Всеки ден повече от вас ми пишат в Instagram, за да ме питат как можеш да си направиш закваска. Ако това е вашият случай, препоръчвам ви да разгледате «Как да приготвите закваска«, където ще ви кажа всичко стъпка по стъпка и много подробна. Много е често да се съмнявате как да направите домашен хляб. Поради тази причина създадох компилация със «7-те най-чести съмнения при приготвянето на домашен хляб« През последните седмици все по-често се случва да ме питате как да запазите и използвате вашата закваска. Страхотна новина е, че всеки ден повече от вас успяват да имат собствена закваска, готова за приготвяне на хляб.
От дете бях ентусиазиран от готвенето, но със света на ферментиралите храни открих най-вълшебната му страна. Кой не помни усещането да влезеш в пекарна и да помиришеш тази смес от ферментация и печен хляб, която танцува интензивно танго, но с перфектно време Изчакайте своя ред, пристигнете на гишето и изненадайте с разнообразие от форми и цветове, които хлябът може да приеме. Поръчате си прясно направен и все още усещате топлината на дървото вътре. В същото време плъзгате пръсти и забелязвате грубата му текстура, смесена с гладкото брашно. Плащате и напускате пекарната търсите ъгъл, където да затворите очи и да оставите ароматите му да ви пренесат в детството. Когато започнете да забелязвате, че ръцете ви се нагорещяват, няма как да не стиснете леко, за да чуете симфонията на смачкване на кората му. Как може иначе, всичко завършва с усмивка и разбиване на руруското, за да се насладите на това малко парченце от рая. Една от целите ми, споделящи рецепти за домашен хляб, е да ви покажа това можете да усетите всичко това, без да напускате кухнята си. С търпение и любов можете да направите истински произведения на изкуството panarra.
Ще видим как трябва да се грижим за нашата закваска. Това е много прост процес и без никакви усложнения. Отначало може да имате много зарове, но докато повтаряте и експериментирате, ще стане много по-лесно. Както винаги ви казвам, най-важното в кулинарията е да експериментирате.
Индекс на статиите
Как да запазим закваска?
Преди да започнем с по-конкретни аспекти, ще ви разкажа общите идеи за това как да запазите закваската. Истината е, че имате тази информация в един от моите видеоклипове в YouTube, но я оставям в писмена форма, за да можете да се консултирате с нея по-лесно. Ако искате да видите видеото, можете да го направите тук. Искам да започна този раздел на статията отричайки една от най-дълбоко вкоренените идеи за закваска. Много от вас ми пишат загрижени, защото не знаете много добре от какви грижи се нуждае закваската, докато не я използвате. Отговорът е НЯМА. Достатъчно е да го държите в хладилника в добре покрит буркан, където издържа месеци без никакво внимание.
Излизаме с много широко разпространена идея как да запазим закваската. Идеята, че е необходимо да го премахвате всяка седмица и да извършвате някакъв вид поддръжка, е много вкоренена. Но нека не се бъркаме, нямаме тамагочи, който се нуждае от непрекъснати грижи. В случай, че ще бъдеш няколко месеца, без да го използвате, препоръчвам да го държите във фризера. Ако се чудите дали вашата бедна закваска ще се примири с подобно нещо, не се притеснявайте. Закваската е практически неразрушима. Въпреки това трябва да внимавате да го смесвате с много гореща вода, защото бихте „убили“ бактериите, които му дават живот.
Закваска с доста течна текстура има тенденция да се разгражда (не се разваля) преди твърда. Това означава, че ако имате течно тесто и го държите в хладилника, слой течност може да се отдели в рамките на няколко дни. С течение на времето тази течност ще придобие тъмен тон, но не забравяйте, че всичко това е нормално. За да го използвате отново, отстранете течността и вземете малко кондензирано закваска на дъното на контейнера. Ако ви завладее, че това може да се случи с вашата ММ (закваска), просто трябва да създадете доста гъста смес, преди да я поставите в хладилника.
Как се грижа всеки ден за своята закваска. Най-дълго време, когато Френки (моят ММ) е бил на „ваканция“, е почти два месеца. В този период не му обърнах никакво внимание и когато извадих бутилката от хладилника истината е, че не изглеждаше много добре. Ако това се случи с вас, не трябва да се притеснявате, просто трябва да премахнете горния слой и да вземете малко ММ от дъното на контейнера. Както казах, за ММ е много трудно да се разболее, докато е в хладилника. Попадайки в среда с ниска температура, процесът на ферментация се забавя, това е, което благоприятства запазването му.
Как да го "активирам" след дълго време
в хладилника? - Основни грижи
Хладилникът ще бъде вашият велик съюзник, когато трябва да разберете как да запазите закваската, без да се разваляте. Както беше споменато в предишния параграф, държането му в хладилника забавя процеса на ферментация. За да може нашата ММ отново да бъде напълно оперативна, трябва да следваме няколко много прости стъпки. Ако правите хляб всяка седмица, не можете да пропуснете статията ми «Как да храним закваската». Ако вашата закваска е била в хладилника от няколко седмици, нещата се променят. Не се притеснявайте, просто трябва да я „събудите“ след много дълъг сън. За това просто трябва да следвате стъпките, които описвам по-долу.
- Изваждаме бутилката на нашия ММ от хладилника и отделяме половин супена лъжица (около 5-10 гр.), А останалото изхвърляме. Ние сме заинтересовани да вземем само малко количество ММ, тъй като толкова дълго време е в покой, че ще бъде много киселинно. Както можете да видите, не е нужно да спестявате големи количества закваска за следващия си хляб.
- Смесваме тези 5-10 gr със 100 gr брашно и 60 gr вода (ще имаме текстура на топка) и оставете го да си почине през нощта (8-12 часа) при стайна температура да ферментира.
- На следващата сутрин (вече ще е ферментирало) добавяме 165 гр. Брашно (същото количество като ММ) и 205 гр. Вода. С тези изчисления ще получим ММ със същото количество брашно като водата. Това ще улесни много изчисляването на рецептите.
- Оставете ферментацията на топло място и след около 2 часа и 1/2 или 3 вашият ММ ще бъде готов (Ако е зима или къщата ви е студена, най-вероятно ще отнеме повече време.).
Допълнителни съвети за това как да запазите закваска
-Съвети:
- Ако използвате вашата закваска всеки път, когато имате нужда повторете горния процес няколко пъти, преди да можете да приготвите добър хляб. Колкото по-дълго прекарва ММ в неактивния хладилник, толкова повече ще трябва да го "захранвате", за да можете да го използвате отново.
- От предишната смес ще получите около 540 гр. Активна ММ. Препоръчвам ви съхранявайте около 50-100 гр в хладилника за следващия път, когато правите хляб.
- С полученото количество ММ (около 400 гр) имате достатъчно, за да направете 2 или 3 питки по около 500 гр. всеки (броене на брашно и вода).
- След като започнете да правите хляб, препоръчвам да го направите много, защото времето, вложено за направата на 1 хляб или 3, ще бъде практически същото. В случай, че смятате, че ще е твърде много, можете да го замразите без проблем.
Как да разбера кога е готов за употреба?
Всички тези данни са добре, но откъде да знам, че моят MM е ферментирал достатъчно, за да го използва. За да разберем това, можем да използваме теста за плаваемост. След 3 часа приемате 1/2 чаена лъжичка от MM и го слагате в чаша вода. Ако при напускане плава, той е готов за употреба, в случай че потъне, трябва да изчакате още малко и да повторите този тест. Ако е преминала оптималната точка на ферментация на нашата закваска, тя вече няма да плава. Но ще видим, че има много мехурчета и миризмата му е кисела, но приятна.
Друг фактор, който трябва да се вземе предвид, е времето, изминало след като ММ премине теста за плаваемост. Колкото по-дълго оставим да премине, толкова повече киселина ще бъде вкусът, който нашият ММ допринася за хляба. Ако не сте свикнали или хлябът ще бъде изяден от деца, препоръчвам ви да започнете с ММ, не много ферментирал, за да няма вкуса на хляба странен. Малко по малко можете да правите хляб с по-ферментирал ММ. Един от начините да разберете вкуса на вашия MM според времето на ферментация е да опитате малко суров. Прекалено киселата закваска затруднява образуването на глутен. Ето защо е най-добре да контролирате добре времената на ферментация. Ако всичко това ви интересува, не пропускайте Как да захраня моята закваска? където ви казвам всичко стъпка по стъпка.
Истината е, че днешната статия е по-дълга, но мисля, че беше необходимо да се даде цялата тази информация, така че да продължите да напредвате във вашето пътешествие по панара. Ако имате някакви въпроси, можете да го оставите в коментарите. Ако търсите лесни рецепти за хляб с ММ, за да започнете да експериментирате, препоръчвам ви да разгледате предизвикателството «Създаване на истински хляб«.
Избор на идеи за домашен хляб
Ако харесвате здравословни рецепти и здравословен начин на живот, препоръчвам ви да ме следвате в социалните ми мрежи Instagram, Facebook, Twitter и YouTube, за да не пропусна нищо, което споделям. Също така можете да разгледате моите здравословни готварски книги. Ако споделите снимката на някоя от моите рецепти в Instagram, не забравяйте #DavidGuibertChef, за да мога да ви намеря.
Ако искате да започнете да живеете по-пълноценно и да подобрите връзката си с храната, не можете да пропуснете уебсайта VidaMindful