Качествени компоненти в домата

Факторите, присъстващи в тази храна, са пряко свързани с нейните характеристики, а някои са решаващи за избора на продукта.

АКВАКУЛТУРНИ ВХОДИ

Качеството се дава от всички характеристики и атрибути на a продукт, в този случай доматените плодове, които са адаптирани и отговарят на изискванията на търсенето, независимо дали това е търговски клиент или краен потребител. Според това определение всяка група от хора, участващи в производствено-търговски процес, ще има различни визии.

ХРАНИТЕЛНИЯТ ПРИНОС В ЕДИН КОМПОНЕНТ Е ВСЕКИ ПЪТ ПО-ЦЕНЕН

Доматният плод съдържа около 93-94% вода. Преобладаващите органични съставки са захарите. Редуциращите захари, фруктоза и глюкоза, представляват около 50% от сухото вещество и повече от 95% от захарите в домата.

Доматите са важен източник на витамини А и В. Тъй като консумацията на този зеленчук е висока, приносът на тези компоненти към ежедневните нужди е голям. Средният домат (148 грама) може да осигури между 20 и 40% от дневните нужди от витамини А и С, съответно.

Съдържанието на витамини се влияе от степента на зрялост при прибиране на реколтата и от вида на генетичния материал. По този начин разликата в съдържанието на витамин С между зрели зелени и зрели червени домати е от 10 до 15%. Разликата между сортовете може да бъде между 40 и 70% в зависимост от годината.

Многобройни научни изследвания показват, че има връзка между диетата
богат на домати или негови производни и намаляване на риска от развитие на някои видове рак (например на простатата). Изследователите са показали, че това се дължи на присъствието в плодовете на домата на съединението "Ликопен", антиоксидант, открит в големи пропорции при този вид, и че то ще бъде отговорно за този възможен защитен ефект.

ВИДЪТ Е ВСЕ ВАЖЕН АТРИБУТ ПРИ ВЗЕМАНЕ НА РЕШЕНИЕ ЗА ПОКУПКА

Компонентите, които влияят на външния вид на плодовете от домати са: цвят,
размер, форма, дефекти и повреди. Външният цвят на домата е резултат от пигментацията на епидермиса и пулпата. Съществуват червени, розови, лилави и жълти сортове в зряло състояние на консумация. Аржентинският потребител предпочита сортове, които имат интензивни червени плодове на зрялост.

Тъй като цветът е индикатор за състоянието на зрялост на домата, има цяло
градуиране по отношение на състоянието на реколта и консумация на плодовете, преминавайки от зелено към червено. Като цяло у нас доматите се събират в следните щати:

Зряло зелено: Те са домати, достигнали максимално развитие; си от
зелен цвят, а апикалният край има бяло петно.

Пинтон или тонизиран: са домати, които представят началото на появата на
типичен цвят на сорта.

Розово: Те са домати с леко розов цвят по почти цялата им повърхност.

Твърдо червено: са домати, които имат типичния цвят на сорта.

Температурата влияе върху оцветяването на плодовете от домати. Високи температури
(по-голяма от 32 ° C) или ниска (под 15 ° C) благоприятстват образуването на жълти, оранжеви и не много интензивни червени цветове.

Предпочитанията за определен размер домат варират в зависимост от потребителите и зависят от намерението за използване на плодовете. Аржентинският пазар предпочита големи плодове. Напоследък обаче тенденцията се променя и средните домати (между 7 и 9 см в диаметър) стават все по-разпространени, защото се консумират индивидуално.

Външният вид на доматите е силно повлиян от присъствието и големината
на дефекти. Незначителни дефекти, които не нарушават качеството
Ядливите са приемливи, но сериозните дефекти могат да повлияят на външния вид, твърдостта, увяхването и податливостта към болести. Дефектите преди прибиране на реколтата са: кухи плодове, гниене в края на цъфтежа, радиални и концентрични пукнатини, увреждане от насекоми, слънчево изгаряне, прекомерно омекотяване и неправилно узряване.

Тези видове дефекти се използват по същество при степенуването на качеството, което се появява в стандарта за класификация, резюмето на който може да се намери в това издание.

Физически щети могат да възникнат по време на прибиране на реколтата и в по-късните етапи на
обработка след прибиране на реколтата. Това е не само неприятно, което се отразява негативно на търговското качество (продажна цена), но има и загуби на вода и гниене или гниене може да доведе до промяна на вкуса и загубата на продукта. Наличието на гниене е сериозен дефект, който прави доматите непродаваеми.

ТВЪРДОСТТА НА ПЛОДОВЕТЕ, СВЪРЗАНА С ПО-ДОБРЕ ОПАЗВАНЕ, Е ЗНАЧИТЕЛЕН АТРИБУТ.

След визуалния външен вид най-важният фактор за качеството на домата е твърдостта, която е тясно свързана със състоянието на зрялост и разглеждания сорт. Повечето потребители предпочитат твърди плодове, тъй като ги свързват с по-доброто им запазване. Това възприятие за твърдост, направено от потребителя, се състои в това да вземете плод между показалеца и палеца и да приложите натиск върху него, в зависимост от това колко плодовете дават под приложената сила, той ще създаде у купувача приятно усещане или не и по Следователно той ще реши дали да вземе тази игра или да я отхвърли.

Поради тази причина и особено за системите за продажба, при които купувачът докосва и избира стоката, която трябва да вземе, са наложени доматените хибриди, наречени Дълъг срок на годност, позволяващи работа с по-атрактивни плодове (посочва по-напреднала зрялост, особено червено) и не предизвикват отказ от купувача. От друга страна, прекалено твърдите плодове с дебела обвивка са нежелани за потребителя.

Нестабилните плодове от домати са по-податливи на физически повреди и следователно тяхната устойчивост на транспорт е намалена. Качеството на доматите се влияе от твърдостта на епидермиса, твърдостта на пулпата и вътрешната структура на плодовете (съотношение материал перикарп/локула материал). Тези фактори варират значително в зависимост от разглеждания сорт.

Най-видимият признак на органолептично узряване в плодовете от домати е промяната в цвета от зелен към червен. Тази промяна се дължи на разграждането на хлорофила и синтеза на ликопен и други каротеноиди.

Вторият характерен признак на това узряване е омекотяването, което съпътства промяната на цвета. Тази промяна се дължи на синтеза на ензима полигалактуроназа, който е активен при разграждането на клетъчната стена и следователно при омекотяването. Производството на този ензим се инициира от етилен, който помага да се обясни значението на етилена в естественото и изкуствено узряване на доматите.

Узряването на плодовете се инициира от етилена, който те сами произвеждат. Комерсиално узрелите зелени домати могат да бъдат третирани с етилен
допълнителни, за насърчаване на зреенето и постигане на еднородност в партидата. На практика само зрели зелени плодове се третират с етилен. Плодовете в по-напреднали етапи на зрялост, поддържани при подходящи температури на узряване, произвеждат достатъчно етилен, така че допълнителните приложения не са необходими. За обработката доматите се излагат на 100-150 ppm етилен за 24-48 часа при 20-25 ° C и 85-90% RH.

Предимствата от използването на етилен в домати могат да бъдат обобщени като:
- Намаляване на разходите за сортиране на домати, поради еднородността на узряването.
- Намаляване на загубата на тегло поради бързото узряване.
- Удължаване на срока на годност, в зряло зелено състояние.
- Намаляване на времето на заемане на стаите за зреене.
- Вземете узрели домати по-рано през най-добрите и високи сезони
цени.

АРОМАТ, ОСНОВЕН ФАКТОР ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ЛОЯЛНОСТ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ

Вкусът на домати е субективен атрибут и зависи от възприятието на домата.
дегустатор. Захарите, киселините и техните взаимоотношения са важни за сладостта, киселинността и особено за интензивността на вкуса на доматите. Съдържанието на разтворими твърди вещества (главно захари) обикновено е между 3,5 и 5%, достигайки 10% в някои чери домати. Освен това вкусът се влияе от ароматите на много химически съставки.

ЛЕТКИТЕ КОМПОНЕНТИ СА ВАЖНИ НЕ САМО ЗА АРОМАТА, НО И ЗА ОБЩИЯ АРОМАТ

Перикарповата част съдържа повече редуциращи захари и по-малко органични киселини, отколкото локалната част. Следователно сортовете с голяма локална порция и високи концентрации на киселини и захари имат по-добър вкус от тези с малка локална порция.

Доклад направен от инж. Агр. Хосе Фернандес Лозано, на базата на публикацията „Обработка на домати след прибиране на реколтата“ (Ings. Agrs. Baron, C; Maradei, F. и Bares, C. от CMCBA).