Големите му хранителни свойства, добавени към неговата структура, вкус и гъвкавост, направиха яйцето неразделен герой на човешкото хранене. Лесно достъпен и с отлично съотношение цена-качество, той е все по-търсен по цялата планета, като по този начин увеличава производствените възможности. В същото време технологиите и научните изследвания постоянно отварят нови приложения за промишлена преработка и използването на нейните производни. Три произведения, които подхождат към тази важна храна от толкова много перспективи.

яйце

Яйце и хранене

Символ на плодородието, подмладяването и изобилието, яйцето присъства от древни времена в диетата на човечеството, играейки важна роля в културата и традициите на много страни.

Яйцето се характеризира с ниска калорична стойност, тъй като една средна единица (приблизително 60 грама) осигурява 75 килокалории. Неговата обвивка, съставена от калциев карбонат и малки количества магнезиев карбонат и калциев фосфат, представлява между 9% и 12% от теглото.

Бялото се състои главно от вода и протеини с висока биологична стойност, които съдържат 9-те незаменими аминокиселини, които трябва да бъдат включени в храната, тъй като тялото не може да ги синтезира. Третият основен компонент, жълтъкът, включва предимно ненаситени мазнини, протеини и има високо съдържание на витамини, минерали и основни вещества.

Когато се анализира състава на яйцето, се разбира напълно защо е било и е съществен компонент на човешката диета.

Протеини Те се намират в белтъка и в жълтъка. Те са пълноценни протеини с висока биологична стойност, които осигуряват 9-те незаменими аминокиселини. Яйцето съдържа 6,25 g протеин, еквивалентно на 10% от препоръките за протеини, необходими за референтен възрастен, и 30% от препоръките за дете между 2 и 5 години. Основният протеин на яйцето се намира в бялото и е овалбумин.

Трябва да се отбележи, че яйчният протеин се счита за най-висококачествения след човешкия млечен протеин, до степен, че той се приема като еталон за оценка на качеството на протеините на други храни.

Липиди Съдържа незаменими мастни киселини линолова и алфа-линоленова. Мазнините са предимно ненаситени и преобладава олеиновата мастна киселина (омега 9). Съдържа също триглицериди, лецитин и холестерол. Той не осигурява трансмастни киселини и само 1/3 от мазнините, които осигурява, са наситени (1,6 g).

Минерали Осигурява желязо, магнезий, цинк, селен, фосфор, калций и калий. Желязото се намира в жълтъка, той е от тип „не-хем“ и следователно има по-ниска наличност от хема в желязото. Поради тази причина се препоръчва да се консумират бобови растения заедно с порция - дори ако тя е малка - от месо или храни, които са източник на витамин С, като чушки, зеле, домати, цитрусови плодове, киви, пъпеш и др., които спомагат за подобряване на усвояването.

Витамини Има голямо разнообразие. В бялото са водоразтворимите витамини от комплекса В, а в жълтъка мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Единственият витамин, който не присъства в яйцето, е С.

Основни вещества. Той съдържа холин, хранително вещество, открито наскоро от науката, което работи заедно с фолиевата киселина и е от съществено значение за развитието на плода. Всеки се нуждае от достатъчно холин в диетата си, за да бъде здрав и обширни изследвания показват, че това хранително вещество е особено важно за развитието на мозъка на плода и предотвратяването на дефекти на нервната тръба. Част се синтезира в тялото ни, а останалата част трябва да се набави чрез храната. Холинът се съдържа главно в яйцето, черния дроб и пшеничните зародиши. Консумирането на 1 яйце на ден покрива една четвърт от това, което се препоръчва за бременни жени.

Каротеноиди. В яйчния жълтък има антиоксидантни каротеноидни пигменти от ксантофилен тип, които насърчават зрителното здраве: лутеин и зеаксантин. В растителното царство тези каротеноиди присъстват в по-голяма степен в зеленолистни зеленчуци като спанак, а в Животинския свят се намира в високи концентрации в яйчния жълтък, единственият източник на лутеин и зеаксантин от животински произход, чиято бионаличност се благоприятства, тъй като се намира в липидната матрица на яйцето.

Яйчните ксантофили са пигментите, отговорни за жълто-оранжевия цвят на жълтъка. Те се натрупват в различни органи и са особено концентрирани в ретината, образувайки макулния пигмент, със защитни функции. Последните научни изследвания показват, че тези каротеноиди имат важен антиоксидантен и противовъзпалителен ефект.

Тези доказателства доведоха до увеличаване на броя на изследванията през последните години, предполагащи, че лутеинът и зеаксантинът могат да имат имунологични и защитни ефекти срещу свързани с възрастта офталмологични заболявания като катаракта, свързана с възрастта макулна дегенерация (AMD), някои сърдечни заболявания и биха могли дори имат защитни ефекти срещу някои видове рак.

Не ограничавайте консумацията
яйце при здрави хора

Дълго време убеждението, че консумацията на яйца повишава нивата на холестерола, беше широко разпространено, почти до степен да се превърне в мит, което породи тенденцията за ограничаване на присъствието му в диетата в продължение на няколко десетилетия. Най-новите изследвания обаче показват, че повишаването на серумния холестерол е свързано повече с приема на наситени мазнини и транс-мазнини, присъстващи в промишлени хлебни изделия, закуски, сладкиши и др., Отколкото с количеството холестерол.

Неотдавна публикуван мета-анализ на консумацията на яйца и връзката му със сърдечно-съдовите заболявания, базиран на осем проучвания и резултатите от които са публикувани в British Medical Journal, показва, че няма връзка между консумацията на яйце на ден и увеличеното сърдечно-съдов риск в сравнение с яденето на максимум три яйца седмично.

Друго проучване, ръководено от изследователи от Департамента по физическо и спортно възпитание на Факултета по спортни науки на Университета в Гранада, след анализ на 380 юноши, стигна до заключението, че няма връзка между приема на яйцеклетки и липидния профил, затлъстяването, инсулиновата резистентност, високото ниво на кръв налягане, аеробен капацитет или индекс на сърдечно-съдов риск при изследваните субекти.

Резултатите от това изследване, което е част от европейското проучване HELENA, в което са участвали девет държави, показват, че консумацията на големи количества яйца не е свързана с висок холестерол или уврежда сърдечно-съдовото здраве при подрастващите, независимо от нивата им на физическа активност . Заключенията, публикувани в списание Nutrition Hospital, потвърждават, че здравите възрастни с консумация до седем яйца седмично не са изложени на повишен риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания " .

Предимства в
обработка на храна

Поради физическите и химичните свойства, които му придават хранителните принципи, яйцето е от голямо значение при приготвянето на препарати, поради неговата емулгираща, коагулираща, сгъстяваща, ароматизираща, пенеща, антикристализираща, оцветяваща и консервираща сила. Ето защо той може да интегрира различни сладкиши и хранителни приготовления, тъй като служи като свързваща среда, а също така оцветява, овкусява, образува пяна или емулсии. Освен това е практичен, лесен за готвене и изключително гъвкав, използва се за приготвяне на сладки или солени приготовления и за интегриране на предястия, основни ястия, гарнитури и десерти.

Хранително значение на холина за развитието на мозъка. Zeisel, SH. Вестник на Американския колеж по хранене 2004; 23 (6): 621S-626S
Холин: необходим за нормално развитие на паметта.
Zeisel, SH. Вестник на Американския колеж по хранене 2000; 19 (5): 528S-531S.
Произходът на развитието на болестта при възрастни.
Баркър, DJP. Вестник на Американския колеж по хранене 2004; 23 (6): 588S-595S.
Приемът на фолат и генотипът MTHFR C677T влияят на състоянието на холин при млади американки от Мексико.
Abratte C, Wang W, Li R, Moriarty D, Caudill M. The FASEB Journal 2007 21: 544.14.
Диетичният холин и бетаин, оценени чрез въпросник за честотата на храната по отношение на общата концентрация на хомоцистеин в плазмата в проучването на потомството Framingham.
Cho E, Zeisel SH, Jacques P, et al. Американски вестник за клинично хранене 2006; 83 (4): 905-11.
Периконцептивен хранителен прием на холин и бетаин и дефекти на нервната тръба при потомството.
Shaw GM, Carmichael SL, Yang W, et al. Американски вестник по епидемиология 2004; 160 (2): 102-9.
Zeisel SH. Холин: критична роля по време на развитието на плода и диетичните изисквания при възрастни. Ану. Преподобни Nutr. 2006.26: 229-5
Изследвания и иновации


Tech Magali Parzanese
Секретариат на земеделието, животновъдството и рибарството


Яйцето е храна с висока хранителна стойност, но някои от характеристиките му затрудняват боравенето и употребата му в промишлеността: то е крехко, нетрайно и податливо на замърсяване. Тези недостатъци са стимулирали развитието на технологии и процеси, които позволяват получаването на продукти, получени от яйца с по-голяма добавена стойност.

Яйчните продукти са тези, получени от цели яйца, белтъци или жълтъци или техни смеси, чрез прилагане на различни процеси, които гарантират безопасността на крайния продукт и поддържат неговата хранителна стойност, като същевременно улесняват консервирането и употребата му. Яйчните продукти позволяват използването на всички хранителни и функционални свойства на яйцето, ставайки независими от нежеланите характеристики, позволявайки по-широко използване на индустриално ниво, било при приготвянето на готови за консумация храни, или като суровина за други продукти.

Пастьоризация, замразяване и лиофилизация

На етапите на преработка прясното и чисто яйце се напуква, за да се изпразни съдържанието му. След това може да се разграничи по своите компоненти (бяло или жълтък) или да продължи процеса като цяло яйце. Следващият етап включва топлинна обработка и е от съществено значение за гарантиране на безопасността на яйчните продукти. Като цяло се прилага методът на пастьоризация, който трябва да се извършва при контролирани температурни и времеви условия, които гарантират елиминирането на патогенни микроорганизми, главно салмонела, и на променящата се флора. От своя страна е необходимо термичната обработка да не доведе до пълна или частична коагулация на белтъците в бялото, което се получава при температури над 68 ° C, и да доведе до влошаване на органолептичното качество и функционалността на крайния продукт.

Като цяло, оптимални условия се постигат чрез прилагане на въздушни пари при температура от 64,5 ° C за 2,5 минути.

Пастьоризацията може да се извършва и при висока температура и кратко време (70 ° C за 90 секунди), с което се постигат резултати, които надминават традиционната пастьоризация, тъй като органолептичните и хранителните свойства на яйцето са по-малко засегнати.

Асептичното опаковане на пастьоризирани яйчни продукти позволява да се удължи срокът им на годност до 6 месеца.

Замразяването е друг процес на консервиране, който се прилага при получаване на яйчни продукти. Изборът на този метод се основава на факта, че свойствата на белтъка почти не се променят, въпреки че жълтъкът може да увеличи вискозитета си (той желира), което води до намаляване на разтворимостта в замразения продукт. Това се избягва чрез добавяне на сол и/или захароза по време на процеса. Получените продукти могат да се съхраняват до 10 месеца при температури между -18 и -24º C.

Алтернативна на пастьоризацията и замразяването технология, която позволява да се получат яйчни продукти с висока добавена стойност, е лиофилизацията, която се счита за най-безопасния метод за приготвяне и консервиране на тези продукти. Той позволява да се постигне намаляване на съдържанието на влага в храната до стойности под 1% и се състои в замразяване на свободната вода на яйцето и след това сублимиране под вакуум. Тъй като то работи при ниски температури, се запазва целият вкус и аромат на прясното яйце, като се получава лесно запазващ се прах, който също лесно се рехидратира по време на нанасяне, осигурявайки продукт с оптимално качество.

Екстракция на лизозим

Сред различните компоненти на яйцето от биологично значение може да се подчертае лизозимът, съдържащ се във висока пропорция в бялото. Този ензим се отличава от останалите, тъй като той единствен катализира хидролизата на? -Глюкозидната връзка между N-ацетилмурамик и N-ацетил глюкозамин, които образуват клетъчната стена на някои бактерии, като по този начин действат като бактерициден агент.

Предвид своите антибактериални свойства, лизозимът се използва в хранителната промишленост като консервант, главно при производството на вина, сирена и месни продукти. Използва се също във фармацевтичната индустрия за лечение на бронхопулмонални заболявания, за предотвратяване на кариеси при формулирането на пасти за зъби и в кремове за локално приложение.

Лизозимът на яйцата постоянно се изследва в търсене на нови методи, които съчетават адекватни добиви, висока чистота и в същото време са печеливши за промишлено приложение. Трябва да се отбележи, че чистотата, необходима за ензимите, използвани в процесите в хранителната промишленост, е значително по-ниска от необходимата за тяхното приложение във фармацевтичната индустрия.

За екстракцията на лизозим от яйчен белтък се използват методи за утаяване и за постигане на неговото пречистване се използва йонообменна хроматография до желаните нива. Тези методи се основават на физикохимичните свойства на лизозима, като изоелектрична точка (pI) и молекулно тегло, които му позволяват да се диференцира и отдели от другите ензими и протеини, съставляващи яйчен белтък.

Аванси и предизвикателства

Lic.Carolina Blengino
Секретариат на земеделието, животновъдството и рибарството


В момента Аржентина има около 37 милиона птици в позиция, 54% повече от данните отпреди десет години (24 милиона). Този ръст беше придружен от напредък в производителността: в същия участък слоевете преминаха от производство на около 290 яйца за период до добив на 320 яйца. По същия начин животните днес консумират около 100 грама фураж дневно, в сравнение с предишен обем от 120/130 грама.

Това подобрение в производителността върви ръка за ръка с напредъка на технологиите и нейното приложение, по отношение на генетичното подобрение във фермите, производството на висококачествен баланс, коригирано управление и по-голяма автоматизация в заводите.

По отношение на пазарните променливи, по отношение на потреблението, през 2003 г. се консумират 139 яйца годишно на човек, средно, което днес се е увеличило до 230 (+ 65%). Аржентина е вторият по големина консуматор на яйца на глава от населението в Латинска Америка, след Мексико, който от своя страна е най-големият консуматор на яйца в света (370 яйца на човек на година).

Вътрешният пазар поема около 95% от произведения обем, оставяйки 5 - 6% за износ. Във всеки случай салдото по отношение на външната търговия е значително: през 2003 г. чуждестранните продажби на яйца и яйчни продукти (жълтък, бяло или пълно яйце, както в прах, така и в течност) представляват близо 3 милиона щатски долара, цифра, която през 2012 г. се изкачи до 21 милиона щатски долара (+ 736%). През 2013 г. износът на яйца и яйчни продукти, предназначени главно за Европа, достигна около 16 милиона щатски долара (2690 тона).

Външният сектор е предизвикателство, тъй като международният пазар е нестабилен и има играчи с огромна тежест и производствен капацитет като Азия и САЩ. Качеството на продукта и капацитетът за увеличаване на обемите, които индустрията показа през последните години, са факторите, които силно подкрепят перспективите за растеж.

Следващите графики и диаграми поставят дейността в перспектива.

СВЕТОВНО ПРОИЗВОДСТВО НА ЯЙЦА

СТРАНА Хиляди единици Част. %
Китай 496 633 815 39,5
САЩ 92 275 000 7.3
Индия 65 450 000 5.2
Мексико 46 360 590 3.7
Япония 41 779 950 3.3
Бразилия 41 676 000 3.3
Русия 41 548 117 17 3.3
Индонезия 23 533 000 1.9
Украйна 18 843 000 1.5
Турция 14 910 774 1.2
Франция 14 227 245 1.1
Нигерия 14 222 000 1.1