Когато купувате прясна риба, срамота е да не се насладите максимално на всичките й качества, защото не знаете как да я почистите или просто да я хванете по грешен начин.
С всякаква риба трябва да се борави деликатно и с любов. Следователно, най-добрият начин да го хванете ще бъде с опашката и с очите да докосвате тялото възможно най-малко, целта е рибата да не страда от някакъв вид промяна в структурата си.
Първото нещо, което трябва да направите, е да премахнете основните перки и бодли, които стърчат от тялото, за което ще ви трябват добри рибни ножици. Когато е необходимо да се отстранят люспите, това трябва да се направи, като се придържа здраво опашката и се преминава
скалерът или тъп пръст в посока, обратна на везните, т.е. от опашката към главата.
Ако ще задържаме рибата няколко дни, важно е да се има предвид, че е удобно да се отстрани частта от хрилете. Тази област е тази, която концентрира най-много количество кръв и ако се запази, рибата ще има по-малко дни да живее в хладилника. Следователно е удобно да го премахнете.
Ако искате да премахнете главата, направете дълбок диагонален разрез зад перките и повторете от двете страни, докато главата се отдели от тялото.
Когато почиствате рибите и премахвате слабините, най-важното е да имате не твърде дебел нож, с широко и добре заточено острие (достатъчен е един лук). Ще разделим рибите на три групи, за да развием обяснението.
Първият ще бъде хек или валц, група, която е била отделена от другата цилиндрична, защото изисква различна техника при отделяне на бодлите.
Първата стъпка е да разпространите хека с гръб до ръба на масата и до ръба на масата. След това ножът ще се плъзне от мястото, където главата е била отстранена към опашката, като винаги използва цялото острие. Впоследствие ще бъде направен разрез (1) в долната зона на централния гръбначен стълб и след това, в горния (2), както е показано на чертежа.
Без да го докосват допълнително, рибата се обръща по такъв начин, че коремът да е към себе си. След това ще продължим по същия начин, но започвайки отдолу, след това ще се съсредоточим върху горната част. След това ще бъде направен разрез в червата (3 и 4), както отгоре, така и отдолу, докато се достигнат числата 1 и 2, които са отразени в чертежа.
 |
Накрая гръбнакът се повдига отстрани, за да може да се вкара ножът, който е повдигнат и се плъзга към опашката. И накрая, остава само да се премахне цялото кръстче, като се хване за опашката и внимателно се изтегли.
Втората група ще се съсредоточи върху калкан, плоска риба, която обикновено се почиства по-лесно. Калканът има 4 кръста, две тъмни и две бели.
Ще ви трябва удължен, много фин, гъвкав нож с острие с ширина приблизително един сантиметър. В първата стъпка ще бъде разположен централният гръбначен стълб и след това ще бъде отрязан от главата до опашката. След това ножът ще бъде вкаран плоско, като гръбнакът се отстранява напълно и това ще се направи с останалите три. Последната стъпка ще бъде очертаването на страните.
И накрая, процесът ще бъде обяснен в Бас. След пилинг и отстраняване на главата, ще бъде направен разрез отзад, точно като мерлузата. Отпред се процедира по същия начин, както в първата група, да, без да се разделя частта на червата. По този начин ще преминете директно към повдигане и плъзгане на ножа до опашката, правейки същото по време на цялата риба. Накрая ще бъде издърпано силно, за да се премахне цялото кръстче, което ще бъде хванато за опашката.
Тъй като бодлите на корема ще останат, тези, които са прикрепени към централния, се изрязват с ръба на ножа нагоре. След това и това е последната стъпка, целият трън на корема се нарязва.
Така че накратко вземете добър продукт, въоръжете се с търпение и без да докосвате прекалено много рибата, следвайте тези малки стъпки, за да можете да му се насладите напълно.
Хектор Карабиас
Шеф де Корильо