Забележка от Директно към небцето

марагато

Когато първите снегове покриват северната част на Испания, всички ние се насочваме към традиционните ястия с лъжици и едно от най-харесваните е cocido maragato от Casa Juan Andrés направени в град Кастрило де лос Полвазарес, в която бродират тази лъжичка.

Когато говорим за гастрономията на Кастилия и Леон, е невъзможно да не се включи сред най-известните и вкусни ястия е cocido maragato, традиционно ястие, което се сервира - подобно на яхнията от Мадрид - в три отделни завъртания, но което има особеността, че тези три завъртания се сервират в обратен ред, т.е. първо месото и плънката, след това нахутът и зелето и накрая супата с юфка.

Къщата на Хуан Андрес

При пристигане в Кастрило де лос Полвазарес, Неизбежно е да се отбиете от красивите улици на този леонески град в района на Марагатерия, защото красотата на тази малка община, принадлежаща на Асторга, е трудна за победа.

Къщи и врати на тази обявена община Исторически художествен комплекс с висока монументална стойност, Те ни канят да се разхождаме и да правим снимки, докато стигнем до фасадата на ресторант Casa Juan Andrés, където се казва, че те правят един от най-добре приготвените марагато и с най-автентичните съставки.

Декорацията на маси, стени и целия комплект е класически кастилски от Леон, трезвен и традиционен, придружен само от снимки на някои прочути клиенти, дошли да се насладят на ръцете на готвача, който от отварянето му през 1999 г. радва своите клиенти с традиционната рецепта на баба си, която не се е променила оттогава.

Защо cocido maragato се сервира в обратен ред?

Има две теории за тази традиция на марагатерия. Първият го свързва с времето на войната за независимост срещу французите, при което войниците предпочитали първо да ядат месото, в случай че врагът нападне и се наложи да оставят храната наполовина. В този случай би било по-добре супата да остане, а не месото, така че редът на месото беше обратен на обичайния.

От друга страна, обичаят да се яде директно от глинената тенджера, която имали мулерите, Препоръчително е да започнете с месото, тъй като ако ядат на полето и започнат да ядат супата, когато я изпразвате от тенджерата, месото ще бъде студено. Както и да е, нека да видим стъпка по стъпка завоите на cocido maragato, за да видим неговите съставки и подготовка.

Първи завой: месото

За разлика от други яхнии, в които костите, месото и нахутът се готвят едновременно в една и съща тенджера, в cocido maragato на този ресторант месото се прави отделно, нахутът настрана и накрая различните бульони се сглобяват, за да се получи супата, която традиционно трябва да е гъста супа, както ще видим, когато достигнем третия завой.

Използваните меса не са пресни парченца, а сушени меса в осолено, което добавя много повече вкус към приготвеното марагато. Традицията казва, че твърдите части на яхния от марагато са девет: чоризо, бекон, пиле, бут, ухо, муцуна, кървавица, шунка и пълнеж.

От една страна се готвят свински рисачи (бут), кървавицата, свинският плешка, кокошката и сланината, а от друга носът и ухото. Накрая, в трета тенджера, направете Леко пушени хоризо, за да не добавят повече мазнини към цялото или да оцветяват червения бульон.

Заедно с източниците на месо, запълване на порции, подобно на другата варена топка. Пълнежът се прави с хляб, яйца, шунка, чоризо, магданоз и много накълцан чесън, образувайки порции тесто, които се запържват и след това се потапят в бульона.

Втори завой: нахут и зеле

Моментът на пристигане на втория завой е един от най-празнуваните в cocido maragato. The нахут, малък, от сорта pico pardal и зелето или зелето, което се готви отделно за половин час и се сервира с малко червен пипер и навлажнено с бульона.

Мога само да оценя това преобръщане като възвишено. Нахутът е чисто масло и пълен с вкус. Зелето е перфектен съпровод на бобовите растения и въпреки че се сервира отделно от нахута, - в същия източник -, може да се приема самостоятелно или да се смесва с нахута.