Липсата на време обикновено е голямата пречка за преодоляване, за да се приготви хляб. Следователно, в тази сложна ситуация, която изпитваме поради коронавирусната криза, интересът към света на домашната пекарна се е преродил по-силен от всякога и е нормално да предизвиква много съмнения.

прибори

Насърчаването ни да печем собствения си хляб също има многобройни предимства в тази ситуация: това може да бъде страхотно семейно занимание със или без деца, идеално за убиване на времето и ще намали нашите излети, за да го купим. Също така, процесът на смесване, месене, ферментиране и печене е фантастична терапия, която успокоява, отпуска и ни помага да се разкачим когато имаме най-голяма нужда от него.

Приготвянето на хляб може да бъде толкова сложно или толкова просто, колкото искаме. Това е непрекъснато обучение, което може да продължи цял професионален живот, но на вътрешно ниво няма нужда да полудяваш в началото. Много е лесно да се получат страхотни резултати от първите ни набези и дори да не е перфектно, удовлетворението винаги е огромно.

Тези дни на домашно съфинансиране искаме да отидем на най-практичните. Имаме ли нужда от специфични инструменти или прибори? Трябва ли да излезете и да търсите сложни съставки? Важно ли е да имате миксер или банетон? Нищо не е по-далеч от реалността.

Всъщност можем да правим хляб дори без фурна или без мая. Има рецепти и препарати за всички вкусове, нива и нужди. Важното е да сте наясно с някои ключови концепции и идеи, които да започнете, и най-вече, не се обезсърчавайте ако нещата не вървят по начина, който очаквате в началото. В кухнята и в пекарната грешките и неуспехите са най-доброто училище.

Най-добрият начин да научите как да правите хляб е просто, приготвяне на хляб. Без страх от грешка и желание да се подобри малко по малко.

Наистина ли знаем какво е хляб?

Изглежда много очевиден въпрос, но никога не приемайте нищо за даденост. Ако ние също се възползваме от тези дни, за да готвим с деца, със сигурност малките не са напълно наясно с целия процес и съставките, които се намесват, преди да могат да приготвят своите тостове или сандвича си.

Без да навлизате твърде дълбоко или да ставате твърде технични, хлябът е a варена храна получени от комбинацията от една или повече брашна, малко течност и втасващ агент. Може да е или да не е закваска, а може и да не се прави от зърнени култури. Също така, не всички хлябове се пекат, те се нуждаят само от подходящ източник на топлина, като пара или желязо. Има дори хлябове, които се правят нанизани на пръчка директно над огъня.

В западната кухня, когато говорим за хляб, обикновено имаме предвид барове, питки или рула брашно, ферментирали с хлебна мая и/или закваска, изпечени във фурната. Плюс това има цял свят от плоски хлябове които се пекат, като пица или емпанади и кока, както и множество сладки теста за хляб. Roscón de Reyes или великденската маймуна също са хляб.

Основни съставки: брашно, вода, сол и мая

Трябва брашно да започна. Това е съществената основна основа, освен ако не приготвим известния хляб в облак, който има малко хляб. Дори кето хляб използва бадемово или кокосово брашно, за да създаде своята основа.

Има безкрайност на различни брашна които могат да се използват за приготвяне на хляб, като пшеницата е най-често срещаната в нашата култура и е лесна за намиране. За да разберете как всеки от тях е различен, препоръчително е да прегледате това ръководство, което посвещаваме на различните му видове, също и на други зърнени култури, със или без глутен.

Всяко брашно се държи по различен начин при поглъщане на вода, месене и вдигане; опитът с тях ни учи да адаптираме рецептата. Като начинаещи е най-добре да се ограничим до прости разработки с най-често срещаните хлебни брашна (сила, хлебни изделия.), следвайки указанията на всяка рецепта.

Брашното трябва да го хидратирате, обикновено с вода и/или течности като мляко, кисело мляко, плодови сокове, саламура, бира, вино или мокри съставки като масло, яйца или плодове. Колкото по-хидратирано е тестото, толкова по-трудно ще се борави с него, защото в началото изглежда много лепкаво и непокорно. Добрата техника на месене и спазването на останалото е ключово за тези хлябове; те не са много препоръчителни за повечето начинаещи

Солта Това е друга съставка, която не може да бъде пропусната. В допълнение към ароматизатора, той подобрява кората, структурата на трохите и спомага за забавяне на ферментацията, като по този начин подобрява резултата. Той също така допринася за удължаване на опазването на хляба. Препоръчително е да се използва фина сол, която може да се интегрира и разтвори правилно. Обикновено рецептите включват 2% сол върху общото тегло на тестото.

За вдигане ще ни трябва мая, закваска или предпочитание. Като започнем, ще запазим закваската за друг път. Докато можем да приготвяме бързи хлябове с химически ускорители, като сода за хляб или типичния бакпулвер за бисквити, в хлебопекарната се позоваваме на нещо друго, жива гъба, която се храни със захарите в брашното.

  • Прясна или пресована мая. Продава се под формата на малки кубчета, които се нуждаят от охлаждане и имат кратък срок на годност. Може да се използва след датата, но ще загуби сила на действие. Можем да го замразим за месец-два.
  • Суха хлебна мая. За разлика от химията, той е под формата на малки гранули, а не на прах. В момента е мигновено и не е необходимо да се активира преди това. Еквивалентността на сухата мая по отношение на прясната е 1/3.

Колкото повече мая използвате, толкова по-бързо хлябът ще ферментира, но той ще бъде с по-лошо качество и ще се развали по-рано. В пекарната продължителните и спокойни ферментации помагат да се получи много по-вкусен хляб, с по-дълъг срок на годност и също така по-храносмилателен. Една добра стандартна мярка е 10 g прясна мая (или 3 g суха) на всеки 500 г брашно.

Основните инструменти (и тези, които са много полезни)

Най-вероятно вече имате всичко необходимо, за да започнете да приготвяте първия си хляб. От тези основи можете да инвестирате в по-специализирано или по-висококачествено оборудване:

  • Голяма (минимална) купа за смесване. Типичната купа за сладкиши, широка заоблена купа с добра дълбочина, за да се претегли брашното и да се смесят всички съставки на тестото. Идеалното е да имате поне две и по-голяма. Може да бъде направен от пластмаса, стъкло или неръждаема стомана. Един глинен съд също би ни служил.

Lot Kit IBILI 2X Купа за сладкиши Неплъзгаща се основа 24 см + 18 см Неплъзгаща се пластмасова основа

  • Цифрова кухненска везна. Точността при измерванията е от съществено значение за хлебните и сладкарските изделия. Има рецепти, които могат да бъдат направени малко на очи, а опитът ни помага да коригираме съставките в движение, но в определени случаи ще трябва да работим с възможно най-точните измервания.

Цифрова кухненска везна Etekcity, Електронни кухненски везни от неръждаема стомана с над 30% дисплей на платформа и подсветка, 11lb/5kg, ултра тънък дизайн, сребро

  • Инструмент за смесване. Голяма лъжица, шпатула или кухненски език, пръчки. каквото имате у дома, за да направите първия микс от съставки. Всъщност можете да смесите всичко от нулата, като използвате ръцете си, което ще бъде приборът ви за месене.
  • Една (минимум) тава за печене. Можете да използвате типичната ланда или тава, която се доставя с уреда, или закупена отделно, много голяма, за да поддържа теста с голям обем. Наличието на по-малък тип фонтан е полезно да го напълните със студена вода и да създадете влажност.
  • Хартия за печене. Това е най-лесният и евтин начин да поставите тестото във фурната или да подредите формички. Той също така позволява да се използва като работна повърхност за манипулиране на определени маси. Може да бъде еднократна или многократна.

Dr. Oetker 1634 - Комплект от 2 хартиени листа за многократна употреба, с покритие от фибростъкло

  • Чисти кърпи за чай без мирис. За покриване на тестото по време на ферментацията и за създаване на подходящи пробни пространства. Важно е те да не хвърлят мъх или мъх; най-добрите са изработени от лен.
  • Добър назъбен нож. Тъй като ще ни е необходим, за да нарежем хляба, можем да се възползваме от него, за да направим разфасовките.

Arcos Riviera - Нож за хляб 200 мм, черен цвят

Към тези прибори можем да добавим и други прости, но много полезни аксесоари:

Скреперът на Бейкър. Гъвкаво, но леко твърдо, изключително удобно е да боравите с мокро или донякъде лепкаво тесто, да месите и сгъвате, без да използвате ръцете си.

Кухня Craft KCDOUGH дъска за рязане, бяла

Пластмасова обвивка или капачка за душ. Много по-лесно е да покриете съда, където тестото почива и да втасва с него.

  • Спрей. За да го напълните с вода и пара директно във фурната в началото на печенето и по този начин да генерирате пара.
  • Банетон или кошница. Изработени от ракита, дървесна маса или плат, те се предлагат в различни размери и форми. Те са много практични, за да осигурят хомогенна втора ферментация и да получат красива форма в хляба преди печене. Трябва да ги настържете добре.

    • Amazy Banneton за хляб/Идеалната кошница за тесто и проба от естествен плетен хляб (кръгла | см 25 см)

    Камък за печене. Има и метални; Те позволяват да се получат превъзходни кори, тъй като те се нагряват до много високи температури. Те са идеални за приготвяне на пица.

    Levivo Топлоустойчив кордиерит камък за пица/камък за фурна, подходящ за барбекю и фурна, огнеупорен с пори за абсорбиране на влага, 30 х 38 х 1,5 см

    Нож. Специално проектиран за нарязване или нарязване на хляб преди печене. Те са много остри и с тях трябва да се работи внимателно.

    Starmood Bread Bakery Cutter Slash Tool Тесто за бръснене Дървена дръжка Фонтан за печене

    • Термометър за фурна. Ако не контролираме печенето, хлябът може да отиде на вятъра. Удобно е да проверим със сигурност, че нашата фурна достига и поддържа температурата, която посочваме.

    Купуването на смесител за тесто само за месене на хляба няма много смисъл, но можем да се възползваме от него, ако вече го имаме или ако се интересуваме от повече приложения. Има много маси, които се обработват най-добре на ръка. Но ако това, което искаме, е да се наслаждаваме на домашен хляб с минимални усилия и без да му отделяме почти никакво внимание, хлебопроизводителят може да бъде много полезен.

    Princess 152006 Напълно автоматична машина за приготвяне на хляб, 15 цифрови програми, специална програма без глутен, цифров таймер, капацитет 900 грама, бял

    За да не стане боклук, най-добре е да изберете модел на пекарна който включва добре разнообразни програми и автоматични рецепти, с възможност за програмиране и коригиране на времената според нашите нужди.

    Как се прави хляб: стъпка по стъпка от процеса

    Въпреки че различните фази могат да варират в зависимост от рецептата или метода на всеки пекар, процесът на приготвяне на хляб винаги е разделен на основно едни и същи стъпки. The посветени времена всеки може да бъде много различен в зависимост от тестото, количеството мая или закваска и работната система.

    1. Подготовка

    Както всяка друга рецепта, хлябът започва с приготвянето съставките и приборите. Това се изразява в прилагане на правилно мис ен място, като се проверява дали всички съставки са в добро състояние, измерени и претеглени. Ако следваме конкретна рецепта, трябва да я прочетем напълно и да прегледаме всичко за последен път.

    Почти винаги е препоръчително всичко да е така при стайна температура, Можем дори леко да загреем водата или друга течност, винаги топла на допир, за да улесним ферментацията. Маслото обикновено се поръчва под формата на мехлем или омекотява; в противен случай може да е невъзможно да се интегрира.

    2. Смесени

    Най-лесното е да започнете, като поставите брашното или брашното в контейнера, смесвайки с пръчка или вилица с други сухи съставки (сол, суха мая, подправки, зърнени храни, семена, какао.), За да разбиете бучките. Тогава се образува вулкан или централна котловина, за да добавете течност или намокрете с мая прясно натрошен и разбъркайте всичко с черпак, шпатула или с ръце.

    Можете също така да добавяте всичко заедно без много ред, но винаги се старайте да разбърквате много добре, така че да няма сухи бучки или разхлабени съставки без да се интегрира. Ето защо някои хора предпочитат първо да разтворят прясната мая с вода или мляко, въпреки че не е необходимо. Има и рецепти, които искат да добавите солта по-късно.

    The сладко или силно обогатено тесто най-добре се обработват чрез добавяне на мазнини (особено масло) след първо месене и почивка. По-големите твърди съставки, като семена или ядки, е най-добре да се включат в края на месенето, за да е по-лесно.

    3. Почивка или автолиза

    Не е от съществено значение, но е силно препоръчително, особено за начинаещи и за по-хидратирани, влажни или обогатени теста. A 30-минутна автолиза, Покриването на купата позволява на глутена да започне да се развива, абсорбирайки влагата и намалявайки лепкавата текстура.

    Тази стъпка ще ни помогне да месим и да избягваме типичната грешка Като начинаещ да добавите твърде много брашно в началото. Тази почивка може да се повтори в последователните фази на месене; малко по малко най-неукротимата маса става послушна и мека. Хляб може дори да се направи, като оставите тестото да почива 24 часа или повече в хладилника.

    4. Месене

    Има много техники за приготвянето му на ръка, в зависимост от вида на тестото и експертизата на пекаря. Става въпрос за получаване на меко, еластично, хомогенно и гладко тесто, Въпреки че тази текстура също ще зависи от вида на брашното и нивото на хидратация, с която работим. Например, пълнозърнест или много ръжен хляб винаги ще бъде по-твърд и по-твърд.

    Можем да месим подред за около 15 минути на ръка или да прилагаме къси теста от 15-30 секунди, последвани от почивка за 15-30 минути. Това е техника за месене на интервали, която популяризира Дан лепард и обяснява много добре в книгата си Направено на ръка. Много е удобно да кандидатстваме, ако сме цял ден вкъщи.

    Ибан Ярза, Преводач на споменатата работа на испански и автор на собствени книги като Pan Casero или Pan de Pueblo, той също ясно разграничава три техники на месене: