Яжте омари, но не морето, а пустинята

омари

Един приятел казваше, че яденето е надценено. Признавам, че харесвам храната, откакто я открих в юношеството си - преди това едва се подхранвах достатъчно, за да запазя зелената топка на електрокардиографа да скача - но съжалявам, че в храненето, както и във всичко, има това, което икономистите наричат ​​входни бариери . Тези, които денонсират така наречената нездравословна храна, трябва да спрат за секунда, за да помислят, че само тези заведения предлагат нещо подобно на меню за по-малко от пет евро.

Никога не съм имал пари за ядене в онези ресторанти с повече звезди от лигавката на шериф. Но аз боготворя не готвачите, които носят тези отличия, а тези, които са си доставили удоволствието доброволно да се откажат от тях; и има няколко, не вярвайте. От тях съм чел оправдания за изключителна мъдрост, като например, че този свят на звездите няма нищо общо с реалния живот, или че те са ресторантьори, а не акробати от Circo del Sol, или че го правят, за да избегнат натиска и глупостта, или които искат да запазят свободата да сервират печено пиле, без вечерята да изпусне уплашено монокъл.

Откакто готвенето се превърна в гастрономия, а готвачите - готвачи, храната се отдалечи от хората или по-точно от джобовете на хората. Не отричам, че има възможности за ядене вкусно и здравословно в широкия диапазон между петте евро на клоуна и стотиците евро на тези готвачи, които сега се появяват във всички антракти на телевизията (и които по този начин придобиват добродетел, шокиращи за готвач, предизвикващ ситост, без дори да включва печката). Но колкото повече тези съзвездия се изхвърлят от количката с ястия, толкова повече кухнята се отдалечава от реалния живот, към който се позовава готвачът, върнал чинията.

Междувременно, далеч под осеяния със звезди небесен свод, обичайните продължават да се опитват да изстискат камъните, защото дори не достигат петте евро от менюто на Маккинг. На североизток от Найроби, столицата на държава, с която имам определени отношения, има изследователски институт, наречен ICIPE, който означава Международен център за физиология и екология на насекомите. Мисията на ICIPE е да проучи въздействието на бъговете върху продоволствената сигурност, нещо, което в Африка е въпрос на живот и смърт. Но сред изследователските линии на ICIPE има и такава, която изследва насекомите не като вредители, а като основно ястие.

Скакалци в пустинята в инсектариума ICIPE (Найроби, Кения). Изображение от ICIPE.

Преди няколко седмици изследователи на ICIPE публикуваха проучване, което анализира възможните хранителни стойности на омара. Но не тази на термидорния сос, а другата, тази на пустинята (Schistocerca gregaria), която се появява на хоризонта като черната мантия на самата мрачна жътварка и не оставя здраво стъбло навсякъде, където минава. Ако не можете да победите врага, който ви яде храната, изяжте го, изглежда са си помислили кенийските учени.

В сътрудничество с Университета по земеделие и технологии Jomo Kenyatta и Министерството на земеделието на САЩ., изследователите са анализирали биохимичното съдържание на тъкани от омар за стероли, семейство съединения, чийто най-известен представител е една от малкото биомолекули, които почти всеки би могъл да назове: холестерол.

Холестеролът е основен компонент на клетъчните мембрани на ЖИВОТНИТЕ. И аз използвам главни букви, за да подчертая този факт и по този начин споменавам липсата на благоприличие на някои марки растителни храни, които етикетират своите продукти като „без холестерол“, като по този начин намеквам, че може би тези от конкуренцията го носят. Етикетирането на растителен продукт като „без холестерол“, ако е строго вярно, е просто измама. Както и да е, няма да се задълбочавам повече в това търговско пиратство, което моят колега блогър Хуан Ревенга излага толкова добре, че за това той е професионалист в това.

Също така ще оставя настрана още един проблем, който Хуан е разгледал в своя блог и който съм донесъл тук преди, а именно, че най-новите тестове освобождават холестерола от традиционната му роля на суперзлодей. За целта, която донасям днес, Нека се придържаме към факта, че на някои фитостероли или растителни стерини често се приписват благоприятни сърдечно-съдови ефекти, въпреки че няма убедителни научни доказателства за това.

Учени, водени от химиолога на ICIPE Балдуин Торто, откриха, че храносмилателният тракт на омара съдържа няколко използваеми фитостерола. „Нашето проучване показва, че пустинята скакалец поглъща фитостероли от растителна диета и ги усилва и метаболизира в производни с потенциални ефекти върху здравето“, изследователите пишат в своето проучване, публикувано в списание PLOS 1. Освен това изследователите добавят, че омарът е богат източник на мастни киселини, минерали и, разбира се, протеини.

Основният интерес на кенийското проучване, освен радостта, която (за мен) намира изследване, проведено в Кения в широко разпространено научно списание, е, че то засяга концепция, която се търкаля в лабораториите и в офисите на всички тези, които се занимават с хранене или по-скоро недохранване, в големи региони на планетата: огромният потенциал на насекомите като храна.

Дегустация на омар в ICIPE (Найроби, Кения). Изображение от ICIPE.

ФАО, клон на ООН (ООН), който се занимава със земеделие и храни, работи по това от години (повече информация на испански тук). Преди година тази организация спонсорира първата международна конференция Insects to Feed the World, проведено в Еде, Холандия, държава, в която групата, ръководена от Арнолд ван Хуис, от Университета на Вагенинген, се е откроила със своята промоция и изследвания върху ентомофагията, поглъщането на насекоми.

Според ФАО ядливите насекоми - не всички от тях - съдържат "висококачествени протеини, витамини и аминокиселини за хората". Клонът на ООН посочва, че животните използват храната си много по-добре от традиционните ни източници на месо: щурците се нуждаят от шест пъти по-малко храна от кравите, четири по-малко от овцете и наполовина като прасетата или пилетата, за да произведат същото количество храна. „Освен това те отделят по-малко парникови газове и амоняк, отколкото конвенционалните животни“, добавя ФАО. И сякаш това не е достатъчно, те могат да се отглеждат в органични отпадъци.

В действителност, според ФАО, повече от 2 милиарда души в света ядат насекоми като редовна част от диетата си и западните скрупули досега не позволяват този източник на храна да стане широко разпространен. А за придирчивите ядещи, които не обичат да дъвчат очите и антените, едно от възможните решения е използването на протеинови екстракти от насекоми в смеси от други храни. С всичко това ФАО заключава, насекомите предлагат екологично и икономически устойчиво решение за изхранване на население от 9 милиарда души до 2050 година.

Разбира се, добавям: Фантастично, стига това да не означава да приемаме за даденост, че африканците са достатъчни с пустинните скакалци и по този начин можем да продължим да потъваме със зъби в морските (Което, защо да го отричам, на скара са чист орален секс). Според Ван Хуис миналата година в доклад в The Guardian има любопитното обстоятелство, че много популации се отказват от традиционния си прием на насекоми, когато икономическото им състояние се подобри, като го променят за западна храна. Възможно е звездните готвачи да започнат да приветстват същества в своите кухни, така че този хранителен ресурс да не бъде заклеймен като храна на онези, които нямат достъп до друг. От своя страна се регистрирам; преглътни това, кукла на лорзите.