Изследователската група BALAT на ULE успява да увеличи здравословното мастно съединение чрез начални култури, без да променя сензорния профил на сирената

През последните 5 години изследователската група на ULE „Млечнокисели бактерии и технологично приложение“ (BALAT) разработи изследователски проект, фокусиран върху увеличаването на съдържанието на конюгирана линолова киселина (CLA) - съединение от млечна мазнина - в сирене от овце, без промяна на здравословния профил на това съединение, което има благоприятен потенциал за здравето поради своите кардиопротективни, противотуморни, модулатор на имунната система и антидиабетни свойства.

подобряват

Проектът легна в основата на докторската дисертация на Ерика Ренес Банюелос, озаглавена „Обогатяване с биоактивни мастни киселини на овче сирене чрез изследване и подобряване на факторите, участващи в технологията за неговото разработване“ и която беше извършена в областта на Технология на храните на Факултета по ветеринарна медицина на ULE, под ръководството на Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez и José Mª Fresno Baro. В него бяха оценени два вида стратегии: едната свързана с животинското производство, а другата с използването на микроорганизми. В първия случай беше проучен ефектът от вида на храненето, етапа на лактация, месеца на вземане на проби и стадото върху профила на мастните киселини в овче мляко в резервоара, предназначено за производство на сирене. И във втория случай се анализира влиянието на различните закваски върху подобряването на хранителния и сензорния профил на пресованото овче сирене.

Резултатите от изследването са публикувани в списанието Food Research International, в статията „Допълнителните култури, произвеждащи CLA, подобряват хранителната стойност на мазнините от овче сирене“. Тази работа включва разработването в два екземпляра на 4 партиди овчи сирена с различни комбинации от закваски (Lactococus lactis subsp. Lactis и Lc. Lactis subsp. Cremoris с Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei subsp. Casei, последните производители на CLA в in vitro). „Сиренето е направено с овче мляко от породата Кастелана, следвайки технологията на производство, разработена от изследователската група за сурово пресовано овче сирене“, обяснява Хосе Мария Фресно.

Сирената отлежават 8 месеца, като пробите се събират след 2, 90, 180 и 240 дни зреене. Анализът на профила на текстурата (твърдост, фрактура, дъвчене и т.н.) и цвета бяха извършени във всички сирена, заедно с описателен сензорен анализ от панел от дегустатори, където бяха оценени атрибутите на външния вид, миризмата, вкуса, текстурата на всеки етап.на узряване. Освен това, в сътрудничество с липидната изследователска група на Мигел Анхел де ла Фуенте и Пилар Гомес-Кортес от Института по хранителни науки (CIAL-CSIC) в Мадрид, беше проведено подробно и изчерпателно проучване на киселинния профил. в проби от сирене, чрез газова хроматография, позволяваща изолиране, идентификация и количествено определяне на 86 мастни киселини и някои здравословни индекси като съотношението омега-6/омега-3 и индекса на атерогенност (AI).

«В нашето проучване успяхме да проверим дали използването на местни закваски, които включват като допълнение Lactobacillus plantarum TAUL 1588 и Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, допринесе за подобряване на профила на здравословните мастни киселини в сиренето ”, обяснява Хосе Мария Фресно. Тези сирена са имали по-високи нива на ваценинова киселина (предшественик на CLA), конюгирана линолова киселина и омега-3, както и по-ниски нива на C14: 0 и C16: 0, съотношението омега-6/омега-3 и индекса на атерогенност. «Това подобряване на здравословния профил на липидната фракция на сирената беше извършено без значителни промени в сензорния профил на сирената, като по този начин представляваше ценен инструмент за сиренето, когато става въпрос за подобряване на хранителните качества на продуктите, естествени биофункционални млечни продукти, така търсени от потребителите днес ».

Демонизиран продукт без научна основа

И от научна гледна точка, желана стратегия би била да се увеличи съдържанието на тези съединения в млечната мазнина, които имат биоактивни свойства. "Сред тези съединения се откроява конюгираната линолова киселина (CLA) с полезен потенциал за здравето, както е доказано в различни in vitro проучвания или при експериментални животни." Това съединение присъства естествено в нашата диета ", тъй като неговият синтез се извършва в преживни животни на ниво преживни животни и в млечната жлеза, но концентрацията му в млечната мазнина не е достатъчна за постигане на желаните здравословни ефекти, така че е необходимо да се търсят различни инициативи за увеличаване на съдържанието му ».

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства