Процес на обучение

мастни киселини

Ден след ден, почти в ритъм на ритъм, кокошката формира и формира различни структури, чийто краен продукт е яйцето, истинско многоизмерно биохимично чудо. Процесът на образуване на яйца, дори в рамките на своята сложност, следва стъпките, които схематично са представени на фигурата. Така че за период от 24 часа яйцеклетката, която е жълтъкът, ще се подготви и защити на излизане.

Напречното сечение на пилешкото яйце позволява ясно да се разграничат основните части, които го съставят, и други с не по-малко значение.

Напречно сечение на яйцето и диференциация на различните му части

В пилешките яйца бялото представлява 57,3% от общото тегло, жълтъкът 30,9%, а черупката 11,5%. Чрез разделяне на всяка от тези части се получават загуби, които се доближават до 0,3%.

Състав на пилешкото яйце

Вода
Енергия
Енергия
Общ азот
Протеин азот
Въглехидрати
Общо липиди
Наситени мастни киселини
Мононенаситени мастни киселини
Полиненаситени мастни киселини
Холестерол
Фибри
Калций
Магнезий
Желязо
Йод
Цинк
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Ниацин (никотинова киселина)
Фолиева киселина
Витамин В12 (цианокобаламин)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин С (аскорбинова киселина)
Витамин А (еквиваленти на ретинол)
Витамин D3
Витамин Е

75,2 g
160 ккал
669 kj
2,03 g
1.93 g
0.68 g
12,1 g
3,3 g
4.9 g
1,8 g
410 mg
0 g
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 мкг
2,0 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 мкг
2,1 мкг
0,12 mg
0 mg
227 мкг
1,8 мкг
2,0 mg

Източник: испански таблици за състава на храните Mê на здравето и консумацията

Други компоненти

Наред с хранителните вещества в яйцето има и други вещества, които, без да имат хранителен характер, също са важни за здравето.

Свойства на яйцата

Сложността на състава на яйцето и много различните характеристики на частите, които го съставят (жълтък и бяло) предлагат множество възможности за използване в кухнята в зависимост от физико-химичните или органолептичните качества, необходими за всяка рецепта. По този начин яйцето има способност за пенене, емулгиране, сгъстяване, свързване и оцветяване, наред с други. Следователно, в допълнение към гастрономическите удоволствия, които то предлага, когато се консумира в ястия, които го използват като единствената съставка (пържено яйце, френски омлет, варено яйце, брашно, мол, меко сварено ...), яйцето е от съществено значение в много рецепти, които изискват присъствието му да осигури характерните му функционални свойства, сред които са:

- Капацитет на коагуланта: това е качество, споделено от белтъка и жълтъка. Произвежда се чрез денатурация на яйчни протеини в резултат на топлина или механично разклащане. Овалбаминът е най-важната фракция от протеините, които изграждат бялото и основната отговорност за този ефект. Коагулацията на бялото започва при 57є и от 70є масата се втвърдява. Жълтъкът започва да се сгъстява при 65 ° и спира да бъде течен след 70 °. Коагулацията е много полезна при приготвянето на сладкиши (пудинги, пудинги), но е и едно от най-използваните свойства на яйцата, чието най-често лечение в кухнята е топлината (варени яйца, омлети, тестени изделия, приготвяне на сладкиши ... ).

- Капацитет на свързващото вещество: това е характеристика на белтъка и жълтъка, използвани в деликатесите. Позволява обединяването на различните компоненти на разработен продукт, благодарение на капацитета на колоидните системи, които са бялото и жълтъка, да образуват гелове, в които включват други добавени вещества. Патесът например получава своята текстура благодарение на това свойство.

- Капацитет на разпенване: е свойство на ясното. Пяната е водно-въздушна емулсия. Образуването на пяна след разклащане се дължи на протеини, наречени глобулини и лизозим. Стабилността на образуваната пяна се дължи на овомуцин. Коагулиращите се с топлина протеини предотвратяват разпадането на пяната по време на готвене. Силата на пенене на яйцето се използва в сладкишите, за да направи безе, мусове, бели до точката на сняг, торти, сладкиши ...

- Антикристализираща способност: яйчният белтък е отговорен за тази характеристика. Много е полезен в сладкарството и сладкарството, където се използват пренаситени разтвори на захар. Пример е използването на яйчен белтък при производството на нуга, което позволява работа с много високи концентрации на захар, без тя да образува откриваеми кристали.

- Емулгираща способност: той е характерен за жълтъка и се придава от неговата структура, тъй като е емулсия тип масло-вода. Жълтъкът придава голяма стабилност на емулсиите, в които се намесва, поради своя вискозитет и присъствието на лецитин. Това свойство е това, което позволява на сосовете (майонеза и други) да се "свързват".

- Капацитет на оцветяване: типичен е за жълтъка, който осигурява пигментите, които му придават характерния цвят. Особено важно е при тестени изделия, сладкиши, сосове ...

- Ароматизираща способност: яйцето има специален аромат, осигурен от жълтъка, който предава на съдовете, в които се използва. Това свойство се оценява и при производството на тестени изделия (макарони, равиоли и др.), Както и в сладкиши.

Здравословно хранене

Яйцето, здравословна и много пълноценна храна. Както поради разнообразието от хранителни вещества, които съдържа, така и поради високото ниво на употреба от нашето тяло, яйцата са една от най-пълноценните храни за човека. Съединенията, които го образуват, изпълняват важни за здравето функции.

Яйцето е богато на протеини с висока биологична стойност и лесно смилаемо. Яйчният протеин е толкова добър, че учените го използват като стандарт, спрямо който да сравняват качеството на протеините на други храни.

Яйцето осигурява значителни количества от широк спектър от витамини (A, B2, B12, D, E и др.) И минерали (фосфор, селен, желязо, йод и цинк), които допринасят за покриване на голяма част от препоръчителните дневни хранителни вещества приема за възрастен. Антиоксидантното действие на някои витамини и микроелементи в яйцата помага да се предпази тялото ни от различни дегенеративни процеси (рак, диабет, катаракта), както и от сърдечно-съдови заболявания.

Енергийното съдържание на яйце е близо 75 килокалории, тоест калоричният прием на яйце е сравнително нисък, следователно не насърчава затлъстяването. Много ястия на основата на яйца могат да бъдат направени с малко или никаква добавена мазнина.

Яйцето има 7,5 g общо липиди, от които 2 g съответстват на наситени мастни киселини (SFA), 1,1 g са полиненаситени мастни киселини (PUFA) и 3 g са мононенаситени мастни киселини. Съотношението AGP/AGS е 0,55, счита се за повече от приемливо и поради това се препоръчва по отношение на храненето.

Богатството на яйцето в олеинова киселина (мононенаситена) е забележително, ценено заради благоприятното му въздействие върху здравето.

Яйцата са основният източник на фосфолипиди в диетата и допринасят значително за задоволяване нуждите на линолова киселина, незаменима киселина, която тялото не може да синтезира.

Яйцето допринася голяма част от холина, препоръчан от организмите, отговорни за хранителното образование, около 500 mg/ден. Той е и най-добрият хранителен източник на лецитин (фосфатидилхолин), съединение от голям хранителен интерес поради важността му в различни метаболитни процеси, в изграждането на клетъчните мембрани и невротрансмитера ацетилхолин.

Последните изследвания показват, че яйцата са източник на лесно достъпни каротеноиди (лутеин, зеаксантин) и че тези антиоксидантни компоненти могат да помогнат за предотвратяване на дегенерация на макулата и да забавят появата на катаракта. (MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. Потенциалната роля на диетичните ксантофили при катаракта и свързана с възрастта дегенерация на макулата. J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19: 522S-527S).

Митът за холестерола

Яйцата имат огромно хранително богатство и поради това включването им в диетата представлява голям интерес по отношение на хранителните и здравословни ползи1,2,3. Въпреки това, през 70-те години на миналия век пресиленият страх от холестерол започва да се разпространява по целия свят, поради неговото отражение в риска от сърдечно-съдови заболявания. Яйцата, като храна с високо съдържание на холестерол, започнаха да се хулят и консумацията им да намалее значително в западните страни2.

Впоследствие, проучвания, проведени по този въпрос, показват, че само 20% от населението реагира с повишаване на плазмения холестерол на относително висок прием на диетичен холестерол. Генетичните причини и други фактори като бърз или бавен чревен транзит, заседнал начин на живот и затлъстяване също могат да повлияят на промяната в холестерола. От друга страна, други компоненти на диетата като прием на фибри, фитостероли и други стерини от морската фауна могат да попречат на усвояването на холестерола.

Резултатите от хранителни епидемиологични проучвания, проведени през последните години, показват слабото повишаване на плазмения холестерол с промени в диетичния холестерол2,4. По-конкретно, най-голямото епидемиологично проучване, проведено (с 118 000 мъже и жени), за да се анализира връзката между консумацията на яйца и страдащите от сърдечно-съдови заболявания, показва, че консумацията до едно яйце на ден не оказва значително влияние върху смъртността от този тип на болестта. процеси 4. При три групи здрави младежи се оценява ефектът от консумирането на 3, 7 и 14 яйца седмично. След 5 месеца контролирана диета няма значителни разлики в плазмените липиди5. Същото проучване, проведено при здрави възрастни, с добавяне на 2 яйца/ден към обичайната им диета, показва, че на 6 седмици HDL холестеролът се е увеличил с 10%, общият холестерол с 4% и общото съотношение на холестерола/HDL-холестерола е непроменен6. От друга страна, изследването на Kerver et al.7 показва, че хората, които ядат повече от четири яйца седмично, имат по-ниски нива на серумен холестерол от тези, които ядат едно (или по-малко) яйца седмично.

Ограниченията върху консумацията на яйца и разглеждането на тази храна като „опасна“ поради съдържанието на холестерол в нея не се подкрепят от многобройните и изчерпателни научни изследвания, проведени през последните две десетилетия2. За да се намали сърдечно-съдовият риск, е много по-важно да се ограничи приемът на общи и наситени мазнини, да се пребори със затлъстяването и да се промени начинът на живот, характерен за западните общества, особено заседналият начин на живот8.

Последните изследвания показват, че яйцата са източник на лесно достъпни каротеноиди (лутеин, зеаксантин) и че тези антиоксидантни компоненти могат да помогнат за предотвратяване на дегенерация на макулата и да забавят появата на катаракта.

Информация, получена от уебсайта на Института за яйца