храна

Ако ядем отлежали сирена, хляб със закваска, кисело мляко, бира или вино, ние сме запознати с ферментиралите храни. Модата да ги правим на ръка и нарушаването на диетата ни от продукти като кисели краставички, кефир, кисело зеле, кимчи или комбуча, прави необходимостта да се знае как да ферментира безопасно храната актуална.

Не забравяйте, че ферментиралите храни включват използването на микроорганизми да ги произвеждат или консервират, а същите тези микроорганизми, които се оценяват чрез запазването на хранителните вещества и здравословното храносмилане, могат да представляват опасност, ако процесите не се извършват правилно.

Вярно е, че ферментиралите могат да бъдат по-безопасни от сурова храна, И това е главно защото процесът на ферментация предотвратява растежа на вредни бактерии, но трябва да сте сигурни, че спазвате поредица от практики за хигиена на храните, за да ги сложите в крайна сметка.

Защо да консумираме ферментирали храни?

Ферментиралите храни от много векове са съюзник на хора с финансови затруднения, тъй като те позволяват спестяват повече време храни, които запазват хранителните си вещества и ги правят лесно смилаеми, без да е необходимо охлаждане или цялостно готвене, или съхранение в оптимални условия на свежест и сухота.

В момента Световната здравна организация в своя доклад Оценка и изследване на ферментацията, подчертава, че "от гледна точка на безопасността на храните, ползите от ферментацията включват инхибиране на растежа на повечето патогенни бактерии и образуването на бактериални токсини".

Понастоящем тези продукти отново станаха много актуални в резултат на тенденциите към веганска и вегетарианска храна и фюжън кухня с влияния от много различни места по света, където се приготвят с бактерии като плесен, мая и лактобацилус (млечна киселина).

С напредването ни Световна здравна организация (СЗО) атрибути на ферментирали храни три основни предимства:

    Биологични продукти: ферментацията инхибира растежа, оцеляването и производството на токсини от различни патогенни бактерии. Химикали: микробната ферментация помага, например, за поддържане на желаното качество и сензорни свойства. Хранителни: Наред с други, ферментацията намалява присъствието на въглехидрати (особено нишесте и захари), тъй като те са основният източник на енергия за микроорганизмите във ферментацията, така че те са по-лесни за смилане и плътността на хранителните вещества се увеличава поради промените, които се случват в неговата състав.

Рискът от ферментирали храни

Въпреки че ферментацията инхибира растежа на патогенни бактерии и образуване на бактериален токсин, Както се казва в доклада, потенциалът за ферментация на бактерии (мухъл, дрожди и млечни киселини) за контролиране на вредните ефекти от замърсяването на храните зависи от фактори, които е трудно да се определят количествено, като първоначалното ниво на замърсяване, което от своя страна зависи от местните условия, хигиенни и санитарни нива и произтичащата степен на киселинност.

Поради тази причина в доклада се добавя, че „само по себе си ферментацията не може да елиминира всички рискове за здравето, свързани с храните, и не трябва да се разглежда като заместител на основните хигиенни практики на храните“. Освен това, съединения като пестициди и микотоксини например в някои храни, ще продължи да присъства в края на процеса, ако не ги премахнем преди това.

Ферментацията не е заместител на основните практики на хранителна хигиена относно разпространението на патогени

Как да ферментираме храни с по-нисък риск

Прилагането на система за анализ на опасностите и критични контролни точки се препоръчва изцяло за идентифициране и оценка на рисковете и мерките за контрол във ферментиралите продукти. Ако искаме да подготвим ферментирал за вашия продажба В ресторант, млечни продукти, магазин за приготвени храни и т.н. е много важно да се свържете с консултант по безопасност на храните, за да ни обучите и да одитирате процеса.

Някои от мерките за правилна ферментация на храната, които можем да цитираме, са:

1. Изпълнете указанията за правилно боравене

Тъй като ферментацията може да не контролира някои вредни ефекти, произтичащи, например, от първоначалното ниво на замърсяване, добрата ферментация на храните започва, като се избере най-пресната и най-добрата и се увери, че те са отгледани в съответствие с добрите практики за безопасност на храните, т.е. не са влизали в контакт с почвата, замърсена с патогени като Е. coli или салмонела.

Също така, за да се избягва кръстосано замърсяване (например директно или индиректно замърсяване на храната, която трябва да ферментира с други), трябва да си измиете добре ръцете, преди да боравите с продукта, да го измиете добре с вода и белина за хранителна употреба, ако е приложимо, и да поддържате приборите и приборите чисти и дезинфекцирани. подготвителни повърхности и контейнери за съхранение и съхранение. В този пост могат да бъдат намерени най-важните хигиенни практики при боравене с храни.

Следващата диаграма показва най-честите източници на замърсяване с храни.

2. Контролирайте температурата

Правилната температура на ферментация може да позволи унищожаването на потенциални патогени и да инхибира гниещите бактерии. Това се различава между храните. Докато в едно кисело зеле може да е достатъчна стайна температура от 18-22ºC, температурата на ферментация на киселото мляко е оптимална при 37ºC. Това също означава, че трябва да вземем предвид вариации които се произвеждат през зимата и лятото и че трябва да избягваме местата на ферментация, където няма постоянна температура.

3. Дайте достатъчно време за ферментация

Ще разберем значението, което този фактор има за качеството на крайния продукт, ако мислим за производството на вино или бира. В тези случаи е известно, че продължителността на първичната и вторичната ферментация е решаваща за резултата.

Докато при виното първичната ферментация обикновено отнема между 3 и 7 дни, вторичната ферментация може да отнеме много повече време и ще зависи от материала на цевта, концентрацията на алкохол и използваните дрожди.

Ферментацията на кисело зеле, Например, той е разделен на три етапа, като и трите са от съществено значение за безопасна ферментация и качествен краен продукт; тези етапи се превръщат в минимално време на ферментация от три до четири седмици.

От друга страна, въпреки че кисело мляко Произведен индустриално, той може да бъде приготвен за 8 часа, ако го правим по занаятчийски начин, както в много домове или в ресторанти и магазини, които правят домашни продукти, може да отнеме още няколко часа. Това време зависи от качеството на млякото, вида на стартера (в този случай вида на киселината) и температурата.

Случаят с отравяне с ботулизъм във ферментирал тофу

В случай на отравяне с ботулизъм За ферментирал тофу през 2012 г. в Ню Йорк, градският здравен отдел посъветва управителя на магазина за хранителни стоки, където тофуто беше закупен, тофуто да се съхранява под 5 ° C в затворени контейнери. Болните хора купиха насипно тофу от магазина, който е бил държан в хладилник, открит и в контейнери, пълни с вода.

4. Уверете се, че подкисляването става възможно най-бързо

Когато настояваме, че храната трябва да следва минималните насоки за хигиена на храните, това е, наред с други причини, защото суров продукт може да съдържа вредни бактерии, които могат да доведат препарата до спонтанна ферментация (неконтролирана, както искаме с този процес).

Поради тази причина трябва да изберем Качествени продукти, приготвени съгласно тези насоки и се опитайте да достигнете киселинност под pH 4 възможно най-бързо, за да избегнете разпространението на тези бактерии, които могат да произведат токсини или странни аромати.

5. Използвайте подходящия ферментационен стартер

При контролирана ферментация е от съществено значение да се използва доказана рецепта, която установява подходящите концентрации на дрожди, киселини и др. които инициират процеса правилно и позволяват да се контролира. Зависи от спонтанна ферментация (т.е. изчакване бактериите от околната среда или дрождите да започнат ферментация) или експериментирането увеличава риска от неконтролирана ферментация, причинена от неподходящи бактерии, дрожди и плесени, които потенциално представляват опасност за здравето.

Имате специализирано обучение и съвети

Както казахме в началото, ферментиралите са на мода. Заведения като Ferment9 или Иберийски занаят в Барселона те предлагат ферментирали продукти от най-новите тенденции и ферментационни курсове. Консултантската служба за безопасност на храните SAIA всъщност проведе курс в Iberian Craft (институт за ферментация), за да научи за кулинарната част и по този начин да може по-добре да консултира хигиенна част.

Тези, които искат да се качат на ферментиралите вагони, трябва да имат съвет и обучение по въпроса, да започнат от гарантирани рецепти и, ако искат да тестват нови рецепти експериментално, да се свържат с консултант по безопасност на храните, който ще ги придружава през целия процес, за да се гарантира че препаратите отговарят на минималните хигиенни изисквания.