за поддържане на теглото.

Това, което се случва, е, че обикновено храните с нисък ГИ са с по-високо съдържание на фибри и е трудно да се разбере дали благоприятният ефект се дължи на по-нисък ГИ или по-високо съдържание на фибри. Освен това се предполага, че ефектът от храни/диети с нисък ГИ върху контрола на апетита, наблюдаван в някои проучвания, може да бъде подкрепен от по-високото съдържание на фибри в храните/диетите, а не от гликемичния отговор. Фибрите могат да помогнат за увеличаване на ситостта чрез метаболитни сигнали, изпратени между червата и мозъка, като тези, предавани от рецептори за пълнене на стомаха (които усещат физическа пълнота), чревни хормони и късоверижни мастни киселини, произведени в червата по време на ферментация на влакна.