света

Пътуването до малък град в Източна Франция, за да опитате ястие с пилешко месо, може да изглежда много, но си заслужава.

Стигнах до ресторанта Aux Terrasses от Tournus, награден със звезди на Мишлен, да опита едно конкретно ястие: ивици печени пилешки гърди със страна от малцов ечемичен табул и лук, пълнен със сос от гъби.

Гърдите са по-големи от нормалното и вкусът им, сочен, няма нищо общо с мекото месо, което купувате в супермаркета. Бялото месо е меко, но твърдо и е покрито със златиста кожа без прекалено много мазнини.

Що се отнася до калдилото, изкушавам се да го пия сам.

Вкусовите ми рецептори са на път да експлодират ... и то с основателна причина. ям volaille de Bresse, най-скъпото пиле в света, тъй като достига до 40 евро за килограм (около 900 песо) в месарите на Париж.

Високо качество

Главният готвач Жан-Мишел Карет пое бизнеса на баща си през 2005 г. и запази непокътната звездата на Aux Terrasses Michelin, благодарение на креативното си и смело меню.

„Обичам да използвам пиле от Брес и имам късмет, защото качеството на местните продукти е най-високо в света“, обяснява той.

Chicken de Bresse е любимо на готвачите със звезди на Мишлен и френските президенти. Франсоа Оланд не искаше да му се сервира нищо друго и се казва, че Еманюел Макрон също е голям фен.

Пилета се отглеждат в историческия район Брес, бивша френска провинция. Тъй като само 5% от продукцията се изнася, най-вероятно ще трябва да отидете там, за да я тествате.

На следващия ден Maire-Paule Meunier от Комисията за популяризиране на Домашни птици от Брес , ми даде час по история на очарователния пазар на Louhans, считан за пилешката столица на Брес, докато ядохме в бирария заверен.

Истинското пиле, хранено с царевица

"За разлика от много храни и рецепти, които се губят във времето, историята на пилето от Брес може лесно да бъде проследена благодарение на изобилието от документи, описващи как фермерите плащат наема с пилета и ги предлагат като подаръци на фермерите. той обясни.

„Първото споменаване е записано през 1591 г. и ни казва, че гражданите на Бур-ан-Брес са предложили две дузини птици на маркиз дьо Трефорт за това, че са били начело на войските на Савой“.

„В този регион, между реките Дуб и Саон, в подножието на масива Юра, царевицата започва да се отглежда малко след пристигането й от Новия свят“.

Изглежда, че volaille de Bressem това е истинското пиле, хранено с царевица.

Славата му се разпространява през 19 век, благодарение на факта, че тази порода бели пилета (сорта Bresse de Bény) има цветовете на френското знаме: сини крака, бяло тяло и червен гребен.

Най-високата награда дойде преди 60 години, когато пилето Bresse стана първият жив хранителен продукт, получил наименованието за произход (DO), което сега е валидно в целия Европейски съюз и обикновено се присъжда на артикули като шампанско, пармска шунка или сирене Stilton.

Телето от Брес

Има около 180 ферми, които отглеждат пилета от Брес в законово определен район в региона.

The Семейна ферма на Лоранси , разположен на около седем километра от Луханс, той отглежда 20 000 пилета Bresse годишно. „Сертифицирано пиле трябва не само да се отглежда в Брес, но и да яде местно произведени фуражи“, обясни Антъни, най-младият от сътрудниците на фермата. Той отбеляза, че пилетата се хранят свободно на полето; по закон всяко пиле трябва да има пространство от поне 10 квадратни метра.

Антъни ми показва сместа, която току-що са направили: „700 килограма собствена царевица на всеки 300 килограма пшенично зърно, допълнена със 7% сухо мляко“.

„Сместа е умишлено с ниско съдържание на протеини, така че птиците да търсят насекоми, червеи или охлюви, както и трева, за да допълнят диетата си“.

Мускулите им трябва да се превърнат в мазнини, преди да стигнат до масата, така че те са поставени да почиват в дървени клетки, наречени епинети, в слабо осветени стаи, докато се храните, сънувате и релаксирате.

Фермите купуват пилетата от централизиран селекционен център, който гарантира чистотата на породата ... която почти изчезна през Втората световна война.

Пилетата пристигат, когато са само на един ден и струват около 45 песос, за разлика от други породи, които можете да закупите само за шест или седем песо.

Повечето пилета в Брес са заклани, когато са на четири месеца, докато poulardes, - по-големи женски, на които предстои овулация - живеят още един месец.

Най-великият и най-ценният от всички е капон, кастриран петел, който „трябва да преживее всичките си етапи“. Пилетата, които ще се отглеждат като капони те обикновено пристигат през февруари. Те са кастрирани през април и евтаназирани точно навреме за Коледа.

Водещ производител

Декември е времето в годината, когато регионът празнува своя основен селскостопански празник, датиращ от 1862 г., Glorieuses de Bresse. Има четири събития, по един ден, на различни пазари, където се награждават основните производители на пилета.

В традиционно женска професия (мъжете са обработвали полето, докато жените са отглеждали пилета), животновъдката Рейчъл Русел-Воасар е пионер.

На 15 декември 2007 г. тя стана първата жена, която получи главната награда за отглеждане на пилета, синя ваза от Севр, в Glorieuses de Louhans.

Във фермата му, разположена в покрайнините на село Шапел-Воланд, в подножието на масива Юра, всички работят за пилета.

Русел-Воасар отглежда собствена царевица и има стадо овце от Шароле, които поддържат пасището в състояние на голф игрище. Кравите на съседа осигуряват млякото и Касис, котката ловува мишките, за да запази полето без вредители.

Наблюдавам я, докато изпълнява a ролаж, една от традициите на региона. Вземете капон прясно заклано и оскубано и увито в бяло платно. Използвайки шиш и парче канап, той зашива онова, което би могло да бъде описано като пелена без дупки за крака, от която стърчи само врата на животното. Тя продължава да шие, без да пробива кожата; дръжте платното здраво, за да излезе въздухът.

Това е древна техника за съхранение: тъй като мъртвата птица не е в пряк контакт с въздуха, тя се съхранява до три седмици в хладилник.

Опаковката също така служи за равномерно разпределение на мазнините, въпреки че Русел-Воасар вярва, че прави нещо друго.

„Това не е само за опазване, естетика и вкус, но е знак за уважение към самото животно“, казва той.

„Тайната“ рецепта на Брес

Успяхте ли да вземете пиле от Брес? Звездата на Мишлен готвач Жан-Мишел Карет споделя една от своите тайни рецепти:

Bresse пиле с сморци и vin jaune на Юра "както го приготви баща ми".

Съставки за четирима души)

1 1,6 кг пиле, вътрешностите са отстранени и на четвъртинки

500 мл бяло вино

1,8 л пилешки бульон

1 букет гарни (Пакет от ароматни билки във френски стил)

150 мл сметана

1 бутилка vin jaune de Jura (ако не можете, използвайте сух бял шери)

1 супена лъжица брашно

100 g дехидратирани смолици

Горчични листа

Няколко листенца ядлив невен

1 лист желатин

10 мл оцет от сайдер

Асортирани сезонни зеленчуци

Подготовка

Сметки

Рехидратирайте сморчетата предната вечер във вода и ги изплакнете няколко пъти с чиста вода, за да отстраните останалата почва. Попарете ги за четири минути в подсолена вода и оставете настрана.

Набрашнете пилешките четвъртинки и ги запечете заедно с лука.

Добавете ароматните билки и бялото вино, докато се намали.

Добавете бульона и останалите съставки и ги оставете да се готвят за час и 15 минути.

Извадете парчетата пиле и оставете бульона да намалее.

Добавете сметаната, подправете на вкус и добавете три щедри супени лъжици vin jaune.

Добавете смолките и пилето към соса.

Зеленчуците

Обелете и сварете всеки зеленчук поотделно, в подсолена вода, така че да остане ал денте.

Преди сервиране ги загрейте в тиган с малко пилешки бульон и масло и подправете на вкус.

Презентация

Подредете зеленчуците хармонично в чинии. Поставете тенджерата, в която сте приготвили пилето, на масата. Щедро поднесете соса от сморци.

Съвет: Изберете добра бутилка вино за соса и използвайте останалото, за да придружите ястието.

Джон Малатронас е пътешественик и фотограф; Живее в Лондон. Написал е и е съавтор на 15 книги, включително Грубо ръководство за Франция.